1. BÚN/PHỞ THỊT NẠC
Chuẩn bị: Thịt nạc thái mỏng, hành khô, dầu ăn, nước mắm, 1 mẩu quế, 1 bông hoa hồi, bún/phở/mì trũ, bánh đa....
Cách nấu:
- Phi thơm hành khô băm nhỏ rồi cho thịt vào xào với chút dầu ăn và nước mắm. Thịt chỉ xào chín tới sẽ mềm ngọt và thơm. Không xào chín luôn sẽ bị khô. Cho thịt ra đĩa.
- Nước thịt trong nồi còn dư thì cho thêm nước lọc vào. Muốn nước dùng thơm thêm 1 củ hành khô nướng thơm, 1 mẩu quế, 1 bông hoa hồi (không có thì bỏ qua). Nêm nếm vừa ăn nhé.
- Bánh phở khô mua về luộc. Món này biến tấu với mì chũ, bánh đa, bún khô đều ngon. Phở luộc chín thì vớt ra, cho vào nồi nước dùng, thêm thịt xào vào, đun sôi một xíu cho thịt chín là xong. Cho phở ra bát, rắc ít hành lá hoặc rau thơm thái nhỏ, ăn nóng.
2. BÚN BÒ HUẾ
Nguyên liệu
Phần xương để ninh lấy nước: 1kg xương ống bò (bỏ bớt phần tuỷ và gân bò); 500gr xương ống heo; 6000ml nước trắng; 1 củ hành tây; 1 nhánh gừng nhỏ; 2 củ hành tím.
Phần thịt hay phần nhân:
- 1kg nạm bò (Có thể mua gầu bò, gân bò, gắp bò, nạm, lõi bắp, bắp hoa... tuỳ sở thích mỗi gia đình).
- Tiết lợn
- Chả cua, chả tôm hoặc chả bò viên... (có thể tự làm viên mọc)
- Móng giò: 1kg
- Ngoài ra có thể cho thêm các loại chả, giò tai nấm hương, giò thường... nếu thích.
Các loại rau ăn kèm:
- Rau muống chẻ: nhà mình tự chẻ
- Hoa chuối, giá đỗ, rau húng, mùi ta, xà lách Đà Lạt nếu có, rau răm...
- Bún sợi to: 1kg tuỳ nhà đông hay ít người để mua (nếu không có thì thay thế bằng bún sợi nhỏ)
- Hành lá, hành tây: thái nhỏ, bào nhỏ để rắc vào bún.
- Mắm ruốc: 100gr để cho vào nước lèo.
- Sả: 200gr
- Hành củ tím, tỏi, ớt, sa tế, màu điều để tạo màu...
- Gia vị: nước mắm, bột nêm, bột ngọt, đường phèn, bột canh, muối trắng... 1/2 quả dứa chín
Cách làm:
Bước 1: Ninh nước xương
- Xương lợn, xương bò mua về ngâm vào chậu nước có pha chút muối ngâm trong 1-2 giờ để ra sạch máu và chất bụi bẩn. Rửa sạch lại, đun sôi một nồi nước, thả xương vào đợi sôi 1-2 phút rồi đổ phần nước đó đi, sau đó rửa thêm lại một lần nước nữa là xương sạch.
- Cho xương vào nồi ninh, đổ ngập nước (khoảng 6 lít nước, nếu nhà ai đông người hoặc có khách thì ninh nhiều nước hơn). Thả vào nồi nước ninh xương 1 củ hành tây nướng thơm, 1 nhánh gừng nướng, 2 củ hành tím nướng.
- Trung bình ninh trong khoảng 6-8 giờ thì xương mới tiết ra hết được chất ngọt và thơm. Để tiết kiệm thời gian có thể ninh vào buổi tối hôm trước. Có thể dùng nồi ninh xương chuyên dụng, nồi ủ, nồi áp suất... hay đơn giản cho vào nồi cơm điện bật chế độ slow cook, rồi hôm sau đổ ra nồi to thêm nước sôi vào ninh thêm.
Lưu ý: Trong quá trình ninh xương, phần nước mà bị bay hơi thì có thể đổ thêm sôi (không dùng nước nguội) vào ninh tiếp và nên ninh lửa nhỏ.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Phần nạm bò, bắp bò... rửa sạch, phần nạm có thể cuộn lại bằng chỉ để sau thái cho đẹp.
- Ngoài ra kiếm được miếng bì lợn cuộn lại, luộc chín thái ra bày cũng ngon và đẹp mắt. Móng giò dùng dao lam cạo lại sạch lông, chặt thành khoanh tròn cho đẹp.
