1. BÚN CHẢ
- Thịt ba chỉ phần nào liền thái miếng cho đẹp, phần còn lại xay nhỏ làm thịt viên. Lưu ý phần thịt viên này mọi người tự căn chỉnh sao để có cả nạc và mỡ thì mới không bị khô và cũng như không mỡ quá.
- 2 loại thịt để vào 2 bát khác nhau nhưng ướp thì như nhau: ướp cùng bột hành, bột tỏi, bột sả, dầu điều, nước tương, tiêu, dầu hào, hạt nêm, sữa đặc. Sau đó trộn đều và bọc kín. Cất ngăn mát 2-3 giờ hoặc 30 phút nếu các bác không có thời gian.
- Trong khi ướp thịt, đi rửa rau ăn kèm và chuẩn bị mắm.
- Cà rốt tỉa hoa sau đó thái mỏng và ướp với chút giấm và đường.
- Sau đó cho vào nồi các nguyên liệu theo tỉ lệ: 3 nước lọc: 1 mắm: 1/2 giấm: 1/2 đường vào nồi đun sôi và để nguội.
- Tỏi, ớt băm nhỏ.
- Nướng thịt miếng và thịt viên: Dùng nồi chiên không dầu nướng 180 độ 15 phút sau đó lật mặt và nướng thêm 6-10 phút nữa.
Xếp bún ra bát, cho thịt nướng và chả viên lên, rưới nước mắm chua ngọt, ăn kèm rau sống.
2. NGAN CHÁY TỎI
Nguyên liệu:
- 1 con ngan khoảng 2,5kg.
- Gia vị ướp ngan cháy tỏi: 3 củ tỏi: 1 củ đập dập để ướp, 2 củ thái lát mỏng (hoặc băm nhỏ) để phi cháy tỏi - 2 củ hành tím đập dập - 1 củ gừng đập dập - 15 ml rượu trắng - 3 thìa cà phê dầu hào - 3 thìa canh nước tương xì dầu - 1 thìa cà phê bột canh - 1 thìa cà phê bột canh - 3 thìa cà phê đường - Lá mắc mật: 2 cành nhỏ - 1 thìa cà phê hạt tiêu - ½ gói ngũ vị hương.
(Hành, tỏi, gừng nên đập dập, không băm nhỏ để tránh bị cháy trong lúc chiên. Đập dập thì khi chiên dễ dàng gạt lấy phần thịt chiên trước).
Cách làm ngan cháy tỏi:
Bước 1: Sơ chế
- Ngan làm sạch. Lấy muối hạt, gừng và 20ml rượu trắng chà xát để khử mùi hôi.
- Rửa sạch, để ráo.
- Chặt miếng bao diêm khoảng 3cm để làm ngan cháy tỏi.
Vì ngan to nên bạn có thể lọc thêm 1 bên lườn ngan, thái mỏng để làm ngan xào. Phần đầu, cổ, chân thì chặt nhỏ nấu măng.
Bước 2: Ướp thịt ngan
Ướp ngan với tất cả các gia vị phía trên. Ướp ít nhất 2 tiếng cho ngan thấm gia vị và thơm ngon hơn.
Bước 3: Chiên tỏi
Bắc chảo lên bếp, làm nóng chảo, đổ 500ml dầu ăn vào chảo. Đợi dầu sôi lăn tăn thì cho phần tỏi thái lát vào chiên nhỏ lửa. Đảo cho đến khi tỏi chuyển vàng thì vớt ra. Tùy sở thích chiên tỏi vàng non hoặc xém vàng như ngoài hàng.
(Khâu này rất dễ bị cháy nên khi tỏi chuyển vàng nhẹ, các bạn nên tập trung và vớt ra sớm. Để quá lửa sẽ rất nhanh cháy, ăn bị đắng và sinh độc tố trong dầu chiên).
Bước 4: Làm ngan cháy tỏi
- Sau khi vớt tỏi ra thì cho thịt ngan vào chiên ở lửa vừa. Đảo đều, thỉnh thoảng lật mặt các miếng thịt cho vàng đều.
- Khi thấy phần thịt ngan có màu vàng cánh gián, thịt săn lại thì vớt ra đĩa.
