1. GÀ HẤP MUỐI
Nguyên liệu:
- Gà.
- Sả, hành tím, lá chanh, hành tây, ớt, chanh, lá chuối.
- Muối hột, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, bột nghệ, đường, dầu hào.
Cách làm:
- Gà sau khi mua về để khử bớt mùi hôi dùng muối hột chà xát cho ra bớt chất nhớt sau đó rửa sạch lại và để ráo.
- Dùng dao cắt bỏ phần gốc của sả sau đó rửa sạch và để ráo. Tiếp đó, đập dập sả rồi cắt thành từng khúc dài. Hành tây lột vỏ cắt khoanh tròn.
- Hành tím lột vỏ, rửa sạch, băm nhỏ 2 củ, 2 củ còn lại cắt lát mỏng. Ớt lặt bỏ cuống, rửa sạch cắt nhuyễn
- Lá chanh rửa sạch, để ráo rồi cắt sợi nhỏ.
- Trộn nước sốt ướp gà theo công thức: đường, hạt nêm, nước mắm, bột nghệ, dầu hào cùng với hỗn hợp hành tím, ớt băm nhuyễn rồi trộn đều cho các gia vị hòa quyện vào nhau.
Cuối cùng, chà xát hỗn hợp gia vị đã trộn lên bề mặt gà và ướp trong vòng khoảng 30 phút.
- Đầu tiên, lót lá chuối vào đáy nồi sau đó rải 1 lớp muối hột. Cho thêm phần sả cắt khúc, hành tây lót lên trên phần muối hột.
- Tiếp đó, đặt gà đã ướp gia vị vào nồi, rải thêm lá chanh xung quanh và cho hành tím cắt lát lên trên mặt.
- Bắc nồi lên bếp, đậy nắp và hấp chín trong khoảng 30 phút ở lửa vừa.
- Gà sau khi hấp chín thì cho ra, chặt miếng vừa ăn rồi xếp lên đĩa, rắc cho lá chanh cắt sợi lên trên mặt cho đẹp là có thể thưởng thức rồi.
Món gà hấp muối hột không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà hương vị còn vô cùng thơm ngon. Thịt gà béo mềm, thơm nhẹ mùi sả và chấm muối tiêu chanh thì ngon hết sẩy.
2. VỊT NƯỚNG CHAO
Nguyên liệu:
- 1 kg vịt
- Gia vị: 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh chao, 1/2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng nước mắm, ít sa tế, 2 muỗng cà phê dầu màu điều, 1 xíu hạt tiêu, hành và tỏi băm nhỏ
- Rau sống, khế, chuối vừa đủ ăn
- củ quả muối chua
Cách làm:
Vịt sau khi mua về rửa sạch với gừng và muối cho bớt hôi rồi chặt miếng to vừa, khứa vài đường trên miếng thịt vịt.
Sau đó ướp vịt với 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh chao, 1/2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng nước mắm, ít sa tế, 2 muỗng cà phê dầu màu điều, 1 xíu hạt tiêu, hành và tỏi băm nhỏ. Trộn đều ướp từ 2-3 tiếng.
Rau sống nhặt rồi rửa sạch. Khế rửa sạch thái nhỏ. Chuối bỏ vỏ, bào mỏng, ngâm vào tô nước có vắt chanh, khi ăn thì lấy ra cho khỏi thâm.
Cà, rốt và củ cải trắng gọt vỏ, thái sợi rồi cho giấm, đường trộn đều cho có vị vừa ăn. Thêm ớt nếu thích.
Bạn có thể nướng vịt bằng lò hay trên bếp than tùy thích. Khi nướng thỉnh thoảng lật để thịt vịt chín đều, không bị cháy. Ngoài ra, cứ vài phút lại quết nước ướp thịt vịt lên cho ngấm thêm gia vị và vịt thơm hơn.
Khi thấy thịt vịt có màu vàng ruộm, hoặc hơi vàng đỏ sậm là vịt nướng chao chín. Bạn cũng có thể chọc thử đũa vào, thấy thịt vịt không chảy nước hồng ra là được.
3. BÒ TƠ CUỐN BÁNH TRÁNG
Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:
- 400g thịt bê đã thui.
- 1 củ gừng.
- 3 cây sả.
- 3 quả ớt.
- Vừng trắng rang.
- 2 quả chuối xanh (chuối tiêu).
- 2 quả khế ương.
- 1 nửa quả dứa.
- Rau ngổ, rau mùi, rau húng.
