Nấm là thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong tháng cô hồn, mùa Vu lan vì chế biến được rất nhiều món ăn, lại bổ dưỡng, ngon miệng. Giá nấm bình dân chỉ vài trăm ngàn đ/kg, nhưng loại nấm Tùng Nhung có giá khủng, bán giới giá 5 chỉ vàng/kg.
 |
| Loài nấm Tùng Nhung hiện có giá khoảng 5 chỉ vàng. Ảnh minh họa. |
Trên thế giới có khoảng 100 loại nấm có thể ăn và làm thuốc được. Riêng ở Nhật Bản có loại nấm Matsutare, người Việt gọi là nấm Tùng Nhung vô cùng quý hiếm, bổ dưỡng, chỉ mọc vào dịp lễ Vu lan (khoảng tháng 8) trên rễ cây thông lớn ở trong những cánh rừng thông đỏ. Loại nấm này ẩn mình kỹ tới mức rất khó tìm, phải đào sâu lớp đất và lá thông rụng mới tìm thấy loại nấm quý này.
Ở Việt Nam, nấm Tùng Nhung tuyết sơn là loại đặc biệt quý hiếm: loại nấm này mọc trên các cánh rừng thông (Tùng) cổ thụ, trên các đỉnh núi cao cách mặt nước biển 3.500 m trở lên. Trong 1 năm có từ 7 đến 10 ngày Tuyết tan, đó là thời điểm nấm mọc lên. Loại nấm này là sản phẩm tiến Vua của các địa phương có nấm. Nấm Tùng Nhung được phân bố trên đỉnh núi Hoàng Liên Sơn của nước ta, nhưng có ý kiến cho rằng nấm đó không phải nấm Tùng Nhung Nhật.
Những tai nấm mới nhú có màu nâu như lá thông mục và màu đất chỉ mọc đúng dịp tháng 8, và hết tháng 8 chúng không mọc lên nữa. Ở nơi nấm mọc bị hái sẽ không bao giờ có lại cây nấm mọc lần thứ 2. Con người vẫn chưa thể trồng loại nấm này được mà chỉ có thể thu hoạch ngoài tự nhiên, vì thế mà nấm rất hiếm.
Theo ông Nguyễn Thanh Tú, Kỹ sư trang trại Cây Nấm Việt (137/4 Tô Hiến Thành – Phường Xuân Hòa – Thị xã Long Khánh – Đồng Nai), nấm Tùng Nhung (Matsutake) còn được gọi là nấm thông, nổi tiếng trên thế giới nhờ các món ẩm thực phong phú của Nhật Bản, Trung Hoa. Chất lượng nấm Tùng Nhung rất tốt, chế biến rất công phu và giá phụ thuộc vào kích thước của cây nấm. Khác nấm thường, nấm Tùng Nhung không phải càng to càng ngon. Nên chọn loại tai nấm cao 7-8cm, thân nấm không tách rời, chân nấm nguyên vẹn, không bị sâu hay động vật ăn.
Hiện thị trường có các dạng nấm Tùng Nhung là nấm đông lạnh, khô và bột và tinh chất. Nấm tươi và nấm khô được đặt mua nhiều hơn. Nấm bột và tinh chất ít người mua vì khó phân biệt giả – thật.
Nấm Tùng Nhung đắt đỏ, quý giá còn vì hương vị ngon độc đáo, không bảo quản được lâu. Đầu mùa giá nấm Tùng Nhung trên thị trường có giá từ 25 – 30 triệu đồng/kg, vào mùa còn 18 triệu đồng/kg, và phải đặt trước mới có hàng. Nếu không phải mùa thì chỉ mua được nấm khô giá 35-40 triệu đồng/kg, loại này các nhà hàng hạng sang hay khách sạn 5 sao đặt mua nhiều phục vụ khách.
GS. Trịnh Tam Kiệt, chuyên gia hàng đầu về nấm ở Viện Công nghệ Sinh học đã viết về loại nấm Matsutake này chứa 8 axit amin thiết yếu, lượng lớn vitamin B1, B2, C và PP – là món ăn giá trị dinh dưỡng cao và loại dược liệu đặc biệt có tác dụng kiện thân, có lợi cho đường ruột, giảm đau, ích khí, tiêu đờm, chống viêm, tẩy giun…
Y văn ghi về loại nấm Tùng Nhung là nấm hoang dã, giá trị cao hàng đầu trong các loại nấm. là món ăn giá trị dinh dưỡng cao, là dược liệu đặc biệt. Cuốn sử "Kinh sử Chính loại vật cấp bản thảo" thời nhà Tống đã viết về nấm Tùng Nhung có lượng protein rất phong phú, khá giàu các axit amin, axit béo, các chất dẫn xuất như axit nucleic, peptide… Các nghiên cứu khoa học hiện đại còn cho thấy nấm Tùng Nhung có một vai trò đặc biệt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, ung thư…
 |
| Lẩu nấm Tùng Nhung thơm ngon vị thịt. Ảnh minh họa. |
Món ăn độc đáo, hương vị quyến rũ, giá đắt đỏ
Mùi thơm của nấm Tùng Nhung do vỏ ngoài. Nấm hái về gột rửa, lau nhẹ bằng khăn ẩm, cắt gốc rồi rửa thật nhanh (vì rửa lâu sẽ mất mùi thơm và nước tự nhiên). Thịt nấm chưa chế biến màu trắng, mềm mịn, ngào ngạt hương thơm như nhựa thông (dù chưa chế biến), khi ăn có mùi vị rất đặc biệt mà không loại nấm nào có được.