- Phần hành, tỏi đập dập ướp ngan nên cho vào sau, khi mà ngan đã chuyển màu vàng. Nếu cho từ đầu rất dễ cháy, sinh độc tố trong món ăn và có những màu đen cháy li ti bám trên thức ăn gây mất thẩm mĩ.
- Pha nước chấm: 1 bát con xì dầu + 1 thìa cà phê đường + 1 thìa cà phê giấm + 1 thìa cà phê nước cốt chanh + tỏi, ớt băm đem trộn chung với nhau.
3. VỊT QUAY
Chuẩn bị:
1 con vịt, 2 củ sả, 2 củ hành khô, 1 củ tỏi, 1 miếng riềng
1 thìa dầu hào, 1 thìa cafe syrup/hoặc mật mía/hoặc mật ong + tiêu + lá móc mật
Cách làm:
- Sả, tỏi, hành khô bóc vỏ, riềng cạo vỏ. Tất cả đem rửa sạch rồi cho vào cối giã nát.
- Cho gia vị vừa giã ra, thêm 1 thìa phở dầu hào + 1 thìa cafe syrup/hoặc mật mía/hoặc mật on, tiêu, lá móc mật trộn đều...
- Vịt chọn con dưới 2kg, sơ chế sạch sẽ rồi đem luộc sơ 15 phút (việc luộc trước để vịt nướng chín đều và không bị khô mất nước, vịt nhìn căng mọng.
- Sau đó sát gia vị khắp con vịt, ướp 30 phút.
- Sau khi ướp vịt xong m đặt vịt vào nồi chiên không dầu. (Khi nướng sẽ gạt hết lá và gia vị đi kẻo cháy nhé, phần lá ướp này cho vào lò sấy 150 độ 10 phút để lá giòn thơm ăn kèm vịt). Ai sử dụng nồi chiên không dầu có trục quay mọi người cho vịt vào trục quay 30-40 phút nhé.
Còn ai sử dụng nồi chiên không dầu kiểu truyền thống thì làm vài bước như sau:
- Lần 1: đặt úp con vịt, 160 độ 10 phút cho da vịt săn lại.
- Lần 2: lật vịt 160 độ 10 phút để vàng vùng bụng vịt.
- Lần 3: 180 độ 5 phút; mở ra kiểm tra vịt rồi phết tí nước ướp vịt lúc nãy còn lên vịt.
- Lần 4: 180 độ 3 phút, lại phết tiếp ít nước ướp còn dư lên vịt. Lần cuối: 200 độ 2-5 phút cho vịt thật vàng ươm như ảnh. Hơi mất thời gian nhưng mà ngon, vịt chín đều ngọt thịt.
4. BA CHỈ CUỘN MẮC MẬT NƯỚNG
Nguyên liệu:
- 1 miếng thịt ba chỉ nguyên tảng
- Lá mắc mật
- Gia vị ướp thịt: tỏi, hành, ớt, dầu hào, hạt nêm, muối, mắm, tiêu. Tất cả giã nhuyễn.
- Hỗn hợp quét bì: nước cốt chanh, giấm, muối.
- Đồ chua ăn kèm
- Muối, tiêu ớt bột trộn đều để chấm thịt.
Cách làm:
- Chần miếng ba chỉ qua nước sôi (nước đun với gừng và muối) tầm 5-7 phút. Sau đó vớt ra để ráo, lau khô bề mặt bì.
- Dùng xiên nhọn đâm nhẹ hết mặt bì, tiếp tục quét hỗn hợp nước cốt chanh, giấm, muối lên.
Rắc một lớp muối khắp bề mặt và cho vào nồi chiên không dầu sấy ở nhiệt độ 80-100 độ trong vòng 20 phút để bề mặt bì khô lại và ngấm hỗn hợp quét.
- Lấy ra cạo lớp muối bên trên cho sạch. Lau khô.
- Ướp phần thịt với gia vị đã giã nhuyễn, xếp lá mắc mật lên trên. Cuộn phần ba chỉ này lại, dùng dây cột cố định, xiên que phụ kiện của nồi chiên không dầu.
- Lau sạch bề mặt bì, tiếp tục quét hỗn hợp muối chanh giấm một lần nữa.
