Với những người ở miền Bắc hay miền Trung, xá bấu là món ăn cực kỳ xa lạ, có thể chưa từng được nghe tên. Nhưng với người dân Bạc Liêu, món ăn này từ xa xưa đã gắn liền với cuộc sống của họ.
Xá bấu có nghĩa là củ cải muối, vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng qua bàn tay khéo léo của người miền Tây, nó được chế biến khác đi và tạo thành món ăn có hương vị đặc trưng riêng.
Xá bấu là đặc sản ở Bạc Liêu
Nguyên liệu chính làm nên món xá bấu là củ cải kết hợp với đường và muối. Củ cải trắng sẽ được phơi khô cho se vỏ rồi trộn ướp với muối cho đến khi củ cải hơi ẩm, có độ dẻo dai thì mang đi trộn cùng đường trắng và ủ trong vài ngày là có thể sử dụng được.
Xá bấu sau khi hoàn thành sẽ có màu nâu sẫm, bề mặt hơi khô và dai. Khi ăn có vị ngọt, mặn vừa phải và thơm mùi củ cải. Có hai loại là xá bấu mặn và ngọt. Với loại xá bấu mặn, khi làm nên chọn những củ cải to, xá bấu ngọt thì dùng những củ nhỏ, để tiết kiệm. Thông thường, người miền Tây làm xá bấu ngọt để đóng gói sản phẩm và bán cho khách du lịch vì loại này ăn ngon hơn xá bấu mặn.
Xá bấu hiện nay trở thành đặc sản được ưa chuộng dịp Tết
Ở Bạc Liêu, xá bấu trở thành món ăn vô cùng quen thuộc, được sử dụng để ăn kèm với cháo trắng, cơm trắng, bánh tét hoặc dùng để chế biến thành các món như: xá bấu xào thịt ba rọi, xá bấu xào sảớt, nấu canh,.... Ngày nay, món ăn này được chế biến ở nhiều nơi và hầu như có mặt trong những ngày Tết Nguyên đán hay đám cỗ của nhiều gia đình.
Trên thị trường, xá bấu được đóng hộp, bán với giá từ 70.000-100.000 đồng/kg. Với loại nguyên củ, khách mua về thái thành từng cọng nhỏ rồi đảo qua với dầu ăn, thêm vài lát cà chua tươi, rồi đem trộn lẫn đường, vài sợi riềng giã nhỏ cho thơm. Đường tan thấm vào từng cọng xá bấu là có thể ăn được. Có thể cho thêm ớt, giấm, hành theo khẩu vị.
"Trong một lần tới Bạc Liêu, mình biết tới món xá bấu. Nghe tên rất lạ tai nhưng khi nhà hàng đưa ra mình mới biết đó chính là món củ cải muối. Cách muối của người dân ở đây rất đặc biệt, xá bấu ăn beo béo, giòn giòn, dai dai, với mùi thơm của củ cải cùng các vị chua, cay, mặn, ngọt của ớt, đường, giấm... Vốn thích các loại muối chua nên mình mua 2 hộp 2 kg về ăn và làm quà cho người thân", bạn Hồng Loan (ở TP.HCM) kể.
Xá bấu được bán với giá từ 70.000-100.000 đồng/kg.
Ở Bạc Liêu còn có một món nữa tên kỳ cục, đó là cốn xại. Cốn xạ là cải muối, nguyên liệu chính làm nên chúng cũng thật đơn giản. Muốn làm cốn xại ngon, cải tùa xại phải thật tươi non, cắt thành từng miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp rồi đem phơi đến khi héo. Phơi xong, người ta đem trộn với muối, đường, rượu và riềng để tạo mùi. Hai tuần sau, cốn xại chín là có thể thưởng thức được. Ngày trước, cốn xại thường ăn kèm với cháo trắng nhưng dần dần chúng được chế biến thành những món ăn mang đậm phong cách Bạc Liêu như gỏi cốn xại.
PHÚ NGUYỄN