Nguyên liệu đặc biệt của món bún cá Campuchia không thể thiếu món mắm prohoc hay còn gọi là mắm bò hóc được làm từ bằng cá nước ngọt, bỏ ruột, đánh vẩy, rồi giã nát. Cá sau đó để một nắng rồi đem nén trong vại với muối và gia vị.
Mắm bò hóc được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý đến thăm nhà và là nguyên liệu thích hợp để làm nước lèo trong món bún nước lèo.
Nguyên liệu:
Cá lóc( cá quả): 1 con 1,5kg
Xương cá chắm: 1kg
Dừa già nạo sợi: 500g
Mắm prohoc: 300g
Bún tươi sợi nhỏ: 1kg
Đậu đũa: 600g
Hành tím, gia vị, tỏi, xả, nghệ tươi, ớt tươi, lá chanh.
Các loại rau ăn kèm: Hoa chuối thái sợi, rau răm, diếp cá, xà lách, húng láng.
 |
| Bún cá Campuchia. |
Cách làm:
Cá lóc rửa sạch, cắt thành 3 khúc ướp với muối và tiêu trong 30 phút cho cá ngấm.
Cùi dừa cho một chút nước ấm khoảng 50 độ, dùng tay bóp dừa thật kỹ sau đó vắt lấy 1 bát tô nước cốt dừa đặc và 1 bát tô nước cốt loãng để riêng
Sả băm nhỏ, hành tím và tỏi bóc sạch vỏ nghiền nhỏ, nghệ tươi giã dập, ớt tươi thái lát, lá chanh cắt nhỏ, xay nhuyễn.
 |
| Rau sống ăn kèm. |
Đậu đũa nhặt sạch sơ đậu, dùng dao cắt nhỏ 1/3 số đậu ra, 2/3 số đậu còn lại thì cắt khúc 3 cm.
Bắc nồi lớn lên bếp để nấu nước dùng cá khoảng 5 lít nước. Cho xương cá chắm đã mua vào nồi cùng với gia vị và 5 củ hành tím nướng thơm. Trong quá trình ninh xương cá thì bạn cũng cho luôn cá lóc đã ướp vào nồi luộc chín. Sau khi cá lóc đã được luộc chín tới bạn vớt khúc cá ra gỡ bỏ xương và da, xé miếng cá tầm 3 x 4 cm2 để riêng ra bát.
Số cá vụn còn lại của cá lóc bạn dùng máy xay nhuyễn. Cho xương cá lóc xay vào nước dùng nấu tiếp đến khi nếm thấy ngọt thì đem lọc sạch xương chỉ giữ lại phần nước trong.
Tiếp đó bạn lấy một chiếc nồi nhỏ hơn múc chừng 1 lít nước xương cá cho mắm bò hóc vào nấu mắm tới khi mắm nhừ dùng rây lọc bỏ xác mắm và lấy phần nước.
Bạn đổ nước cốt dừa đã chuẩn bị, nước mắm bò học vào nồi nước dùng cá đã lọc sạch nêm nếm gia vị vừa ăn và đun sôi lên.
Cùng cùng chần bún sau đó lần lượt chia bún vào các bát, xếp ít đậu đũa cắt nhỏ cho vào tô, chần tiếp vài khúc đậu đũa vào nước dùng cho đậu chín tái tiếp tục xếp vào bát, sau đó xếp thịt cá lên trên cùng. Chan nước dùng cho ngập mặt bún, bỏ rau bắp chuối bào và rau húng lên và thưởng thức.
Nước dùng bún cá đậm đà, hơi béo, mùi mắm Prohoc và bún nổi bật, có màu vàng nhạt, sanh sánh, thịt cá ngọt chín tới, thơm gia vị tổng hợp rất lạ miệng và ngon.
Ngọc Nga