Bỏ ra gần 40 triệu đồng mua... 5 lạng pho mai từ sữa lừa Pule

Phô mai, pho mát hay tên tiếng Anh là “Cheese” có nguồn gốc từ ngôn ngữ La tinh “caseus”. Trong tiếng Tây Ban Nha nó được gọi là “queso”, “kaas” ở Hà Lan, “kase” ở Đức và “Queijo” ở Bồ Đào Nha. Riêng tại La Mã cổ, họ có từ “Caseus Formatus”. “Formatus” là tiền đề cho từ “fromage” ở Pháp và “Formaggio” ở Italia.

Phô mai cũng có rất nhiều loại, muôn hình muôn vẻ. Mùi vị, màu sắc và hình dáng phô mai đến từ nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả loại sữa dùng để làm phô mai, loại vi khuẩn hoặc axit dùng để lên men sữa, thời gian ủ, các loại phụ gia thêm vào… nói chung là có rất nhiều thứ để tạo nên sự khác biệt.

Theo thống kê của Hiệp hội Pho mát Anh Quốc, Vương quốc Anh có đến gần 700 loại phô mai khác nhau phân bố theo từng vùng miền. Riêng ở Pháp và Ý có khoảng 400 loại.

Phần lớn phô mai được làm từ sữa bò, cừu hoặc dê nhưng ở một vài nơi, có những loại phô mai ra đời từ sữa của các động vật rất lạ, ví dụ như lừa. Và loại phô mai sữa lừa Pule ở Serbia đang nắm giữ kỷ lục về mức giá đắt nhất thế giới. Người ta phải bỏ ra 1.700 USD (gần 39 triệu đồng VN) để có được chưa tới 0,5kg phô mai. Đó là giá chính thức của năm 2016, còn ở thị trường chợ đen giá 1kg phô mai này có thể lên đến hơn 5.800 USD.

Phô mai Pule có nguồn gốc từ loài lừa Balkan cực hiếm, được chăn thả trong một nông trại thuộc khu bảo tồn thiên nhiên Zasavica, dọc theo sông Zasavica, Serbia. Số lừa này chỉ còn tồn tại với số lượng rất hạn chế, với khoảng 300 con và đứng trước nguy cơ tuyệt chủng.

Khu bảo tồn thiên nhiên Zasavica là nơi cư trú của nhiều loài động, thực vật có nguy cơ diệt vong, do vậy được bảo vệ nghiêm ngặt. Khu bảo tồn trải rộng trên diện tích 1.825 hécta, nằm ở phía Trung Tây của Serbia.

Những con lừa Balkan được thuần hóa đã từng rất phổ biến ở vùng nông thôn Serbia, nhưng máy kéo hiện đại đã khiến người dân quay lưng lại với loài động vật hữu ích này. Loài lừa Balkan bị giết lấy thịt hoặc đơn giản là bị bỏ rơi, dẫn đến tình trạng gần như tuyệt chủng.

Ngày nay, khu bảo tồn thiên nhiên đặc biệt Zasavica là một trong số ít khu bảo tồn còn lại có loài lừa Balkan. Dù không phải động vật hoang dã, nhưng nó cũng được coi là một động vật quý hiếm bởi sữa của nó quý như vàng.

Loại phô mai Pule ra đời nhờ ý tưởng điên rồ của ông Slobodan Simić, nguyên là nghị sĩ Quốc hội Serbia sau đó trở thành nhà bảo vệ thiên nhiên và đời sống hoang dã. Hơn 20 năm trước, ông Simić được nghe nói về một vùng đầm lầy ở trung tây Serbia, cách thủ đô Belgrade chỉ 90km và đã mê mẩn vùng đất này ngay từ lần đầu tiên đặt chân tới.

Nhờ vào địa vị của mình, ông đã biến Zasavica trở thành một khu bảo tồn thiên nhiên vào năm 1997. Ba năm sau, khi Simić đến dự một hội chợ nông nghiệp ở thị trấn Ruma gần đó, ông nhìn thấy vài con lừa giống Balkan bị chủ hành hạ vì chúng không có ích cho họ về mặt làm nông cũng như vận chuyển. Simić đã ra tay cứu vớt mấy con lừa bị bạc đãi, đưa chúng về Zasavica chăn thả.

Ý tưởng làm phô mai Pule được ông Slobodan Simić nghĩ ra cách đây vài năm. “Khi nói đến phô mai sữa lừa Pule, những gì bạn đang ăn là cả một câu chuyện độc đáo. Đối với thứ gì đó hiếm và độc nhất thế giới, mọi người nhất là những người có tiền sẽ rất muốn thử nó. Tôi tự hỏi tại sao không có phô mai làm từ sữa lừa, trong khi hiện nay không có ai có thể tạo ra nó. Tận dụng những chú lừa Balkan sắp tuyệt chủng, tôi tự làm nên loại phô mai sữa lừa Pule.

