Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 50-47 độ C, thích hợp nhất là từ 35-37 độ C. pH có thể phát triển được là từ 4,5-9, thích hợp nhất ở pH 6,5-7,5. Khi pH dưới 4,0 và trên 9, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.
Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng phát triển. Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nó chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với Salmonella.
Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá hủy được vi khuẩn ở 60 độ C trong vòng 45 phút, 70 độ C trong 2 phút và 85 độ C trong 1 giây.
Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và nấu nướng bình thường cũng có khả năng diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao. Cũng như các vi khuẩn khác, sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, như trong các loại thực phẩm khô.
Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella gồm thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị. Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hóa của thực phẩm không bị thay đổi mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt.
Nhiễm khuẩn Salmonella có thể do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt, động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonela có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lá lách, ruột.
Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể tồn tại ở buồng trứng nên ngay sau khi gia cầm đẻ trứng đã nhiễm Salmonella. Một số loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong.
Thịt có thể bị nhiễm Salmonella do dụng cụ chứa đựng, do nguồn nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột... Các loại thịt xay, nghiền, băm nhỏ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển.
Thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonela.
Con đường lây truyền vi khuẩn chủ yếu qua món ăn không nấu chín hoặc trong quá trình chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn.