Cá dùng làm gỏi thường là cá sống trong môi trường nước ngọt như sông, như suối nhưng với người Thái, “cá gỏi” được làm từ chính những con cá nuôi trong ao cá của mình.
Trong văn hóa ẩm thực của người Thái thì món gỏi làm từ cá là một một món ăn được ghi vào trang cẩm nang ẩm thực của người Thái Tây Bắc.
 |
| Thịt cá sau khi lọc da đem thái thành từng miếng nhỏ. |
Theo bà con dân tộc Thái, muốn làm món cá gỏi ngon thì phải dùng cá nuôi tự nhiên dưới ao, vì cá ao chắc thịt và ngọt thịt. Ngược lại, không dùng cá bắt dưới sông, suối và càng không dùng các loại cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp, bởi thịt các loại cá này có mùi nặng và ăn không ngon. Cá dùng làm gỏi thường có 3 loại: cá chép, cá trắm, cá trôi, trọng lượng từ 2 kg trở lên.
Để làm món cá gỏi, nguyên liệu phải chuẩn bị rất cầu kỳ, gồm nhiều loại rau thơm và tổng hợp nhiều loại gia vị. Chọn cá làm gỏi phải là những con cá to được đánh vảy, lọc bỏ xương, lấy phần thịt và thấm hết nước, tiết để miếng cá không tanh, dùng dao sắc thái thịt cá thành từng lát nhỏ, mỏng. Mục đích để khử mùi tanh, giúp cá nhanh ngấm gia vị.
Hoa chuối rừng là loại hoa chuối có nhiều hạt, vị chát và không đắng; thái lát nhỏ và ướp muối khử nhựa rồi ngâm khoảng 30 phút.
 |
| Hoa chuối được thái nhỏ đem trộn với nước măng chua và rau thơm sẽ tạo nên vị ngon lạ thường của món ăn. |
Một loại gia vị không thể thiếu trong món cá gỏi của người Thái Tây Bắc chính là nước măng chua. Đây là loại gia vị rất quan trọng trong món ăn, không chỉ giúp khử mùi tanh của cá mà còn giúp thịt cá tái đến độ gần như đã chín.
Sau khi cho đầy đủ gia vị, đem thịt cá đã thái nhỏ trộn với nhau và cho nước măng chua vào. Khi trộn không được cho nước chua quá nhiều hay quá ít, độ chua vừa đủ nhưng phải cay, nồng và có mùi thơm đặc trưng, không tanh. Ngoài ra, các loại rau thơm, lá mùi tàu, tỏi, ớt cũng không thể thiếu trong chế biến gỏi cá, nó quyết định độ ngon của món ăn.
 |
| Để tăng thêm độ ngon của món ăn phải giã hạt lạc trộn cùng gỏi cá. |
 |
| Hoa chuối đem trộn với rau thơm và măng chua. |
Có thể nói rằng, trong các món ăn chế biến từ cá của người Thái, thì cá gỏi là một trong những món ẩm thực đặc sắc, có nét đặc trưng riêng khác hẳn với món cá gỏi ở các vùng quê miền xuôi.
Trong mâm cỗ món cá gỏi thường được bày cùng các món cá nướng, cá nấu măng chua và hấp... Trong cách chế biến món ăn của người Thái ở Sơn La thường sử dụng các loại gia vị rất đặc trưng, cầu kỳ như: Mắc khén (còn gọi là hạt tiêu rừng), ớt, tỏi, gừng, lá tranh, muối… nhưng cách họ tạo ra món ăn, thứ tự gia giảm các loại thì không phải ai cũng biết.
 |
| Người Thái thường tụ tập nhiều người cùng làm món gỏi cá và thưởng thức ngay sau đó. |
Khi ăn sẽ cảm nhận được mùi vị khác nhau, giòn của hoa chuối, thơm của các loại rau, ngọt của thịt cá, chua của nước măng, cay của tỏi, ớt, tê nồng của hạt mắc khén.
Theo Quốc Định/Dân Việt