Cho rằng dầu thực vật nguyên chất được sản xuất thủ công, không phụ gia… nên nhiều chị em nội trợ có xu hướng dùng ngày càng tăng khiến giá bán cao gấp hai, ba lần. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, rất ít loại thực vật ép thành dầu nguyên chất 100%, đa số vẫn phải qua tinh luyện. Nếu ép thủ công sẽ tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dầu dễ bị oxy hóa, nhiễm độc tố do nấm mốc
TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng khoa Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TPHCM cho biết, loại dầu không tinh luyện trên thị trường hiện chỉ có dầu ôliu, bơ, mè đen, dầu dừa. Những loại dầu này chỉ để ăn sống, không dùng chiên xào. Dầu nguyên chất nếu đúng là có ký hiệu virgin oll là dầu không tinh luyện, ép từ trái hoặc từ hạt có mùi thơm, nhiều chất dinh dưỡng, với điều kiện ép ở nhiệt độ thấp.
Với dầu lạc không thể có nguyên chất, nếu có sẽ rất hôi, ăn thấy khé cuống họng, màu đục, sậm, chế biến dễ bị khét. Khi chế biến thủ công dễ kiểm soát nguyên liệu đầu vào không tốt. Ví dụ như dùng đậu phộng, đậu tương vẫn còn những hạt thối mốc sẽ sinh độc tố aflatoxin, độc tố này do nấm mốc sinh ra, chúng có khả năng gây ung thư rất cao, khi đã tan vào dầu thì không thể kiểm soát được. Thực tế dầu ép thủ công bị oxy hóa tương đối nhiều.
TS Phạm Văn Tấn, Phó giám đốc Phân viện Cơ học Nông nghiệp sau thu hoạch (TPHCM) cho hay, trong hạt đậu phộng không phải 100% là dầu, mà còn có độ ẩm là nước. Nếu ép dầu mà không có biện pháp tách nước, còn chưa nói tới tạp chất cơ học khác thì dầu thành phẩm không thể nào còn là dầu nguyên chất. Phương pháp ép dầu thủ công hiện nay phổ biến là dùng con đội thủy lực của ô tô để ép hạt, củ.
Sau ép, dụng cụ không vệ sinh sạch sẽ thì dầu, bã bám trên thiết bị đều có thể phân hủy mất vệ sinh. Nhưng nguy hiểm nhất ở lạc là có độc tố aflatoxin gây ung thư. Đồng thời, ép dầu lạc thủ công thường không ép nguyên hạt lạc mà để cả vỏ, vì vỏ là bánh dầu làm thức ăn gia súc sau khi ép. Chính vì vậy, khâu xử lý làm sạch nguyên liệu đầu vào không tốt thì chắc chắn ảnh hưởng an toàn thực phẩm.
 |
| Nhà bà Đỗ Thị Nương (quận 12, TPHCM) dùng dầu lạc ép được giới thiệu là nguyên chất để chiên xào thức ăn. |
Làm tại nhà không cần kiểm nghiệm chất lượng!?
Bà Đỗ Thị Nương ngụ tại phường Tân Thới Hiệp, quận 12, TPHCM và nhiều hộ gia đình ngụ quận Gò Vấp cho biết, gia đình thường xuyên dùng dầu lạc ép thủ công để nấu ăn.
Qua khảo sát của phóng viên ở một số chợ như An Nhơn, Căn cứ 26, chợ Gò Vấp (quận Gò Vấp), các chủ hàng cho biết, không bán dầu lạc nguyên chất tại quầy, nếu khách có nhu cầu thì đặt hàng. Loại hàng này chủ yếu rao bán trên mạng, giao hàng tận nơi. Liên hệ tới một địa chỉ quảng cáo dầu lạc nguyên chất tại Hà Nội, chủ hàng tên Mai chào bán: “Bố mẹ em ép dầu lạc ở Bắc Giang, chuyển xuống bán ở Hà Nội, nguyên chất 100%, giá 120.000đ/lít, bán sỉ 105.000đ/lít, hạn dùng 1 năm, nhà em để 2 năm dầu không bị hỏng, có thể chiên xào, cho trẻ ăn bột”.
Tại quận 12 (TPHCM), người giới thiệu tên Thùy, chủ một cơ sở ép dầu thủ công đưa chúng tôi xem 0,5 lít dầu ép lạc và tư vấn: “Chỉ cần bắc chảo cho nóng phi vàng hành hoặc tỏi, đổ dầu vào tạo mùi thơm cho dầu. Loại dầu này khi cho vào chảo chiên sẽ bốc khói nhưng không sao. Hàng nhà em làm thủ công tại nhà nên tận dụng các loại vỏ chai đựng dầu ăn của các hộ gia đình bỏ thải để sử dụng lại, không cần dán nhãn mác. Dầu lạc này không phải hàng thịt cá dễ nhiễm vi sinh nên cũng không cần kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, giá 100.000đ/lít”.
Theo TS Phạm Văn Tấn, hạn dùng của dầu thực vật nguyên chất không bền, dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với không khí và nhiệt độ môi trường, khi đã bị oxy hóa dầu chuyển sang màu nâu.
Các chuyên gia cho rằng, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy mô hộ gia đình, hộ cá thể kinh doanh thực phẩm đều phải tuân theo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu thực phẩm phải bảo đảm an toàn theo quy định tại quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Ngay cả bao bì chứa đựng thực phẩm cũng phải bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và không bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng...
Bằng cảm quan có thể nhận biết dầu nguyên chất qua ngửi mùi, nhìn màu. Mùi thường hôi, màu sậm chứ không trong như dầu tinh luyện. Nếu dầu nguyên chất quảng cáo dùng chiên xào thoải mái và màu trong veo như dầu tinh luyện là không đúng.
TS Phan Thế Đồng
Hương Nguyên