“Bật mí” chuyện làm nhà hàng

Khách nước ngoài và món ăn Việt. Ảnh: Đào Loan.

TBKTSG đã ghi nhận kinh nghiệm từ ông Dương Tấn Hoài, Chủ tịch nhà hàng Ngon, người có gần 20 năm kinh nghiệm trong ngành.

Năm 2001, nhà hàng Ngon hay nhiều người vẫn quen gọi là quán Ngon đã mở điểm bán đầu tiên tại TPHCM. Khi đó, ông Hoài, một người làm du lịch nhận thấy sức hấp dẫn của các món ăn Việt Nam và phát hiện thành phố chưa có một nơi kiểu như trung tâm ẩm thực bán đủ món ngon, sạch sẽ và có không gian thoáng đãng nên quyết định đầu tư.

Đến nay, dù thị trường ẩm thực có sự phát triển rất mạnh, xu hướng ăn uống cũng thay đổi liên tục, nhưng khách đến quán Ngon vẫn nhộn nhịp mỗi ngày. Thương hiệu này cũng mở rộng điểm bán ra các địa bàn xa như Hà Nội, Phnom Penh (Campuchia) và Berlin (Đức). Theo ông, ý tưởng cùng với việc chọn đúng món ăn để thị trường chấp nhận là yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất quyết định thành công trong ngành kinh doanh này.

Đánh giá về thị trường ẩm thực, ông Hoài cho rằng, ngành kinh doanh ăn uống là một trong những ngành rủi ro nhất nhưng ngày càng có nhiều người tham gia. Nhiều người muốn mở nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng theo chuỗi để kinh doanh lâu dài nhưng cũng không ít người muốn mở chuỗi để một thời gian sau bán chuỗi kiếm lời. Việc một số chuỗi nhà hàng cà phê, quán ăn vừa mở không lâu đã bán được vài triệu đô la Mỹ là những thông tin tích cực khiến dòng vốn đổ vào thị trường này nhiều hơn. Nhưng thực tế, số chuỗi thành công không nhiều.

Để bắt đầu, nhà đầu tư phải tính toán kỹ, có kế hoạch kinh doanh rõ ràng theo từng giai đoạn. Sau khi có ý tưởng tốt và chọn được món có thể bán thì phải triển khai hàng loạt nội dung tiếp theo sau để kết nối xuyên suốt ý tưởng đó, như thiết kế nhà hàng, chọn vị trí, trang trí món ăn, giá cả, quản lý, con người...

“Chạy theo những món ăn trào lưu thì ai đi trước sẽ giành phần lợi, người đi sau thường chết nếu không có ý tưởng hay hơn. Còn đầu tư vào những món ăn truyền thống thì phải đi vào thị trường ngách hoặc chọn cách thể hiện khác”, ông nói.

Theo ông Hoài, thành công của ông có một phần từ yếu tố may mắn vì lúc đó thị trường đang thiếu mô hình như quán Ngon. Nhưng trong bối cảnh thị trường ẩm thực đang thay đổi quá nhanh như hiện nay thì phải làm khác.

Ý tưởng thay thế có thể là, mở nhà hàng nấu món ăn kiểu gia đình, đi chuyên vào những món ăn chơi như bánh mì, phở, gỏi cuốn… Hay như mở nhà hàng fuison food (xu hướng ẩm thực trong đó có sự kết hợp ngẫu hứng giữa nguyên liệu của các món ăn từ các quốc gia khác nhau) cũng là một hướng có thể tham khảo. Trong đó, có thể tham khảo kinh nghiệm ở Thái Lan để thấy sự thay đổi nhanh chóng của xu hướng ẩm thực này. Người Thái đã tạo nên nhiều món fusion mới như làm pad Thái bằng sợi mì spaghetti thay vì cọng bánh phở như nguyên bản. Sự mới mẻ trong cách chế biến, trong cách kết hợp nguyên liệu rất thu hút thực khách nên những người mới tham gia thị trường có thể dựa vào đó để chọn món thích hợp.

Khi mở nhà hàng, đừng nên trông chờ vào sự ủng hộ của người quen, bạn bè vì nếu quý nhau thì bạn bè cũng chỉ đến được vài lần, còn nếu món ngon thực sự, khách sẽ tự đến. Thêm vào đó, thực đơn phải nói rõ về món ăn, dễ hiểu để tránh làm khách hàng cảm thấy bị lừa.