- Cho cuộn thịt vào nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 200 độ C trong 20 phút. Sau đó nướng thêm 10 phút ở nhiệt 220 độ C để bì nổ đều vàng giòn.
Sau đó chỉ cần cho thịt ba chỉ cuộn lá mắc mật nước ra, thái miếng vừa ăn. Thịt nướng thơm mùi lá mắc mật, có vị ngọt từ nhiên, bì giòn vô cùng hấp dẫn. Món này chấm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt đều thích hợp.
5. CHẢ CÁ LÃ VỌNG
1. Nguyên liệu làm chả cá Lã Vọng:
- 1 con cá lăng tươi: 2.7 kg (lọc được 1kg phi lê)
- Riềng xay nhỏ: 100 gram.
- Hành khô: 4 củ.
- Gừng: 1 củ.
- Nghệ tươi: 1 củ.
- Mỡ lợn.
- Mẻ, mắm tôm, đường, hạt tiêu, nước mắm, rượu trắng.
- Rau thì là, hành lá.
- Đầu hành trắng chẻ nhỏ.
- Rau húng láng, rau mùi...
- Bún hến: 1kg gram
- Chanh tươi, ớt tươi: 2 quả
- Lạc rang: 100 gram
2. Cách làm chả cá Lã Vọng:
Bước 1: Sơ chế
Rửa cá lăng với muối, rượu trắng, gừng, dấm, nước sôi cho hết nhớt để khử mùi tanh của cá.
Sau đó lọc phi lê, cắt cá thành miếng hình chữ nhật vừa ăn và đẹp mắt dày khoảng 1,5cm.
Bước 2: Ướp
Ướp cá lăng và lòng cá với 3 thìa mẻ, 1 thìa mắm tôm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa nước mắm ngon, nước cốt nghệ và phần riềng, hành khô, gừng, ớt tươi đã xay vào trộn đều. Tẩm ướp cá khoảng 1-2 tiếng cho ngấm.
Bước 3: Sơ chế rau
Rau thơm rửa sạch và ngâm nước muối loãng 10 phút. Hành lá, rau thìa là cũng đem rửa sạch và cắt khúc dài.
Bước 4: Nướng cá
Cho cá vào khay của nồi chiên không dầu. Nướng cá bằng nồi chiên không dầu. Làm nóng nồi 180 độ 10 phút trước khi nướng.
Nếu không có nồi chiên không dầu, bạn có thể nướng bằng lò nướng, bếp than...
Xếp hành lá hoặc giấy nến lót khay nướng, sau đó cho phần cá đã tẩm ướp vào nướng 180 độ 20 phút. Sau đó lật mặt cá nướng thêm 15 phút đến khi cá vàng đều và hơi sém 1 tý là đạt.
Bước 5: Chiên chả cá
Cho chảo lên bếp thêm vào 2 thìa mỡ lợn hoặc dầu ăn, rồi bắt đầu thả chả cá đã nướng vào tiếp tục chiên cho đến khi vàng đều cả 2 bề mặt của chả cá lăng. Tiếp theo rắc hành, rau thì là vào và đảo nhẹ trong 30 giây rồi tắt bếp.
Bước 6: Pha mắm tôm
Pha mắm tôm với công thức sau: 3 thìa mắm tôm, 2 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh, 1 thìa dấm, 1 thìa mỡ lợn đun nóng, 2 giọt rượu trắng. Sau đó đánh sủi bông lên và cho thêm ớt tươi.
Thưởng thức
Cho các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn trên chảo, rau thì là và hành hoa cắt khúc cho vào chảo đảo lẫn. Miếng chả cá vàng ruộm thơm phức nhìn vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng.
Màu của bát chả cá có đủ cả màu xanh của hành rau, vàng sậm của cá, nâu trắng của lạc, đỏ của ớt, tím của mắm tôm vừa ngon với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm bún hến, bánh đa nướng, lạc rang, thì là, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm dấm, rau mùi, húng Láng và chút mắm tôm.
Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, một ít nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi lên. Vị ngọt béo của cá quyện với rau cùng mùi thơm quyến rũ của mắm tôm thật là tuyệt vời.
Chúc các bạn thành công!
MINH NGỌC