Cốt cách nem Phùng

Các thức gọi là nem, tôi đã ăn nhiều lắm. Quê tôi ở Xuân Thủy (Nam Định) cũng vốn có thứ nem nắm đã đi vào thi ca, đã gieo sầu nhung nhớ cho những người xa xứ nhớ đến quê nhà vào những chiều mưa gió. Nhưng quả tình, không thể vì thế mà đi thiên vị cho rằng nem quê mình ngon hơn nem Phùng.

Bạn tôi, người thị trấn Phùng (Đan Phượng – Hà Nội) mở một cửa hàng bán nem. Nhưng khác với đa số những cửa hàng trong phố, anh không thêm chữ “gia truyền” vào bảng quảng cáo. Hỏi ra mới biết, nhà mới làm nem có hai đời, mà lại không coi nghề là thứ sống còn, khi làm lúc nghỉ. Ngại, nên không dám thêm hai chữ ấy vào.

Kể thế cũng để cầm bằng rằng, đã làm thứ nghề này thì không thể gian dối được. Nghề lấy tự trọng làm căn bản, lấy thật thà tạo lòng tin. Có phải thế không, mà ăn một miếng nem Phùng là khoái hoạt cả đến những giác quan; thấy lòng rưng rưng như thấy sự tử tế còn tồn tại giữa những nhiễu nhương thật giả.

Nhưng mà, có thức ngon rồi nhưng cách ăn và thời cơ để thưởng thức mới là trọng. Bạn tôi bảo, người sành nem Phùng không bao giờ ăn vào lúc tiết trời bức bí. Trời mưa gió, hoặc lý tưởng hơn là vào những ngày lạnh thì coi như nem Phùng là thượng thặng.

Thử tưởng tượng mà xem, ngoài kia trời đang rúm ró vì giá rét, nhão nhoẹt bởi mưa phùn dằng dặc không có hồi kết thì ở trong nhà, người ta đã bày ra giữa chiếu rượu một đĩa nem vàng óng, ngát mùi thính thơm. Chỉ thế thôi, cũng đủ cho một cuộc rượu mà ngâm nga đến những thú vị của đời.

Này anh xe ôm, này chị gánh hàng hẵng quẳng đi âu lo mà tự thưởng cho mình những thời khắc đẹp. Cái thứ nem Phùng, hình như không hợp bày ra giữa một dinh thự sang trọng, nó ấm hơn, thơm hơn và ngọt hơn khi ngự giữa chiếu của một căn nhà tàn, hay một túp lều vắng giữa đồng hoang.

Bạn tôi kể, ở gần nhà có đôi vợ chồng nghèo lắm. Nhà cửa ruộng vườn không còn gì sất nên phải chuyển ra ở giữa cánh đồng. Họ dựng một cái lều nhỏ để sớm tối trong coi đàn vịt. Túp lều ấy, mùa rét gió thốc vào tím da. Ấy vậy mà mười mấy năm giời, đôi vợ chồng vẫn bên nhau mà mỉm cười. Họ cười được là nhờ nem.

Chị vợ làm thuê cho một nhà bán nem truyền thống ở thị trấn. Tối đến, chị đem về cho chồng gói nem nhỏ. Anh lấy làm quý lắm, cẩn thận giở gói nem ra cho vào đĩa rồi đốt củi che chắn cái túp lều cho ấm bắt đầu một bữa cơm mà nhà giàu cũng phải phát thèm.

Chỉ có vậy thôi mà vợ chồng sống được với nhau vui vẻ mười mấy năm giữa những tao đoạn cơ hàn. Rồi một ngày, anh chồng đột ngột qua đời, chị vợ bỏ luôn nghề làm nem, phá túp lều vào Nam bặt tích.

Ở Phùng, nói đến nem gia truyền thì phải nhắc đến vợ chồng ông Thái Cam. Tính đến đời ông bà là tròn chẵn 5 đời ăn ở với nghề. Nói “ăn ở với nghề” có quá không khi người ta còn bao nhiêu việc phải tính. Nhưng thực không ngoa chút nào, cả đời họ ngoài nghề làm nem thì chẳng thạo thứ gì, cũng chưa từng níu kéo nghề nào khác cho cuộc mưu sinh.

