Việt Nam đã nghiêm cấm sử dụng acid oxalic công nghiệp trong sản xuất thực phẩm. Việc phát hiện ra loại axit này trong 100% mẫu mì tôm và măng tươi đã trở thành thông tin gây hoang mang dư luận đặc biệt vào thời điểm dịp Tết Nguyên đán đang đến rất gần như cầu sử dụng thực phẩm, các loại măng ăn Tết của người dân rất cao.
Cơ chế gây sỏi thận của axit oxalic.
Theo TS.Trần Quang Trung cục trưởng Cục ATTP: "Không chỉ là nguyên nhân gây sỏi thận, nếu sử dụng ở liều cao, axít oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính, thậm chí loại axit này có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4 - 5g".
 |
| Ảnh minh họa. |
Ông Trung phân tích: A-xít oxalic là a-xít hữu cơ có công thức phân tử H2C2O4, có tính a-xít tương đối mạnh. Ở điều kiện thường, a-xít oxalic tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không mầu, có vị chua. A-xít oxalic và các muối oxalat có mặt khá phổ biến trong nhiều loài thực vật, đáng chú ý là trong một số loại rau, củ, quả thực phẩm nhưng với hàm lượng thấp thì mức độ ảnh hưởng tới sức khỏe không cao. Nó chỉ gây ra ngộ độc cấp tính khi ăn phải thực phẩm chứa axít oxalic liều cao hoặc tử vong nếu hàm lượng axít oxalic từ 4 - 5g.
Về cơ chế gây sỏi thận của axít oxalic khi ăn vào cơ thể có thể hiểu như sau: Sau khi ăn vào cơ thể, sự kết hợp của a-xít oxalic với can-xi, sắt, ma-giê, ka-li trong cơ thể tạo thành các tinh thể của các muối oxalat tương ứng.
Kết tủa của oxalat can-xi trong thận tạo thành sỏi thận, làm nghẽn đường tiết niệu đây là tác hại lâu dài của loại axít này khi nạp vào cơ thể.
Cách làm giảm ảnh hưởng của axit oxalic với sức khỏe
Cũng theo ông Trung axít oxalic và các muối oxalat có mặt khá phổ biến trong nhiều loài thực vật, đáng chú ý là trong một số loại rau, củ, quả thực phẩm. Tùy theo điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng lượng a-xít oxalic có mức độ khác nhau trong các loại thực phẩm như khế, hồ tiêu, sắn, rau chân vịt, măng tươi, măng tây, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, rau sam, khoai tây, cà rốt, cà tím, khoai lang, các loại đậu, đỗ...
 |
| Tinh thể axít oxalic. (Hình minh họa) |
Với những người khỏe mạnh có thể tiêu thụ một cách an toàn các thức ăn nhiều axít oxalic ở mức độ vừa phải. Nhưng cần cân đối trong khẩu phần các bữa ăn nhưng đối với những người có các rối loạn chuyển hóa liên quan tới thận, bệnh gút, thấp khớp..., cần thận trọng khi dùng những loại thức ăn đó.
Người dân nên lựa chọn thực phẩm bao gồm cả các loại rau, củ, quả tươi phù hợp với tình hình sức khỏe, đối với những người có nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tạo sỏi trong cơ thể tránh sử dụng các thực phẩm giàu a-xít oxalic ở trên.
Khi sử dụng các thực phẩm giàu a-xít oxalic, cần chú ý tăng cường uống nhiều nước để tăng đào thải.
Lượng a-xít oxalic có thể bị giảm đáng kể trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm bằng các biện pháp như ngâm rửa đối với rau, củ, quả; luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, khoai tây, khoai lang, sắn...
Vì thế nên chú ý thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến có tác dụng làm giảm a-xít oxalic như ngâm, rửa, luộc, rang... phù hợp với đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm cũng như sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao.