Rau củ được xem là thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất lành mạnh, thường xuyên ăn sẽ tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, 2 loại rau dưới đây chứa nhiều nitrit, nếu thường xuyên ăn có thể gây ung thư và các bệnh về đường tiêu hóa.
Dưa cải muối chua
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, rau cải muối chua tồn tại từ hàng nghìn năm nay. Đây là loại rau được nhiều người ưa chuộng, ăn kèm đưa cơm, chế biến bằng cách tạo ra môi trường muối để lên men bởi các vi sinh vật. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải được bảo quản lâu hơn.
Theo Phó giáo sư Thịnh, khi muối chua, thành phần dinh dưỡng trong rau cải được biến đổi tạo hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn, giảm thiểu các chất dinh dưỡng khó tiêu hoặc có hại với cơ thể. Đồng thời, dưa muối cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. Nếu ăn đúng cách, muối đúng cách thì không ảnh hưởng sức khỏe.
Bản chất dưa cải muối chua là tốt, nhưng ăn hoặc muối sai lại không tốt cho sức khỏe - Ảnh minh họa.
Dưa cải muối bị cho là dễ gây ung thư, ảnh hưởng tới sức khỏe chủ yếu là do nhiều người ăn hoặc muối sai cách. “Theo nguyên lý, quá trình muối dưa sẽ diễn ra phản ứng biến đổi nitrat (chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao) thành nitrit. Trong 2-3 ngày đầu khi mới muối, hàm lượng nitrit tăng lên, sau đó giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào cơ thể tác dụng với các axit amin, tạo thành hợp chất nitrozamin, nguy cơ gây ung thư”, Phó giáo sư Thịnh chia sẻ.
Để ăn dưa cải muối chua tốt cho sức khỏe, bạn không nên ăn dưa mới muối. Ngoài ra, dưa cải muối thường được muối mặn, không phù hợp với người bị tăng huyết áp, bị bệnh về thận. Đối với người khỏe mạnh, chỉ nên ăn khoảng 5mg muối/ngày nên lượng dưa, cà muối tốt nhất chỉ 50-100g/ngày. Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa.
Rau củ đã nấu để qua đêm
Để tiết kiệm, nhiều gia đình có thói quen ăn lại đồ thừa từ tối hôm trước, trong đó có các loại rau củ đã xào, luộc hay nấu canh. Theo ThS.BS Nguyễn Xuân Tuấn, Giảng viên Đại học Y Dược - Đại học Quốc gia Hà Nội, thực tế sau một đêm, thực phẩm sẽ bị vi khuẩn tấn công, lên men, có mùi lạ, hoặc xuất hiện nấm mốc... nếu thường xuyên ăn sẽ dễ có nguy cơ mắc các bệnh về đường tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm.
Theo các bác sĩ, tốt nhất đừng nên ăn các loại rau củ đã nấu chín để qua đêm - Ảnh minh họa.
Theo các bác sĩ dinh dưỡng, các loại rau củ, nhất là các loại rau lá xanh thường có hàm lượng nitrat khá nhiều. Sau khi nấu chín, nếu để quá lâu vi khuẩn bị phân hủy, lượng nitrat sẽ tạo thành nitrite – chất gây ung thư. Khi nitrite được đưa vào dạ dày qua ăn uống sẽ hình thành N-nitroso. Hợp chất này có thể gây các căn bệnh ung thư như thực quản, dạ dày và bệnh ở hệ tiêu hóa… Đặc biệt, khi rau củ để nguội rồi hâm nóng lên sẽ có thể làm cho lượng nitrite càng tăng lên.
Ngoài ra, các bác sĩ cũng cho rằng, nếu để thức ăn qua đêm, lượng chất dinh dưỡng sẽ bị hư hao rất nhiều. Chưa kể đến thức ăn không được bảo quản tốt dễ bị ôi thiu, mốc … gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe.
Các bác sĩ khuyến cáo, tốt nhất nên nấu các món ăn vừa đủ ăn trong một bữa. Trong trường hợp phải nấu trước thì để bảo quản canh lâu hơn không nên cho gia vị như mắm, muối, mì chính… vào canh khi nấu. Sau khi nấu xong, hãy múc riêng ra một bát để ăn trong ngày, phần còn lại nên bảo quản trong nồi hoặc âu thủy tinh, để nguội sau đó bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Ngoài ra, tuyệt đối không bảo quản canh thừa trong nồi nhôm, nồi inox trong thời gian dài vì sẽ có những phản ứng hóa học như kết tủa, gây hại cho sức khỏe.
DIỆU THUẦN