Ngày tôi học cấp hai trường làng, cứ sau buổi đến lớp, tôi lại theo anh trai cùng mấy anh chị trong xóm ra đồng bắt cua, bắt cá mang về cải thiện bữa cơm gia đình. Ngày đó nhà quá nghèo, tiền dành mua một bữa thịt có khi cả tháng mới có, nên bữa cơm hàng ngày chỉ quanh quẩn món rau vườn nhà cùng các món chế biến từ con tôm, con tép, cua, cá… bắt được ngoài đồng.
Trong số các món ăn đồng quê thân thuộc mà tôi cùng gia đình hay ăn hồi đó, có lẽ món chạch đồng kho tương là món tôi thích nhất. Vì vậy mà món này mẹ tôi rất hay chế biến. Nguyên liệu thì mấy anh chị em chúng tôi vẫn đi kiếm ngoài đồng mang về để mẹ kho, nấu.
 |
| Ảnh minh họa. Nguồn Điện máy xanh |
Quê tôi là vùng chiêm trũng vì vậy không chỉ cá tôm, mà chạch cũng rất nhiều. Có khi chỉ ngăn một đoạn mương dài vài chục mét, tát hết nước đi, bới hết khoảng diện tích bùn trong đó cũng có thể kiếm được cả mấy chục con chạch vàng ươm, to bằng ngón tay cái người lớn và dài gần bằng chiếc đũa ăn cơm.
Chạch đồng sau khi bắt được mang về, trước khi chế biến bao giờ mẹ tôi cũng phải lấy tro bếp bỏ vào chậu chứa chạch rồi dùng tay bóp cho hết nhớt. Sau khi rửa nước cho trôi hết lớp tro nhớt, da chạch không còn trơn nữa là đến công đoạn chế biến moi bỏ ruột, mật bên trong, Nếu không bỏ hết phần ruột, đặc biệt là lấy đi chiếc mật nhỏ xíu thì khi chế biến món cá chạch ăn sẽ hơi ngăm ngăm đắng, giảm vị thơm ngon.
Chạch làm sạch, để vào rổ tre cho ráo nước sau đó mới bỏ vào niêu để kho, mà kho chạch ngon nhất là phải bằng niêu đất. Các loại gia vị dùng kho chạch không thể thiếu được đó là: Tương quê, lá gừng tươi, ớt tươi, tiêu, bột ngọt, mỡ nước. Nếu không có lá gừng tươi có thể bỏ gừng củ, bởi nếu thiếu gừng món chạch kho sẽ mất ngon và nếu ăn nguội món ăn sẽ có mùi tanh.
Cứ mỗi lần mẹ tôi kho chạch là cả nhà có thể ăn được vài ba bữa mới hết, bởi lần nào anh em chúng tôi ra đồng bắt chạch cũng phải bắt được một, vài kg. Số chạch ấy mẹ mang chế biến hết. Món cá chạch mẹ tôi kho bao giờ cũng ngon nhất nhà, bởi công thức, cách nêm nếm gia vị mẹ đều thuộc nằm lòng. Ngay như cách mẹ tôi bỏ tương, gia vị chỉ cần ước lượng, không cần nếm cũng vừa miệng.
Cá chạch kho tương phải được đun bằng bếp củi cháy nhỏ liu riu có rắc vỏ chấu mới ngon. Khoảng thời gian kho chạch độ vài tiếng, đến khi nào số nước tương trong niêu cạn là tắt lửa bắc xuống. Chạch gắp bày vào đĩa có màu vàng óng tỏa mùi thơm phức chỉ nhìn thấy thôi đã muốn ăn ngay. Những hôm có chạch kho tương như thế, mẹ luôn tâm lý nấu nhiều cơm hơn để các con được ăn no nê, bởi mẹ biết có món chạch ngon thì ai cũng muốn ăn thêm cơm.
Xa quê, đã lâu không được ăn món chạch kho tương tuyệt ngon của mẹ, nên mỗi khi có dịp về nhà bao giờ tôi cũng nài nỉ bằng được mẹ làm cho món này để thưởng thức, dẫu nguyên liệu mua ngoài chợ chứ không phải tự tay mình bắt được như thời ấu thơ…
Trịnh Viết Hiệp