Nghề này bắt đầu từ một người họ Bùi, tên là Ngọc Xuân. Không rõ trước khi sáng tạo ra thứ nem Phùng trứ danh, cụ làm gì khác; nhưng cứ suy luận theo lối có cơ sở thì chắc rằng, cụ Xuân là người sành ăn. Chẳng thế hay sao mà từ những bì lợn, thịt lợn lại biết trộn với thứ gạo đã nghiền cho kỹ, thêm mắm muối mì tỏi để thành miếng để đời.

Nem do tay ông Thái Cam làm ra thì ngon lắm. Gắp một miếng, cuộn tròn vào chiếc lá sung vừa đến “độ tuổi già”, chấm với nước mắm có nêm ít tỏi ớt. Thế là nhai, đến cụ già móm mém cũng không thấy bì lợn là dai nữa, nó cứ sừn sựt quyện với vị mặn, chát, chua rồi cuối cùng tiết ra cho vị giác thấy một chất ngọt dịu và làm cho khứu giác được thỏa thuê với hương thơm của thính gạo rang tới tầm.

Vậy mà ông Thái Cam có lúc lại lấy làm ngậm ngùi cho nghề. Ông bảo, nhiều người khen gia đình làm nem kiểu gì mà ngon thế. Nhưng cũng có người lại bảo, sống phải chí hướng làm quan làm tướng, chứ cả 5 đời vục mặt vào nem thì sao ngẩng mặt với đời.

Họ hàng với ông Thái Cam là bà Dần, chủ hiệu nem Bà Mắm. Về làm dâu họ Bùi, được truyền nghề rồi cũng mở hiệu. Trong nhà, lúc nào cũng dăm bảy người làm công. Nem làm xong, xuất ngay vào Nam. Nhưng cũng vì nem ngon nên cửa hiệu khác cạnh tranh không nổi mới dẫn đến họa.

Bà Dần chỉ vào bức tường ố đen xỉn màu khói, bảo: Đấy, con gà tức nhau tiếng gáy nên kẻ xấu đã lén lút tẩm xăng đốt cửa hiệu. May sao phát hiện kịp nên không ai thương vong.

Thường thì món gì ngon hay là món thuộc hàng gia truyền thì người ta cứ hay tò mò về bí quyết. Nem Phùng cũng vậy, không biết bao nhiêu khách xa khách gần cứ dò hỏi mãi về cái bí quyết để làm ra thứ nem ngon, ngõ hầu có cơ hội tự chế biến cho mình.

“Không phải chúng tôi giấu nghề hay nói dối cho qua chuyện, mà thực là không có bí quyết gì đâu. Làm nhiều thì quen tay, chứ cứ tính với thịt ấy, thính ấy, gia vị ấy thì có gì là bí quyết”, bà Dần thành thật.

Đấy là những thứ đơn giản như thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Thịt cứ thịt tươi mà chọn, bất kể mông sấn hay thịt vai đều được. Thịt ấy đem thái nhỏ, nhúng qua nước sôi cho tái rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với muối mắm mì. Còn bì lợn cứ chọn bì trắng, lọc hết mỡ và luộc cho trong suốt mới đem thái chỉ.

Để biến thịt với bì kia thành nem chín là thính. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc nếp. Cứ hạt tròn, trắng mẩy ngâm với nước ấm cho mềm rồi đem rang đến hồi hạt gạo có màu vàng cánh gián thì được. Gạo ấy cho vào cối nghiền mịn là coi như đạt chuẩn.

Vấn đề ở người làm nghề kinh nghiệm là gia giảm các thức cho hợp lý. Như ông Thái Cam hay bà Dần thì chỉ cần ước lượng theo cảm tính, nhìn màu thính bám vào thớ thịt là biết vừa tầm hay chưa.

Nói thì có vẻ dài dòng, nhưng kỳ thực chỉ với vài động tác gọn gàng thì quả nem Phùng đã tròn trĩnh gói giữa tảng lá chuối xanh mươn mướt kia.

Ai muốn thanh cảnh, giữ nguyên cái hương và cái vị của nem Phùng mà không lẫn lộn với bất cứ thức nào thì bày duy nhất món nem trong một cuộc rượu, để rồi: Nem Phùng ăn với lá sung/Cho người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng.