Thịt lâu ôi do được nhúng hàn the
Theo điều tra mới đây của các phóng viên cho thấy, một số người bán thịt lợn tại TPHCM đã nhúng thịt lợn màu đỏ thẫm ở tủ đông vào xô nước pha một chất bột màu trắng. Toàn bộ số thịt này đã có màu đỏ tươi sau chưa đầy ba phút. Phóng viên đã dùng giấy thử hàn the thử nghiệm thịt ngay sau khi mua ở sạp và thấy giấy có màu cam đỏ, tức trong thịt có chứa hàn the. Cũng theo thông tin tìm hiểu, số thịt này bảo quản được một tháng, hoặc để qua ngày hôm sau trong nhiệt độ thường nhưng vẫn không bị ôi thiu...
Trước vấn đề này, tòa soạn đã có trao đổi cùng PGS.TS Hà Văn Thuyết, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Theo vị chuyên gia này, hàn the khi thấm vào thịt (các loại) có khả năng giúp kéo dài thời gian bảo quản. Bởi khi tiếp xúc, hàn the giúp bảo vệ hồng cầu trong máu, giảm khả năng oxy hóa của máu với oxy ít đi nên máu sẽ đỏ tươi lâu hơn.
Trong khi đó, miếng thịt không có hàn the nếu để lâu ngoài không khí sẽ bị thâm. Đồng thời, hàn the ức chế tế bào vi sinh vật, không cho chúng phát triển trên miếng thịt nên không có mùi hôi, chảy nhớt. Bên cạnh đó, thịt tươi sử dụng hàn the hoàn toàn không có biểu hiện bị cứng, mùi khó chịu... bên ngoài.
"Chính một số đặc điểm này nên một số nơi đã sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm tươi cũng như cho vào thực phẩm cần sự đỏ tươi. Hàn the là một chất độc, bị cấm sử dụng... Vì thế, sau thông tin này cần có sự kiểm tra sát sao của các đơn vị chức năng", PGS.TS Hà Văn Thuyết nhấn mạnh.
 |
| Một người bán thịt lợn ở khu vực chợ tự phát thuộc ấp Xuân Thới Đông 1, xã Xuân Thới Đông, huyện Hóc Môn, TPHCM nhúng những xâu thịt lợn vào hàn the. Ảnh: TT |
Không chỉ có tiêu chí đỏ tươi
Ở quan điểm khác, PGS.TS Phan Thanh Tâm, cùng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, thịt sau khi bị ôi nếu sử dụng hàn the khó lấy lại được độ đỏ tươi. "Thịt sau khi để lâu bị ôi, bảo quản không tốt sẽ kém tươi, nhờn nhớt... Nếu nhúng vào hàn the sẽ được sát khuẩn, tẩy sạch các nhờn bẩn phía ngoài giúp miếng thịt có cảm giác sáng tươi hơn chứ không phải đỏ tươi như thịt mới".
Theo các chuyên gia, hàn the là chất bảo quản nhưng không kéo dài vô hạn, chúng chỉ có tác dụng trong một thời gian ngắn. Đối với thịt nhúng qua bên ngoài có thể sẽ được rửa sạch khi chế biến. Vì thế, sau khi mua thịt cần rửa sạch rồi mới nấu ăn. Tránh tình trạng cắt thái, ướp gia vị ngay tại các hàng thịt như nhiều bà nội trợ vẫn đang áp dụng hiện nay.
Bên cạnh tiêu chí chọn thịt ngon phải có màu đỏ tươi thì người dân cần thêm các yếu tố khác. Bởi để làm thịt đỏ tươi người bán có thể sử dụng một số chất giúp có cảm quan trên như hàn the. Thay vào đó, hãy dựa vào nhiều yếu tố như trạng thái thịt đàn hồi, không bị nhũn. Cụ thể, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính; màu sắc bình thường, sáng, khô...
"Các bà nội trợ nên tránh mua thịt vào cuối ngày, bởi lúc chập choạng thịt có thể đã bị "thổi" cho tươi bằng hóa chất hoặc thịt bảo quản đông lạnh lâu ngày. Lúc này thịt đã thay đổi cấu trúc làm kém ngon, giảm chất dinh dưỡng", PGS.TS Hà Văn Thuyết cho biết thêm.
Cảm quan nhận biết thịt ôi: Khi ấn tay vào thịt có vết lõm, một lúc sau mới trở về bình thường, có cảm giác dính. Nước luộc đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ hoặc không còn vết mỡ.
Vân Đài