Rau muống xào tỏi rất phổ biến trong mâm cơm của người Hà Nội. Nhưng để món rau muống xào tỏi ngon mềm cần biết những bí quyết sau:
- Trước hết khi chọn rau phải chọn loại rau muống ngọn nhỏ mới ngon. Nhìn thân rau thấy thẳng là rau tươi mới hái ăn. Thân rau không quá to, có màu xanh tự nhiên.
Tránh mua loại rau muống thân bị cong, héo úa vì chế biến sẽ mất ngon.
- Trước khi xào rau được vặn giập để món rau xào sẽ mềm.
- Nên dùng mỡ lợn xào rau muống sẽ ngon, mềm, mướt hơn.
- Phi thơm tỏi mới cho rau muống vào đảo nhanh tay trên lửa to cho thấm đều mỡ (lưu ý là xào nhanh, đảo nhẹ tay kẻo nát).
- Quá trình xào phải trên lửa to và đảo nhanh tay.
- Người Hà Nội hay cho xíu nước mắm vào món rau muống xào tỏi, nhưng phải cho thật ít kẻo món ăn sẽ bị nặng mùi.
Một số vùng miền tới công đoạn này lại pha sẵn chút mắm ruốc (hoặc mắm tôm, hay dầu hào vào). Nêm thêm hạt nêm, nước mắm, đường rồi khuấy cho hỗn hợp sệt lại. Đổ nước xốt này vào đảo đều rau cho thấm gia vị.
Xào rau muống gần xong thì đập thêm vài tép tỏi sống vào cho dậy mùi. Nêm nếm vừa ăn rồi bắc xuống, gắp rau muống xào tỏi ra đĩa, thêm chút tỏi phi lên trên và ăn nóng sẽ rất thơm và ngon.
Món rau muống xào sẽ càng ngon hơn nếu khi chuẩn bị bắc xuống cho thêm thịt bò xào tái vào.
Vào những ngày lạnh, rau muống xào tỏi không cần thịt bò cũng rất ngon, nhưng quá trình xào nên to lửa và chú ý để rau không bị nát, xanh bóng dù cho ít mỡ.
Mẹo để món rau muống xào tỏi ngon và xanh mướt, không bị đen
Món rau muống xào tỏi muốn xanh mướt, không bị đen cần làm 2 bước sau:
Mua rau muống về thì sơ chế sạch, rồi đổ 1 thìa dấm trắng vào nước, ngâm rau muống 10 phút để khi xào giữ được màu xanh, giòn và không bị đen.
Với loại rau muống để tủ lạnh, heo héo khi ngâm vào nước pha chút dấm cũng bớt héo úa.
Hoặc đun nồi nước sôi, chần sơ rau muống (15 giây) - phải làm nhanh tay kẻo rau nhũn - rồi vớt ra thả ngay vào chậu nước lạnh (có đá viên càng tốt) rồi lật rau để giúp giảm nhiệt độ nhanh. Ngâm 5 phút thì vớt ra, vẩy ráo rồi mới xào - cách này giữ được màu xanh và ngon giòn hơn.
Tỏi xào rau muống cần chọn củ rắn chắc, nhánh tỏi hơi trắng và đầy đặn phi lên mới thơm. Nên đập giập tỏi rồi xào (không băm) mới làm màu trắng của tỏi nổi bật trong đĩa rau muống xào.
Quá trình xào rau muống nên bật lửa to, nếu cạn nước thì đổ thêm nước cho rau mềm, giữ độ giòn. Xào rau muống chủ yếu để ngấm đều gia vị, cho nên không xào quá nhanh, cũng không xào quá kỹ làm rau bị nhũn.
Tốt nhất để rau xào chín một mặt rồi lật lên để xào tiếp cho rau vừa chín tới.
Ai không nên (hoặc hạn chế) ăn rau muống?
Rau muống giàu vitamin và khoáng chất, tốt cho sức khỏe, mát cho cơ thể, nhưng một số người không nên ăn, hoặc hạn chế ăn:
- Người đang có vết thương trên da không ăn rau muống để tránh bị sẹo lồi.
- Người bị viêm đau, nhức khớp, bệnh gút, cao huyết áp, viêm nhiễm đường tiết niệu do sỏi thận... không ăn nhiều rau muống kẻo bệnh nặng hơn.
- Người bị bệnh về xương khớp không ăn rau muống vì càng thêm đau nhức.
- Người có vết thương hở, đang điều trị nội - ngoại khoa cũng không nên ăn rau muống vì có thể kích thích tăng sinh tế bào, gây sẹo lồi trên da.
- Người thể trạng yếu, người đang uống thuốc Đông y hạn chế ăn rau muống vì làm giảm tác dụng của thuốc.
- Người có hệ tiêu hóa kém, bụng dạ yếu càng không nên ăn rau muống – nhất là rau sống, rau chưa rửa sạch vì dễ bị đau bụng, khó tiêu, dị ứng.
Theo Ngọc Hà/Gia đình & Xã hội