Giờ đây tôi đã nhân giống được khoảng 300 con lừa, nhưng không phải con nào cũng cho lấy sữa được. Không giống như bò hay dê, lừa chỉ vắt được một lượng sữa rất nhỏ trong quá trình cho con bú. Quá trình làm ra phô mai cũng không hề đơn giản và đó là bí mật tôi giữ cho riêng mình. Và đó cũng là một trong những lý do tại sao loại phô mai này lại hiếm và đắt nhất thế giới”, ông chủ trang trại lừa Balkan Slobodan Simić chia sẻ.

Đến năm 2012, loại phô mai này trở nên đắt đỏ và được nhiều người biết đến nhờ vào tay vợt số một thế giới người Serbia Novak Djokovic. Anh ta chia sẻ rằng bí quyết chiến thắng vang dội năm trong các giải đấu chính là ăn nhiều pho mát lừa Pule. Thậm chí vào đầu năm 2013, vận động viên Novak Djokovic đã chi tiền mua toàn bộ sữa lừa để sản xuất loại phô mai đặc biệt này. Ông Slobodan Simić cũng đã đồng ý bán cho Djokovic bởi anh là tay vợt nổi tiếng thế giới và việc hợp tác với anh sẽ giúp họ quảng bá thương hiệu của mình.

Người ta cho rằng chỉ những chú lừa Balkan ở Serbia mới tạo ra sản phẩm pho mát thơm ngon như vậy. Ngoài sự hiếm hoi do số lừa rất ít ỏi, để lấy được sữa lừa, các công nhân phải dùng tay vắt, 3 lần/ngày. Phải cần đến 15 con lừa mới thu được khoảng 3,7 lít sữa, tương đương khoảng 5 con lừa mới cho được hơn 1 lít sữa.

Sữa lừa cũng không đặc như sữa bò, do vậy để làm ra 1kg phô mai, phải cần đến 25 lít sữa lừa, trong khi sữa bò chỉ cần 10 lít. Do vậy mỗi năm, từ những chú lừa ở Zasavica, người ta chỉ sản xuất được khoảng 90kg phô mai. Đây chính là lý do khiến miếng phô mai Pule có giá cao đến như vậy.

Phô mai Pule rất dễ vỡ cùng hương vị mặn và đậm đà tự nhiên. Loại phô mai này cũng rất mềm mại, xốp và có màu trắng tinh khiết, khá giống với phô mai Manchego của Tây Ban Nha, nhưng có hương vị khác biệt và đắt đỏ hơn nhiều. Những người thừa tiền muốn thưởng thức phô mai sữa lừa cũng không dễ dàng. Nó không có trên kệ các cửa hàng thực phẩm cao cấp nhất, cũng không có trong thực đơn các nhà hàng sang trọng bậc nhất.

Sữa lừa nuôi ở Zasavica còn có nhiều chất khoáng có tác dụng chống dị ứng và có ích cho sức khỏe hơn bất kỳ sữa động vật nào

Phô mai làm từ nguyên liệu Sữa lừa Pule tuy khan hiếm về số lượng nhưng lại mang giá trị dinh dưỡng cao đến bất ngờ và là một sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe. Hàm lượng protein, chất kẽm và axit béo omega-3 trong sữa lừa cực cao, có tác dụng thần kỳ trong việc duy trì huyết quản khỏe mạnh.

Sữa lừa còn có hàm lượng vitamin C cao gấp 60 lần sữa bò thông thường. Ngoài ra, trong phô mai sữa lừa Pule còn có chất chống dị ứng và chỉ có 1% chất béo. Việc sử dụng một lượng nhỏ phô mai sữa lừa mỗi ngày còn giúp chữa trị ác bệnh hen suyễn và viêm cuống phổi.

Sữa lừa nuôi ở Zasavica còn có nhiều chất khoáng có tác dụng chống dị ứng và có ích cho sức khỏe hơn bất kỳ sữa động vật nào. Nó còn giúp làm chậm quá trình lão hóa và từ thời xa xưa đã được người dân vùng Balkan dùng như một loại thuốc cường dương. Thậm chí người ta còn nói rằng, Nữ hoàng Cleopatra được cho là đã sử dụng sữa lừa như một phương pháp điều trị da, và eben trong thời hiện đại, nó được sử dụng như một thành phần cho các sản phẩm làm đẹp.