VTV đăng tải thông tin, trong một con hẻm thuộc địa bàn Quận 6, TP. HCM, có những sự thật về yến sào rợn người chưa bao giờ được kể.
Sau khi ngâm đường, những sợi yến vụn sẽ tăng ít nhất 25% trọng lượng. Nhưng trọng lượng đó dường như vẫn quá ít so với kỳ vọng của tư thương. Để tối đa hóa lợi nhuận, những sợi yến dài sẽ được nhúng chìm hẳn vào đường, sau đó đến công đoạn vô khuôn, tạo hình. Những sợi yến dài nhất được để ở mặt ngoài, những sợi yến vụn sẽ được nhét vào bên trong, sau đó đóng khuôn rồi mang đi sấy. Tại nơi sấy, yến sẽ được quạt liên tục trong vòng 8 tiếng, rồi bỏ vào khay.
Tẩm đường vào yến đã trở thành một nghề có chia vai vế, đẳng cấp về độ tinh vi. Với những người chuyên gia công yến, không khó để hô biến 1 kg đường có trị giá chỉ 30.000 đồng thành 1 kg yến trị giá tới 30 triệu đồng. Nếu không may bị phát hiện gian dối, tư thương có thể sẽ nói họ tẩm đường vào để người tiêu dùng đỡ phải thêm đường khi chưng yến. Khủng khiếp hơn, khi tẩm đường vào yến, các loại dung dịch công nghiệp chuyên dùng để tẩy uế bồn cầu như nước Oxy già hay nước Javen, được sử dụng khá nhiều.
Theo một số nhà kinh doanh yến, hiện nay trên thị trường, cứ 10 điểm kinh doanh yến thì có từ 8 đến 9 điểm bán yến tẩm đường. Tỷ lệ đường dao động từ 5% đến 60%. Khi chưng yến lên, đường sẽ phản ứng hóa học với các chất dinh dưỡng trong yến và vô hiệu hóa nhiều chất dinh dưỡng quý. Như vậy, người tiêu dùng vừa phải trả tiền cao gấp trăm lần để mua đường, vừa phải ăn yến kém chất lượng.
Bát nháo giá cả và chất lượng
Hiện nay, chỉ cần ra chợ người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp yến sào - một mặt hàng cao cấp được bày bán tràn lan với đủ các mức giá.
Báo Gia đình VN đưa tin, giá yến sào dao động từ 8 triệu – 20 triệu đồng/lạng, tùy theo chất lượng yến. Để phần nào tìm hiểu về giá gốc, giá bán sỉ của mặt hàng yến hiện nay, phóng viên đã tới huyện Cần Giờ - nơi có lượng yến nuôi lớn nhất TP.HCM.
Có thể nói, yến sào là thị trường "mua nhờ niềm tin, bán nhờ thương hiệu". Thương hiệu càng nổi tiếng cũng có nghĩa là giá càng cao. Tuy nhiên, nơi chuyên bán yến sỉ tại huyện Cần Giờ, sự thật về thương hiệu yến sào lại không hẳn là như vậy.
Khi phóng viên đặt thẳng vấn đề với người bán hàng, nếu mua yến sào ở Cần Giờ nhưng sau đó về gắn mác yến sào Khánh Hòa được không vì người mua rất chuộng và tin tưởng thương hiệu yến Khánh Hòa, người bán yến ở Cần Giờ vui vẻ khẳng định: "Có gì đâu mà không được. Anh đóng hàng cho Khánh Hòa, rồi Khánh Hòa dán thương hiệu vào là yến Khánh Hòa, bình thường".
Trước tình hình hỗn loạn về thương hiệu, các nhà kinh doanh yến sào đua nhau khuyến mãi, giảm giá. Có nơi giảm 50%, 64%, thậm chí giảm đến 97%. Theo quảng cáo tại một website chuyên bán yến sào, người tiêu dùng chỉ cần bỏ ra 120.000 đồng sẽ mua được 100gr yến. Với mức giá này, một công nhân có thu nhập thấp cũng dễ dàng bổ sung vào thực đơn hàng ngày của mình..