Làm nước chấm
Làm nước chấm tương bần:
- 3 thìa canh tương bần - 1 nhánh gừng - 3 nhánh tỏi tỏi bóc vỏ - 1 quả ớt - Lạc rang - vừng rang - thính gạo - 1 thìa canh nước đun sôi để nguội - 2 thìa cafe đường - 1/2 thìa cafe bột ngọt
Cho tất cả các nguyên liệu làm nước chấm bên trên (ngoại trừ nước tương) vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn sau đó cho ra bát. Lúc này cho nước tương vào quấy đều là có ngay bát nước chấm bê hấp chuẩn vị nhà hàng.
Làm nước chấm mắm nêm: 200gr mắm nêm ngon, 1/2 quả dứa chín, 10gr hành tím, 40gr tỏi, 20gr đường, 40gr nước cốt chanh, 3-4 quả ớt, 40gr vừng rang chín, 40gr lạc rang chín.
1/2 quả dứa bổ làm đôi, một nửa xay nhỏ lấy nước cốt, một nửa đem băm nhỏ.
Phi thơm tỏi và hành tím, đổ ớt xào nhanh tay cho thơm, tiếp đến dứa băm nhỏ, nước cốt dứa, mắm nêm. Đợi mắm sôi thì cho đường vào, nêm nếm vừa ăn. Múc mắm nêm ra bát, trộn thêm vừng rang, lạc rang là xong.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Thịt bê đã thui, có thể là thịt bắp bê hoặc ba chỉ bê. Mua về đem rửa sạch rồi bóp thịt bê với muối và nước rượu gừng để khử bớt mùi gây ngái của thịt bê.
- Gừng, Sả cắt đôi, đập dập.
- Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng, xả nước nhiều lần và ngâm nước muối loãng có pha chút dấm để chuối không bị thâm. Sơ chế tương tự với khế.
- Dứa và dưa chuột rửa nước muối thái lát vừa ăn.
- Rau rửa sạch và để ráo. Lưu ý rằng rau ngổ là rau thủy sinh nên dễ có sán vì vậy cần được ngâm nước muối để đảm bảo vệ sinh.
Bước 2: Hấp thịt bê
- Lấy chỉ cuộn tròn miếng thịt, luộc trong 20 phút vừa tới để thịt chín mềm mà không bị dai. Đem thái mỏng từng lát thịt bò tơ, rồi trải từng miếng trên rau lá xanh. Rắc vừng trắng đã rang chín lên trên. Xếp bên cạnh là chuối xanh, khế xanh, dứa vàng, cà rốt rau ngổ, vài gốc sả bóc vỏ già và thưởng thức với nước chấm tương gừng hoặc mắm nêm.
Bước 3: Thưởng thức
Ăn kèm với miếng bò tơ là chút rau thơm xanh mát, rau bạc hà, ngổ, húng quế, mùi tàu, mang đến cảm giác dân dã, tươi mới mà hấp dẫn thị giác.
Khi ăn, sẽ lót một lá bánh phở trắng ngần trên nền bánh tráng dai mềm mỏng tang, cho vào ít rau thơm, vài thanh dứa vàng, cà rốt, dưa chuột xanh giòn, đặt vào giữa 1 – 2 lát thịt bò tơ mỏng, cuộn nhẹ nhàng, dùng kèm mới mắm nêm hay tương gừng đậm vị. Cắn một miếng bò tơ cuốn bánh tráng, cảm nhận độ dai giòn, mềm mại, tươi mát của lớp nhân bên trong.
4. BÒ CUỐN CẢI
Nguyên liệu làm bò cuốn lá cải
- Thăn lưng bò: 500g. (Mọi người có thể dùng phần thăn bò hoặc diềm bò ta cũng được, thăn bò ta thì sẽ hơi khô một chút).
- 1 quả dưa chuột, 1 củ cà rốt, 1 quả chuối xanh, ½ quả dứa, có thể thêm khế
- Lá cải mơ (cải canh)
- 1 nhánh nhỏ gừng
- Xì dầu (nước tương), mù tạt, muối tiêu omaha, dầu ăn
Cách làm bò cuốn lá cải ngon
- Chuối xanh tước vỏ ngoài, thái con chì, rồi ngâm với chút nước pha giấm. Vớt ra rửa sạch để ráo. Chuối nên làm sau để đỡ thâm.
- Cà rốt, dưa chuột, dứa làm sạch rồi thái hình con chì.
- Rau cải nhặt lấy phần đầu lá, rửa sạch, để ráo nước.
- Thái gừng thành sợi, ngâm cùng chút nước. Gần ăn thì vớt ra cho ráo, cuộn ăn kèm.
