Ăn đậu chưa chín có thể bị ngộ độc?

Các loại đậu hạt khô cung cấp vitamin B, kali, sắt và chất xơ, ít chất béo không có cholesterol. Ngoài ra, các loại đậu hạt được cho là giúp ngăn ngừa ung thư ruột kết và làm giảm cholesterol trong máu…

Đơn cử như trong đậu xanh bên cạnh các thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2 B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu… Protein trong đậu xanh giúp làm giảm mức độ cholesterol trong máu, chất xơ hỗ trợ tiêu hóa. Hạt đậu xanh là thức ăn hoàn hảo cho việc giảm cân vì chứa ít chất béo, giàu protein và chất xơ, giúp hạ thấp một mức độ cholesterol cao trong hệ thống máu. Thanh nhiệt giải độc, tiêu nắng nóng, tiêu khát, trừ phù thủng, lợi tiểu, chữa lở loét…

Tuy nhiên, không chỉ đậu xanh mà các loại hạt đậu khác, nếu ăn sống hoặc nấu chưa chín có thể gây ra một số nguy hại cho sức khỏe. Theo một số liệu của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, một phần đậu nấu chưa chín có thể chứa tới 70.000 đơn vị độc tố, nhưng nấu chín hoàn toàn chỉ có 4.000 đơn vị.

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm- ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: Đậu sống hoặc nấu chưa chín trước hết là rất khó ăn vì nó còn vị tanh của đậu và hệ thống enzim cũng không phá hủy được hạt đậu để tiêu hóa cho cơ thể, thêm nữa khi ăn các loại hạt đậu chưa chín như đậu tương sẽ gây ra quá trình tương phản protein dẫn đến bị đầy bụng.

Cũng theo đó, trong một nghiên cứu của Tiến sĩ Paul McNeil đăng trên Howwiki cho rằng đậu nấu chưa chín có thể gây khó chịu tạm thời và thậm chí cả bệnh tật, nguyên nhân là quá trình nấu nướng. Đậu cần phải được nấu lâu hơn để phá vỡ các thành phần hóa học của một thuốc trừ sâu tự nhiên được tìm thấy trong đậu. Hóa chất này thường được gọi là lectin và tên khoa học của nó là phytohaemagglutinin. Nếu đậu không được nấu chín đúng cách nó có thể gây ra một loạt các triệu chứng khác nhau, từ khó chịu nhẹ đến đau rất nặng và thậm chí nhận được ngộ độc thực phẩm. Nếu như tiêu thụ lectin dài hạn đã được kết nối với bệnh celiac hoặc ung thư đại trực tràng.

Do đó, cần nấu chín thực phẩm trước khi sử dụng vừa đảm bảo. Một số tham khỏa về thời gian nấu các loại hạt đậu như sau:

Đậu đỏ : Không có thời gian ngâm cần, đun sôi cho phút 45-50 hoặc với nồi áp suất nấu ăn cho 15-20 phút.

Đậu đen (rùa) : Ngâm qua đêm, đun sôi cho 45-60 phút, nồi áp suất nấu cho 15-20 phút.

Đậu xanh mắt: Ngâm qua đêm, đun sôi trong vòng 1 đến 2 1/2 1/2 giờ, với nồi áp suất cho 15-20 phút.

Đậu thận : Ngâm qua đêm, nấu ăn cho 1 đến 1 1/2 giờ, còn nồi áp suất thì trong 10 phút. Đây là loại đậu khi chế biến phải cực kỳ cẩn thận với vì nó có mức phytohaemagglutinin cao nhất trong số tất cả các loại đậu.

Đậu lăng đỏ : Không ngâm cần thiết, nấu 20-30 phút hoặc áp suất nấu 5-7 phút. Luôn luôn rửa và lọc rây để loại bỏ mảnh vụn.

Đậu tương : Ngâm qua đêm, nấu trong 3 giờ, áp suất nấu trong 15 phút.