Mực tẩm ướp gia vị được làm bẩn như thế nào?

PV đã thâm nhập cơ sở sản xuất mực bẩn thuộc loại “bề thế” nhất tại thôn Trung Tín 1, thị trấn Tuy Phước, Bình Định.

Mặc dù các cơ sở chế biến mực bẩn tập trung trên đường Trần Quang Diệu thuộc thôn Trung Tín 1, nhưng mùi hôi của nó lan tỏa rộng khắp. Mùi hôi không chỉ bốc ra từ các cơ sở chế biến, mà còn từ những cái nong trải đầy mực đã ngào xong được phơi dọc đường.

Mới chỉ nhìn sản phẩm mực ngào (mực tẩm ướp gia vị, phơi, rồi xé nhỏ cho vào túi nilong) được phơi đầy đường kia đã thấy phát khiếp vì sự dơ bẩn của nó.

Không có gì hấp dẫn khẩu vị lũ ruồi hơn mùi mực, đằng này còn được gia vị thêm mùi ngọt, nên đã dẫn dụ lũ ruồi của cả thị trấn tập trung về đây, đậu kín đen trên những nong mực phơi lộ thiên để nhấm nháp. Không chỉ vậy, xe cộ chạy qua, bụi tung lên, đáp cả vào mực. Khi đi vào các cơ sở chế biến mới thấy cái sự bẩn còn kinh khiếp hơn.

Vừa bước vào cơ sở chế biến mực ngào tại số nhà 34 đường Trần Quang Diệu, thôn Trung Tín 1, chúng tôi đã phát ngộp bởi cái mùi hôi bốc ra nồng nặc. Mùi hôi tổng hợp gồm: Mùi mực, mùi nước tấm và mùi nước “tẩy” mực cho trắng.

Gọi là “cơ sở” cho oách, chứ thật ra chỉ là căn phòng ọp ẹp rộng chừng 20 m2. Trong cái không gian tối om, chật hẹp như thế mà có đến hàng chục nhân công chen chúc làm việc với những cái lò than và những thùng đựng những loại nước gì chẳng thể biết liên tục sôi sùng sục. Có thùng đen ngòm, có thùng vàng chạch.

Những con mực xà được đưa vào đây chế biến nằm la liệt, mớ nằm trong bao nilon đầy bụi, mớ nằm lăn lóc trên những chiếc nia. Sau khi được lột lớp lụa ngoài, những con mực được ném sang một bên.

Tôi hỏi: “Mực bẩn như thế này có phải rửa trước khi chế biến không?”. Chị T., một nhân công ở đây, trả lời: “Mực sống trong môi trường nước mặn ngoài biển, nếu rửa nước ngọt sẽ bị hư”.

Thịt mực xà có màu đen thâm, thế nhưng khi được nhúng vào 1 nồi nước đặc quánh, đen sì sôi sùng sục đặt trên lò than, chỉ 5-10 phút sau là lập tức trắng phau. Theo những nhân công làm việc ở đây, nếu tiêu thụ không hết, loại mực ngào này có thể để 1-2 năm vẫn không hư.

Những con mực đã qua tẩy trắng được đem phơi 1 lần nữa. Khi con mực đã khô thì được chuyển qua công đoạn xé sợi để ngào. Một người phụ nữ cho mực đã được xé sợi vào 1 thau nhôm to, dùng ca múc loại nước có màu vàng, dẻo được nấu trong cái nồi to rưới lên, sau đó dùng 2 tay trộn đều.

“Thịt mực xà xảm và không ngọt, nhờ nước này mà mực trở nên mềm và giữ được vị ngọt bền lâu, dù để 1-2 năm sau mới ăn”, chị ngào mực nói. Mực sau khi ngào được cho vào những chiếc nong, đem ra phơi nắng.

Chị T., cho biết thêm: “Mực thành phẩm ở đây chỉ bán sỉ, thường là đi vào Sài Gòn. Hiện 1kg mực ngào có giá 100-110.000 đồng tùy, loại mực sợi to, sợi nhỏ”. Tìm hiểu thị trường, chúng tôi được biết hiện nay, mực ngào đến với người tiêu dùng có giá khoảng 200.000 đồng/kg.

Chị Tâm, một người từng có thời gian dài SX mực ngào giờ đã giải nghệ, cho biết: “Trong chế biến mực ngào có sử dụng 2 loại hóa chất, 1 loại dạng bột có chức năng tẩy, 1 loại dạng nước có chức năng giữ mực không hư và tạo vị ngọt. Cả 2 loại hóa chất trên đều có xuất xứ từ Trung Quốc”.

Ông Nguyễn Tấn Đức, Phó thôn Trung Tín 1, than thở: “Hàng chục năm nay, mùi hôi xuất phát từ những cơ sở SX mực ngào trên đường Trần Quang Diệu làm ảnh hưởng đến dân cư chung quanh, các cơ quan ban ngành của huyện Tuy Phước đóng gần đó, và người đi đường khi có dịp đi ngang qua khu vực này, chính quyền địa phương cũng đã nhiều lần kiểm tra, xử phạt nhưng rồi đâu lại vào đấy, các cơ sở này vẫn cứ ngang nhiên tồn tại”.

Theo ông Phạm Văn Xuân, Trưởng Trạm Y tế thị trấn Tuy Phước, trên đường Trần Quang Diệu thuộc thôn Trung Tín 1 có 6 hộ chuyên hành nghề chế biến mực ngào, SX quanh năm. Đó là các hộ: Trần Quốc Bảo, Bùi Thị Kim Anh, Ngô Thị Can, Ngô Thanh, Ngô Thị Sáu và Bùi Quốc Kiệt.

“Những hộ sản xuất mực ngào nói trên đều là bà con họ hàng với nhau, có nhà liền kề chứ không có người ngoài chen vô ở. Người ngoài khó mà thâm nhập vào cơ sở chế biến của các hộ SX mực ngào, vì nhà họ luôn cửa đóng then cài. Chỉ có hộ bà Ngô Thị Sáu chế biến lộ thiên trong căn nhà số 34 đường Trần Quang Diệu thì mới có thể tiếp cận được”, ông Xuân cho hay.

Khu chế biến mực ngào nằm sát cạnh Trạm Y tế thị trấn Tuy Phước nên ông Phạm Văn Xuân, trạm trưởng, là người thấu đáo về “công nghệ chế biến” mực ngào hơn ai hết. Tuy nhiên, theo ông Xuân, việc xử lý các cơ sở này trong thời gian qua là chưa thích đáng.

Ông Xuân cho hay: “Nhiều năm liền, cơ sở chế biến mực ngào tại số nhà 34 đường Trần Quang Diệu của bà Ngô Thị Sáu làm chủ, bị xử lý về tiêu chí VSATTP. Khi đi kiểm tra, tổ công tác liên ngành nhận ra trong quá trình chế biến cơ sở này đã không chấp hành đúng quy định an toàn thực phẩm, nhất là khu SX không đảm bảo vệ sinh. Thế nhưng việc xử lý những cơ sở chế biến này loại này nằm ngoài tầm tay của chính quyền địa phương”.

Theo ông Xuân, hiện cấp thị trấn có thể xử phạt từ 2-5 triệu đồng đối với 1 trường hợp vi phạm. Tuy nhiên, khoản tiền phạt này là quá nhỏ so với lợi nhuận của nghề SX mực ngào. Do vậy, phạt cứ phạt, họ làm cứ làm. “Tôi đề nghị đội kiểm tra liên ngành của huyện Tuy Phước nên nhanh chóng kiểm tra và xử phạt đích đáng để làm gương cho những hộ kinh doanh khác, đồng thời có biện pháp chế tài để các cơ sở chế biến mực ngào nói trên có quy trình SX đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”, ông Xuân thẳng thắn đề nghị.

Ông Nguyễn Viết Thảo, Phó chủ tịch UBND thị trấn Tuy Phước, cho hay, việc SX mực ngào tại địa phương này trước đây chỉ có vài hộ nhỏ lẻ làm, sau đó sự hiệu quả kinh tế của nó đã dắt dây nhiều hộ khác làm theo. Làm càng nhiều thì ô nhiễm càng lan rộng.

Do đó, các cơ sở chế biến mực ngào luôn là tâm điểm của các đợt kiểm tra liên ngành. Tuy nhiên, muốn giải quyết rốt ráo vấn đề, người SX vẫn giữ được nghề mà môi trường chung quanh không còn bị ô nhiễm vì mực ngào, UBND huyện Tuy Phước cần tạo điều kiện về quỹ đất để đưa những hộ SX mực ngào này về 1 khu tập trung.