“Muốn biết cần đầu tư bao nhiêu, phải tính được doanh thu, tiền lãi và đừng nghĩ đến chuyện một lời một. Với ngành này, tỷ suất lợi nhuận 10-15% là chấp nhận được”, ông Hoài nói.

Hiện có không ít người biết nấu món ngon hoặc xuất thân từ vùng quê có món ngon và họ nghĩ đến việc mở nhà hàng để bán. Có những người lướt qua giá bán tại một số nhà hàng để tính ra tiền lời rồi đi sai hướng vì họ mới chỉ thấy doanh thu mà chưa thấy hết chi phí. Ví dụ, một chai nước giá gốc 10.000 đồng, nhà hàng có thể bán 20.000 đồng thậm chí 30.000 đồng, tưởng là một lời một, một lời hai mà quên là phải trừ đi tiền lương nhân viên, tiền nhà, tiền nước, tiền thuê mặt bằng, tiền mua bàn ghế, tiền thuế... thì mới ra lãi ròng. Điều này nghe có vẻ đơn giản, gần như ai cũng biết nhưng lại là điểm mà những người mới thường không nhìn kỹ.

Muốn mở nhà hàng phải ước chừng mình có bao nhiêu khách/ngày, mỗi người ăn uống bao nhiêu tiền để tính được doanh thu. Sau khi trừ hết chi phí, tính được mức lãi ròng thì sẽ có quyết định đầu tư bao nhiêu. Trong trường hợp khoản đầu tư này phải vay thì nhà đầu tư nên tính toán số tiền trả ngân hàng hàng tháng không vượt quá tiền lời.

Trong ngành kinh doanh nhà hàng, vị trí cực kỳ quan trọng, muốn tiếp cận với đối tượng khách hàng nào thì nên chọn vị trí thích hợp cho những người đó đến.

“Có những vị trí được xem là đắc địa, là đất vàng nhưng nó lại không có ý nghĩa lắm với quán ăn của bạn. Vị trí tốt không chỉ là nơi nổi tiếng, khách dễ nhận biết mà còn phải là chỗ dễ đi đến”, ông Hoài nói.

Việc xác định khách hàng tiềm năng cũng phải được đánh giá hết sức cẩn thận, dựa vào những khảo sát thực tế, không chỉ là những khảo sát chung chung về dân số, thu nhập. Mở một quán ăn phải biết thực khách là ai, hiện họ đang ăn ở nhà hàng nào, xung quanh đó có bao nhiêu quán, giá bán ra sao để định vị sản phẩm, giá cả, cách phục vụ của mình.

Theo ông Hoài, nếu mở chuỗi bán nhiều món thì phải chấp nhận sự khác biệt về chất lượng giữa các nhà hàng, vì món ăn được nấu bằng những con người khác nhau, trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau, người dùng bữa thưởng thức món ăn trong những tâm trạng và không gian khác nhau.

“Sẽ có những ý kiến khen chê món này ngon hơn, món kia kém một chút nhưng nếu không quá khác là có thể chấp nhận được. Đây thậm chí còn là tính hấp dẫn của nhà hàng kiểu này, không nên quá băn khoăn”, ông nói.

Kinh nghiệm khi bán các món Việt Nam tại thị trường Việt Nam là phải nêm nếm đúng vị, chẳng hạn nấu mì Quảng thì phải đúng là mì Quảng. Tuy nhiên, khi ra nước ngoài thì phải thay đổi một chút để khách hàng ăn được. Ví dụ, khi nấu ở nhà hàng tại Đức thì món ăn phải phù hợp khẩu vị của người Việt ở Đức hoặc khẩu vị của người nước sở tại, chứ quá “thuần Việt” thì khách lại khó ăn.

Theo ông Hoài, thị trường ẩm thực thay đổi rất nhanh chóng, người làm chuỗi nhà hàng cần thường xuyên cập nhật những xu hướng, cách chế biến để tạo sự mới mẻ trong nhà hàng. Những món ăn không còn hút khách nên thay bằng những món hấp dẫn hơn, không nên giữ mãi thực đơn cũ.