Không những vậy, ngoài mức giá khuyến mãi trên, doanh nghiệp kinh doanh yến này còn cam kết sẽ tặng thêm một tai yến huyết trị giá 600.000 đồng, kèm theo một tai yến thiên nhiên và nhiều thứ khác.
Đến tận nơi rao bán loại yến này để xác minh về chất lượng, phóng viên vẫn được người bán khẳng định, yến của mình là 100% nguyên chất.
Theo lý giải của người bán, yến có giá rẻ như thế là do trước đó yến hơi vụn, được ép lại thành tổ tổ, bản chất vẫn 100% yến nguyên chất.
Tuy nhiên khi biết thông tin yến sào được bán với giá trên, ông Trần Thu (quận Thủ Đức, TP.HCM), một người hiểu khá rõ về thị trường yến và có thói quen dùng yến sào để bồi bổ sức khỏe, không giấu được sự ngạc nhiên. Ông nói: "Không có chuyện tổ yến có giá dưới 1 triệu đồng/kg hoặc 2 triệu đồng/kg. Tôi không bao giờ tin tưởng được những tổ yến đó".
Còn chị Tô Ngọc Bảo Phương (quận Bình Thạnh, TP.HCM) cũng bất ngờ trước thông tin 1 lạng yến sào chỉ tương đương giá ... 1 kg thịt lợn."Nếu rẻ như vậy, tôi cũng mua thử cho cả nhà ăn", chị Phương nói.
Theo các chuyên gia, giá yến thật là vô chừng, từ hơn 1 triệu đồng/kg yến cám, yến vụn đến hơn 200 triệu đồng/kg yến huyết. Bán giá thấp hay cao hoàn toàn phụ thuộc vào việc muốn lợi nhuận hay siêu lợi nhuận của tư thương.
Người tiêu dùng bỏ tiền triệu ra mua yến nhưng không biết mình ăn yến có chất lượng như thế nào bởi không có đơn vị hay cơ sở nào thẩm định chất lượng yến sào.
Làm sao để chọn được yến sào tốt?
Nguyên tắc chung để lựa chọn các tổ yến thô (yến chưa làm sạch – còn lông): Tổ yến già - Sợi yến nổi rõ, sạch, ít tạp chất và lông bám trên tổ yến:
Bạch yến: Có màu sắc trắng vàng đến vàng sậm.
Hồng yến: Từ cam nhạt đến cam đậm, màu sắc tự nhiên.
Yến huyết: Từ màu đỏ nhạt đến đỏ đậm. Khi ngâm vào nước, nước ngâm yến không đổi màu. Không bị mất màu khi chưng nấu.
Bạch yến đảo: Bạch yến đảo thường có hình dạng nhỏ, cum tròn, phần chân tổ yến rất cứng – chắc chắn và không bằng phẳng. Vì tổ yến đảo bám trên vách đá, bề mặt của vách đá không bằng phẳng nên bề mặt phần chân tổ yến (phần tiếp giáp của tổ yến với vách đá) cũng không thể bằng phẳng được. Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già. Khi cầm tổ yến đảo thường có mùi tanh nồng nhẹ của biển. Tuy nhiên, nếu tổ yến đảo được để trần trong môi trường bên ngoài (tức là không được bảo quản trong hộp kín) thì mùi tanh này sẽ mất đi, hầu như không ngửi thấy mùi tanh nồng này nữa. So với tổ yến nhà cùng độ tuổi, sợi yến đảo thường dai hơn, sợi yến nhà thường giòn hơn.
Bạch yến nhà: Là những tổ yến được hình thành trên các “hang nhân tạo”, chim yến vẫn phải tự đi kiếm ăn trong môi trường bên ngoài tự nhiên, chứ không phải do con người cho ăn theo phương pháp nuôi nhốt. Các tổ yến trong “hang nhân tạo” này thường có phần tiếp giáp khá to và bằng phẳng.