Thịt nấm rất dày và mập, có nhiều chất xơ, vitamin như B1, B2, C... Khi thái nấm cũng thật kì công, phải lựa chọn một con dao sắc lẹm thái từng miếng một. Thái đến đâu lớp thịt nấm trắng mịn tỏa ra hương thơm như nhựa thông đến đấy, mặc dù nấm còn chưa được nấu chín.
Trong Đông y nấm Tùng Nhung là một trong những vị thuốc trường thọ, có tác dụng tái tạo tế bào, ngừa và triệt tiêu các tế bào ung thư. Với tính hàn, mát, giải độc tố… nấm Tùng Nhung được kết hợp trong các vị thuốc có tác dụng dung hoà, tạo hiệu quả cao cho các vị thuốc đông y khác.
Trong ẩm thực nấm Tùng Nhung được người Nhật, Trung Hoa coi là nguyên liệu để đánh giá đẳng cấp của đầu bếp và món ăn, chế biến thành nhiều món ngon bổ mà xưa kia chỉ bậc vương giả mới được ăn. Nấm Tùng Nhung có tác dụng bồi bổ, tăng cường sinh lực cho nam giới, bổ dưỡng sức khỏe, giảm đau nhức cho bệnh nhân ung thư/ tiểu đường, giúp trẻ em mau lớn, cứng cáp. Đặc biệt nấm Tùng nhung hồi phục sức khoẻ nhanh, nên trong cung đình được dùng như mỹ phẩm làm da trắng mịn, căng sáng bền lâu.
Nấm Tùng Nhung có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như áp chảo với thịt bò Mỹ, nấu súp, xào cùng các loại rau thịt khác... đều tạo nên hương vị rất ấn tượng, thịt nấm dày và béo, giòn, ngon, ngọt thanh cùng hương thơm thoang thoảng quyến rũ.
Một số bài thuốc dân gian: Người nóng sốt, dị ứng thời tiết…, uống nước nấm Tùng Nhung tươi đúng hàm lượng là sốt lui trong 5 giờ. Người đi xa mệt mỏi có thể ăn sống 1 cây nấm Tùng Nhung để sức khoẻ nhanh chóng hồi phục. Ăn sống cần thái lát mỏng, chấm xì dầu và mù tạt hoặc bột canh… Vị nấm Tùng nhung sống thơm mát, giòn tan, bùi… rất ngon và rất lạ miệng.
 |
| Nấm Tùng Nhung nướng. Ảnh minh họa. |
Đặc biệt là món lẩu nấm chay, thiếu nấm Tùng Nhung sẽ mất mùi thơm ngậy béo của thịt thực vật (thậm chí ngửi mùi lẩu thực khách không thể phát hiện ra đó là lẩu chay). Đầu bếp các nhà hàng lớn thường đưa nấm Tùng Nhung vào thực đơn để thể hiện đẳng cấp. Nấm được nấu với nước cốt xương và thịt từ gà ác, heo, baba, chim bồ câu, cá hồi, cá trình… Muốn nước lẩu ngon đầu bếp không được ninh quá kỹ vì sẽ làm mất đi tinh chất quý giá của nấm trong nước dùng.
Món ngon, đơn giản và giữ trọn vẹn hương vị độc đáo của nấm là nướng nấm Tùng Nhung trên than hoa. Khi lớp nước trên bề mặt nấm sôi, sém vàng, tứa nước tỏa mùi thơm ra thì lật nướng mặt kia, không lật nấm nhiều lần vì sẽ mất nước.
Tùng Nhung còn được chọn ngâm rượu nấm bí truyền. Cây nấm Tùng Nhung hái về tươi nhưng bé sẽ bị loại đem ngâm rượu trắng và các loại linh dược bí truyền. 30 ngày sau rượu có thể dùng, nhưng để ngâm tới 6 tháng, khi bình rượu chuyển màu vàng sóng sánh, hương thơm lạ, tươi mát và nồng ấm vị rượu, dư vị đọng lại rất lâu nơi cổ họng, uống thường xuyên sẽ gia tăng khả năng đề kháng của cơ thể.
Dân ghiền nấm Tùng Nhung gọi loại nấm này là "vua của các loài nấm", chỉ nhà giàu mới mua được nấm, thậm chí có tiền không phải muốn ăn là có. Mùa nấm Tùng Nhung nhiều nhà khá giả ở Hà Nội phải đặt hàng trong TP Hồ Chí Minh vài tuần mới có. Dù có giá đắt đỏ, khan hiếm nhưng nấm Tùng Nhung luôn "cháy hàng" do cung không đủ cầu.