- Rửa sạch thịt rồi thấm khô, không để dính nước. Ướp thịt cùng ít muối tiêu (ít thôi) khoảng 5 phút. Ướp đơn giản để món bò cuốn lá cải có thể giữ được hương vị đặc trưng của thịt.
- Cho xíu dầu ăn tráng chảo, sau đó đem áp chảo mỗi mặt khoảng 4 phút. Thời gian áp chảo tuỳ thuộc vào độ dày của từng miếng thịt và độ chín mong muốn. Hôm rùi mình áp chảo 4 phút là medium luôn.
Áp chảo xong thì cho thịt lên thớt, để thịt nghỉ một chút rồi mới thái hình con chì vừa ăn. Để thịt nghỉ sẽ giúp bề mặt thịt được săn lại nhưng vẫn giữ được độ mềm và mọng nước bên trong khi đem thịt bò cuốn lá cải.
- Làm nước chấm món thịt bò cuốn lá cải: Cho xì dầu vừa ăn, thêm mù tạt, khuấy đều. Có thể thêm vài lát ớt cay tuỳ thích.
Thưởng thức: Cho lần lượt thịt bò rồi rau củ, gừng, mỗi thứ một ít cuộn lại rồi chấm cùng xì dầu mù tạt là xong.
Còn nếu muốn cuộn sẵn thì chuẩn bị vài cọng hành lá, chần qua nước sôi cho mềm. Rồi cuộn tới đâu mình cột thắt nút tới đó là được. Khi ăn thịt bò cuốn lá cải, cầm từng cuộn thịt bò cuốn lá cải chấm với nước chấm pha mù tạt rồi chầm chậm nhâm nhi, thưởng thức.
5. TAI CUỘN NGŨ VỊ
Nguyên liệu
- 2 cái tai heo
- Nguyên liệu làm sạch tai heo: 1 củ gừng nhỏ, 2 củ sả, muối trắng, dấm, rượu trắng.
- Gia vị nấu: 2 thìa canh ăn phở dầu hào, 2 thìa canh ăn phở xì dầu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê hành tím băm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thanh quế, 2 hoa hồi, 1 quả thảo quả (không có quế, hoa hồi, thảo quả thì tha bằng 1 thìa cà phê ngũ vị hương), nước dừa tươi ( không có thay bằng nước trắng)
- Muốn tai heo lên màu đẹp thì thêm vào vài giọt nước hàng (nước màu để kho thịt).
- Dây dù, chỉ... để buộc tai heo.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Tai heo mua về cạo sạch lông, chất bẩn, rửa sạch. Bóp tai heo với 1 thìa canh ăn phở dấm, 1 thìa canh ăn phở muối trắng, 1 thìa canh rượu, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước trắng.
Bước 2: Cuộn tròn tai heo
- Cuộn từ phần đầu nhọn vào, giữ chặt tay, dùng chỉ hoặc dây dù cuộn chặt lại thành nhiều vòng, rồi buộc chặt lại.
Bước 3: Chần tai heo
- Đun sôi một nồi nước (ngập tai heo), thả vào đó một 1 gừng đập dập, 2 củ sả đập dập. Nước sôi, sả gừng toả mùi thơm thì thả tai heo vào chần khoảng 3-4 phút, vớt ra rửa sạch lại, lúc này tai heo đã hết mùi hôi và thơm mùi sả, gừng.
Bước 4: Om ngũ vị
- Cho tai heo cuộn tròn, sơ chế sạch vào nồi, đổ nước dừa tươi xâm xấp hoặc không có nước dừa tươi thì dùng nước trắng.
- Cho các gia vị: xì dầu, dầu hào, hạt tiêu, bột nêm, tỏi băm, hành băm, hoa hồi, quế, thảo quả, vào nồi, đun sôi. Khi sôi thì hạ nhỏ lửa, đun liu riu cho đến khi nước trong nồi cạn, trong lúc đun thỉnh thoảng trở mặt tai heo cho gia vị ngấm đều (ai thích ăn cay cho ít ớt bột hoặc vài miếng ớt cay vào). Nêm nếm lại gia vị cho hợp khẩu vị, không nên nêm vừa ăn vì khi cạn sẽ bị mặn.
Lưu ý: Khi nước gần cạn phải chú ý để lửa thật nhỏ không dễ bị cháy.
- Khi nước trong nồi cạn, hơi sền sệt, chuyển sang màu cánh gián thì vớt tai heo ra. Để tai heo thật nguội cất ngăn mát tủ lạnh tầm 3-4 tiếng. Khi ăn, cắt lát mỏng chấm với tương ớt rất ngon.
Chúc các bạn thành công!
MINH NGỌC