Đặc tính của vi khuẩn gây bệnh
Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm ở nước ta vào mùa hè. Hầu hết vi khuẩn là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng được gọi là mầm bệnh. Vi khuẩn là cơ thể sống, đơn bào phát triển nhanh ở điều kiện thích hợp, chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm giàu protein để tăng sinh bằng cách nhân đôi cứ sau 10 - 30 phút (nhân đôi bằng cách phân chia 2 sẽ thành 4 và cứ tiếp tục như vậy). Một cơ thể đơn bào vi khuẩn có thể thành hàng tỷ trong 10 - 12 giờ.
Điều kiện thích hợp để vi khuẩn tăng sinh phát triển là nhiệt độ từ 28 - 42 độ C, độ ẩm là 0,85 - 0,98 và độ pH khoảng 7 - 9. Ngoài các vi khuẩn gây ngộ độc ra còn một số loại nấm mốc phổ biến: Aspergillus flavus, Fusarium moniliforme... Những thực phẩm thỏa mãn các điều kiện trên là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển và gây ngộ độc cho người sử dụng. Vi khuẩn bị tiêu diệt khi đun sôi chín kỹ thực phẩm và bị kìm hãm sự phát triển ở nhiệt độ dưới 5 độ C.
 |
Ảnh minh họa.
|
Thực phẩm nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn
Những thực phẩm có độ ẩm cao, giàu đạm và độ axit thấp có mối nguy tiềm ẩn vì đã thỏa mãn đủ điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển. Thực phẩm giàu đạm gồm: Tiết canh, sữa và sản phẩm sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò..), khoai tây luộc, nướng, đậu phụ và các loại đậu đỗ... Thực phẩm tươi sống dễ bị ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi, trồng, thu hoạch (giết mổ), vận chuyển và lưu thông đặc biệt khi chuỗi này không tuân thủ quy trình thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành phân phối tốt (GDP).
Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh là đun chín kỹ thực phẩm như trứng, thịt, cá, hải sản... nghĩa là nước tiết ra từ thịt, cá sau khi nấu không còn màu hồng, đỏ; không ăn sống, tái các thực phẩm này đặc biệt là tiết canh. Với rau quả ăn sống cần thiết phải rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối 0,9% trước khi ăn.
Vùng nhiệt bất lợi của vi khuẩn: Trên 60 độ C có thể diệt vi khuẩn, vi khuẩn phát triển chậm hoặc tạm ngừng ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Thức ăn phải được ăn ngay sau khi nấu, thức ăn quá 2 giờ sau khi nấu ở nhiệt độ phòng phải được nấu lại trước khi ăn để tránh ngộ độc do vi khuẩn.
ThS Đào Tố Quyên (Trưởng khoa Thực phẩm &Vệ sinh an toàn thực phẩm)