Món sườn nướng khó bắt chước
Anh Dũng, chủ một quán cơm tấm trên đường Hà Huy Giáp, quận 12, TPHCM cho biết: Thường thì 1kg thịt heo sườn cốt lết chỉ cắt được 10 - 11 miếng, nhưng nếu cắt mỏng thì được 13 - 14 miếng. Nhờ hóa chất, thịt sẽ dày to lên và rất mềm. Chất này lên chợ hóa chất Kim Biên, Bà Chiểu hỏi là có.
Tại chợ Kim Biên (quận 5, TPHCM), vừa nghe chúng tôi hỏi về chất làm nở thịt, bà Chín chủ một quầy hàng đon đả: "Bán quán cơm hả, giá 45.000đ/kg chỉ bán sỉ, không bán lẻ". Bà hướng dẫn: "Nếu ướp đúng công thức thì 5 - 10kg thịt/30g bột nở, còn muốn cho thịt nở nhiều, ít tùy ý gia giảm". Vừa nói, bà ta vừa sai nhân viên bán hàng lôi lên từ chiếc thùng gỗ kín kê dưới gầm quầy hàng một gói bột trắng bọc trong 2 lớp túi nilon, không một dòng nhãn mác.
Qua quầy hàng bà Nga ngay đầu chợ, sau một hồi dò la ý tứ người mua, bà cởi mở: "Hóa chất làm nở thịt ngoài dạng bột còn có dạng lỏng sền sệt, giá 60.000đ/kg. Hàng này tôi bán chạy lắm, hàng cơm tới lấy mỗi lần ít nhất 5kg chứ không mua lẻ. Trộn vào thịt ngay từ lúc ướp đảm bảo miếng thịt sau nướng sẽ vừa bóng, mềm, nhìn miếng thịt dày lên ngay!".
12 giờ trưa, tại "con đường cơm tấm" Lê Thị Hồng, quận Gò Vấp tấp nập, những thau to thịt cốt lết heo đặt bên bếp nghi ngút khói. Những miếng thịt khi đưa lên bếp nướng thì nhỏ nhưng chỉ sau vài lần lật đã chín vàng, mỡ màng, dầy lên, hấp dẫn... Một chủ hàng cơm chỉ cho chúng tôi cách pha chế: "Sau khi ướp sườn cốt lết với gia vị, trộn luôn cùng với hóa chất là bột trắng này, liều lượng ít nhiều đều được, tùy ý. Nếu muốn hóa chất ngấm đều hơn vào từng thớ thịt thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 10 - 15 phút rồi mang ra nướng hoặc chiên. Miếng thịt ướp chất này sẽ có mùi hơi hắc, có người cảm nhận là mùi khai như thuốc làm đầu, nhuộm tóc (khi hít ngửi thật sâu), khác hẳn miếng thịt không ướp".
 |
| Nướng thịt tại quán cơm tấm trên đường Lê Thị Hồng, quận Gò Vấp, TPHCM. |
Không tìm thấy trong danh mục phụ gia thực phẩm
Để kiểm chứng, phóng viên đã tiến hành mua mẫu hóa chất mang về thử nghiệm. Miếng thịt cốt lết mỏng khoảng 0,6 - 0,8g, được ướp trong 10 phút rồi đem ra nướng. Chỉ sau ít phút nổi lửa, miếng thịt vàng suộm. Quan sát kỹ thấy miếng thịt không bị teo đi so với ban đầu mà bóng và nở ra đầy đặn... Đặc biệt, chỉ cần dùng đũa ấn nhẹ là có thể tách thịt ra thành nhiều miếng nhỏ chứ không cần dùng đến dao, nĩa hay kéo cắt từng miếng. Trong khi đó, những miếng thịt không tẩm hóa chất sau khi nướng đều bị teo nhỏ lại so với kích thước ban đầu, thớ thịt dai và khô hơn.
Theo TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TPHCM, trong thực phẩm chỉ có loại bột nở dùng cho chế biến bánh là natri bicarbonat, còn được gọi là sodium bircabonate, bột nở, bột nổi, soda... Chất này dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, nếu cho nhiều sẽ có mùi rất nồng, hôi không ăn được. Còn chất làm nở, bóng thịt thì đến nay trong danh mục chính thức các loại phụ gia chế biến thực phẩm chưa có mà chỉ có phụ gia làm mềm thịt. Thường thì khi nướng hoặc chiên là miếng thịt co lại chứ không thể nở ra hay giữ nguyên miếng như ban đầu được.
BS Trần Văn Ký, Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, Văn phòng phía Nam cũng cho rằng, không có chất làm nở thịt trong danh mục phụ gia thực phẩm. Người mua không biết là chất gì, chỉ biết có tác dụng làm nở thịt, còn tác hại và nguồn gốc hóa chất ở đâu không cần biết. Còn nếu là chất được phép sử dụng chế biến thực phẩm thì đã có đầy đủ thông tin.
Hóa chất trên có thể là sođa, hay chất tăng khả năng hấp và giữ nước polyphotphat... nhưng đã là hóa chất đều có một hàm lượng nhất định trong chế biến, nếu bỏ tùy ý thì sự nguy hiểm sức khoẻ con người là đáng kể. Cần có nghiên cứu và xét nghiệm bằng phương pháp nhiễu xạ, huỳnh quang tia X để biết được đúng thành phần của hóa chất bán trôi nổi trên, sau đó mới phân tích được sự độc hại của chúng đối với sức khoẻ con người khi dung nạp chúng vào cơ thể hằng ngày.
Tiến sĩ ngành hóa thực phẩm Diệp Ngọc Sương (Trung tâm phân tích Sắc Ký, TPHCM)
Hương Nguyên