So với các tổ yến đảo, loại bạch yến nhà có bề mặt phẳng hơn.
Khi ngâm mềm tổ yến, các sợi yến ngậm nước sẽ nở và rời ra chứ không hề bị tan đi.
Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già.
Khi ngâm yến để làm sạch: nước ngâm không đổi màu, và yến vẫn giữ đúng màu sắc sau chế biến chưng nấu.
Phân biệt yến sào thật- giả
Đây là cách thử có độ chính xác cao nhất. Lấy 1 ít tổ yến ngâm nước. Nếu là tổ yến giả gặp nước sẽ nở ngay sau 2-3 phút và sau đó sẽ nhão ra vì do cấu trúc là tinh bột. Nếu là yến thật khi ngâm, đun sôi sẽ không tan và nhão mà chỉ thành những sợi yến nguyên vẹn. Nếu tổ yến không nhão ra, có thể tổ yến đó làm giả tinh vi, ta tiếp tục đem đun sôi khoảng 5 phút. Nếu là yến giả hoặc hàng kém chất lượng (có pha, không nguyên chất) sẽ tan ra hết hoặc tan ra một lượng lớn tùy theo lượng pha không nguyên chất. Đối với yến thật sẽ nở ra và không tan.
Bạn nhỏ thuốc Luigon (loại thuốc đặc trưng để xác định tinh bột) vào nồi yến đang đun sẽ cho phản ứng tạo màu xanh (không còn màu khi đun sôi để nguội). Riêng tổ yến thật (không pha trộn) sẽ không có phản ứng tạo màu vì không có tinh bột. Yến giả khi đun có mùi carbonat natri rất hắc. Khi sôi có nhiều bọt, để qua đêm có màu vàng, hôi như bị thiu. Yến thật khi đun sôi ít bọt, có mùi đặc trưng của yến.
Cho tổ yến vào dung dịch iốt, nếu là yến giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iôt biến thành màu xanh. Đối với yến huyết (yến sào có màu đỏ, hoặc hồng) khi nhúng một ít vào nước trà (hoặc chè xanh) nếu gặp yến giả nhuộm ôxit sắt thì chúng sẽ phản ứng hoá học và đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước, còn yến huyết thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 100°C nó vẫn còn nguyên màu sắc.
Yến thật có mùi mốc đặc trưng khi để nguyên tổ, khi đun sôi có mùi tanh đặc trưng còn gọi là mùi Yến sào. Khi đun sợi nở, không tan và không nhão. Tùy theo độ tuổi của yến sẽ cho sợi dai theo độ tuổi của tổ. Trên thị trường hiện nay thì tổ yến già thường có giá thành phẩm cao hơn vì sợi to và dai hơn khi ăn. Còn đối với Yến giả thì lại có mùi tanh của cá, mực . . . thậm chí có tổ có mùi chất tẩy trắng. Khi đun sôi sợi nhão và tan ra vì có cấu trúc là tinh bột.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại yến sào nhập khẩu từ Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Indonesia… Trong đó, Yến sào nhập từ Malaysia, Indonesia với mẫu mã và hình dạng rất giống yến sào của Việt Nam. Tuy nhiên, chất lượng và dinh dưỡng thì không bằng và giá nhập chỉ bằng 1/4 yến sào Việt Nam. Do đó không có gì ngạc nhiên khi một số đơn vị nhập khẩu yến với giá thấp từ các nước trên rồi gắn mác yến sào Việt Nam để bán cho người tiêu dùng với giá cao nhằm hưởng lợi bất chính. Chính vì thế mà bạn cần lựa chọn những địa chỉ đáng tin cậy để có thể chọn mua được sản phẩm yến sào chất lượng.
Theo ĐSPL