Giáo sư Kummerow, kẻ thù của chất béo trans

Fred August Kummerow chào đời ngày 4.10.1914 tại Berlin trong một gia đình nghèo khổ. Cha ông, một công nhân, mang gia đình đến Mỹ năm 1923 để sống gần họ hàng tại Milwaukee và ở đây ông tìm được công việc trong một nhà máy ximăng. GS Kummerow cho biết có thể ông đã theo nghề cha nếu không nhận được món quà của người chú vào dịp sinh nhật thứ 12, một hộp đồ chơi hoá học. Ông nói: “Món đồ đã mở cánh cửa cho tôi bước vào thế giới khoa học”.

Trong và sau Thế chiến thứ hai, khi nghiên cứu về lipid tại đại học bang Kansas, ông nhận được một hợp đồng của quân đội tìm cách giải quyết hiện tượng dễ bị hôi trong gà đông lạnh chuyển cho binh lính Mỹ ở nước ngoài. Chỉ bằng một sự thay đổi đơn giản trong cách cho gà ăn, ông đã giải quyết được vấn đề. Sau đề tài này, ông chuyển chương trình nghiên cứu lipid của mình đến đại học Illinois vào năm 1950 và làm việc suốt ở đây cho đến khi kết thúc sự nghiệp.

Những năm 1950, khi phân tích động mạch của 24 người chết vì đau tim, ông phát hiện mạch máu của họ chứa đầy chất béo trans. Sau đó ông tiến hành nghiên cứu trên chuột, cho chúng ăn thực đơn có nhiều chất béo nhân tạo như thế và cũng thấy động mạch chúng xuất hiện nhiều mảng bám bên trong. Làm lại thí nghiệm nhưng loại bỏ chất béo, ông thấy động mạch chuột trở lại trơn láng bình thường. Chất béo trans nhân tạo chính là dẫn xuất từ dầu xử lý hyđrô để giúp margarine có dạng tiện dụng, dễ xử lý, dễ vận chuyển. Cần nói thêm, ngân sách cho nghiên cứu về bệnh tim ở Hoa Kỳ tăng lên đáng kể trong giai đoạn này, sau khi Tổng thống Dwight D. Eisenhower bị một cơn đau tim nặng vào năm 1955.

Năm 1957, Kummerow công bố nghiên cứu trên tạp chí Science về vai trò của chất béo trans trong việc làm bít tắc mạch máu. Tuy nhiên, công trình của ông bị chỉ trích, vì người ta cho rằng đó là nghiên cứu trên động vật với cơ thể hoàn toàn khác cơ thể người.

Michael Jacobson, chủ tịch trung tâm Khoa học vì lợi ích công chúng, một tổ chức bảo vệ sức khoẻ cộng đồng tại Washington (Mỹ), nhận xét: “Trong nhiều năm trời, ông ấy là tiếng nói cô độc trong sa mạc”. Trả lời phỏng vấn báo chí năm qua, GS Kummerow cho biết trong những năm 1960 và 1970, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến vui mừng về mối liên hệ mặn nồng với các nhà khoa học, những người đóng vai trò quan trọng trong việc ủng hộ chất béo trans trong bữa ăn con người. Ông nói: “Những nhà khoa học khác quan tâm những gì nhà sản xuất nghĩ hơn là những gì tôi nghĩ”.

Chiến thắng sau 60 năm đeo đẳng

Nhưng Kummerow không mãi cô đơn, những nghiên cứu của ông dần dần khiến các nhà khoa học chủ chốt phải suy nghĩ lại. Năm 1993, vì tin tưởng Kummerow, TS Walter Willett, giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng học ở trường Y tế công cộng đại học Harvard, hướng nghiên cứu của mình vào tác động của chất béo trans lên sức khoẻ phụ nữ.

Theo phát hiện của Willett công bố trên tạp chí Lancet, phụ nữ nào ăn bốn muỗng càphê margarine hay nhiều hơn mỗi ngày thì nguy cơ phát triển bệnh tim mạch tăng lên 50% so với người chỉ ăn một lần mỗi tháng. Đây chính là bước ngoặt khiến giới khoa học phải suy nghĩ lại về chất béo trans.

Tuy nhiên, cũng phải mất hai thập kỷ nữa nghiên cứu ban đầu của GS Kummerow mới đi vào cuộc sống thực sự. Từ năm 2004, hiệp hội Tim Hoa Kỳ bắt đầu cảnh báo về tác hại của chất béo trans. Năm 2009, ở tuổi 94, Kummerow gửi thỉnh nguyện thư lên cơ quan Quản lý thực phẩm và thuốc men (FDA) Hoa Kỳ đề nghị loại bỏ chất béo trans.

Không được trả lời, năm 2013 ông gửi đơn kiện FDA. Sau cùng, vào năm 2015, 58 năm sau ngày công bố nghiên cứu, Kummerow đã được toại nguyện. Theo quyết định của FDA, từ sau ngày 18.6.2018 chất béo trans không còn được thêm vào bất kỳ thực phẩm chế biến nào trừ phi nhà sản xuất đưa ra bằng chứng thuyết phục nó an toàn.

Theo ước tính của GS Kummerow, bằng việc loại bỏ chất béo trans ra khỏi phần ăn, mỗi năm 90.000 người Mỹ có thể tránh được những cái chết sớm vì nhồi máu cơ tim. Trên bình diện thế giới, con số này lớn biết chừng nào. Trong khi đó, theo GS Walter Willett, chất béo này cũng liên quan đến bệnh tiểu đường. Năm 2001, ông công bố nghiên cứu cho thấy khẩu phần ăn ít chất béo trans có thể giúp ngừa bệnh tiểu đường type 2 ở phụ nữ. Ông nói: “Bệnh tim chỉ là phần nổi của tảng băng”.

GS Willett nói đúng vì chất béo trans làm tăng nguy cơ béo phì, gan nhiễm mỡ, phát triển bệnh Alzheimer, vô sinh ở nữ giới, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt.

Không chỉ là nhà khoa học lớn với ít nhất 460 bài báo nghiên cứu, GS Kummerow còn là người quan tâm đến cuộc sống bên ngoài. Ông gửi thư đến năm tổng thống Mỹ, các nghị sĩ quốc hội và nhiều nhân vật tên tuổi để bày tỏ quan điểm về nợ quốc gia, cuộc chiến Việt Nam, vũ khí hạt nhân và năng lượng. Ông qua đời ngày 31.5.2017 tại Illinois, thọ 102 tuổi. Vợ ông, người chung sống với ông 70 năm trời, ra đi trước ông vào năm 2012.

Cần nói thêm, trong khi không ưa chất béo trans, Kummerow lại là một trong những nhà khoa học đầu tiên gợi ý chất béo bão hoà trong thịt, bơ, phómát không góp phần chính gây tắc động mạch và nếu dùng chúng ở mức độ vừa phải sẽ có lợi. Bằng chứng ông vẫn dùng thịt đỏ, trứng và uống sữa toàn phần mỗi ngày.