- Mọc viên: Trộn giò sống với thịt vai xay (400gr thịt vai xay có cả nạc và mỡ + 200gr giò sống + 5 cái nấm hương băm nhỏ + 3 cái mộc nhĩ băm nhỏ), trộn với mộc nhĩ, nấm hương, bột canh, bột nêm, hạt tiêu đem viên lại thành các viên nhỏ vừa ăn.
- Đem phần nạm bò, móng giò, chần qua nước sôi khoảng 1-2 phút cho sạch bụi bẩn, rửa lại bằng nước lạnh cho sạch rồi ướp với chút bột nêm, hạt tiêu trước khi thả vào nồi nước ninh xương.
- Thường phần nạm ninh trong nồi nước hầm xương khoảng 30 phút là chín mềm, móng giò khoảng 35 phút. Sau đó vớt ra thau nước lạnh, đợi nguội vớt ra để ráo dùng màng bọc, bọc lại cất ngăn mát tủ lạnh cho giòn.
- Phần mọc cũng luộc chín và để riêng.
- Các loại rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra để ráo. Rau xà lách Đà Lạt thái nhỏ ra ăn cho dễ. Giá đỗ nhặt sạch từng gốc rễ. Cách rửa rau cho ngon và sạch sẽ cũng tăng vị hấp dẫn cho món bún bò.
Xương sau khi ninh đủ thời gian 6 tiếng, vớt tất cả phần xương, hành tây, hành củ, gừng...ra ngoài, lọc nước ninh xương qua một lần rây cho nước được trong.
Bước 3: Cách nấu nước lèo (nước dùng)
- Đổ hết phần nước ninh xương vào nồi nấu. Băm nhỏ phần gốc sả, phần thân đập dập thả vào nồi nước lèo.
- Tỏi, hành củ tím băm nhỏ. Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm sả, tỏi, hành tím băm nhỏ, cho vào chút màu dầu điều tạo màu, nếu không có dầu màu điều thì phi thơm một ít sa tế, ớt bột Hàn Quốc cùng sả, tỏi, hành băm nhỏ.
- Đổ tất cả vào nồi nước lèo.
- Mắm ruốc pha ra bát cùng chút nước nóng, đợi phần mắm ruốc lắng xuống, chắt phần nước phía trên đổ vào nồi nước lèo.
- Cho thêm 1/2 quả dứa chín cắt nhỏ vào nồi nước lèo. Nêm nếm gia vị cho thật vừa miệng. Ai ăn ngọt vì cho vài viên đường phèn cùng chút mỳ chính cho nước lèo được hài hoà hơn.
Lưu ý: Phần nước lèo nấu nhiều sau đó để nguội cất ngăn đá khi nào muốn ăn bún bò Huế là có luôn không phải lích kích nấu nên mọi người đừng sợ thừa nhé.
Bước 4: Cách làm tiết luộc
- Tiết pha thêm nước và chút mỳ chính, đợi đông đem luộc rồi cắt miếng vuông.
- Thả phần mọc, tiết lợn vào nồi nước lèo.
Bước 5: Cách làm ớt rim hay ớt xào
- Ngâm 30gr bột ớt vào 15ml nước nóng, đợi bột ớt nở vớt ra để ráo.
- Băm hoặc xay nhỏ sả, ớt quả tươi và tỏi (sả 100gr, tỏi 30gr, ớt quả tươi 100gr). Cho dầu ăn vào chảo, nhiều dầu một chút, bỏ sả và tỏi vào phi thơm, hơi vàng thì hạ lửa nhỏ tránh bị cháy sau đó đổ hết phần bột ớt đã ngâm nở, ớt tươi xay vào đảo đều nhanh tay. Cuối cùng thêm vào 4 thìa canh ăn phở nước mắm, 2 thìa canh đường, đảo cho hơi keo lại là được. Chú ý để lửa nhỏ.
Thưởng thức
- Bỏ phần nạm bò ra thái mỏng.
- Bày tất cả ra đĩa, cả phần móng đã cất ngăn mát. Rau thơm, hành lá thái nhỏ, hành tây bào thật mỏng, các loại rau ăn kèm... Bún chần qua nước sôi.
- Khi ăn xếp bún ra bát to, phần thịt, móng giò, tiết, mọc... thêm chút hành thái nhỏ, hành tây bào mỏng, chan nước lèo và ăn cùng ớt rim, nước mắm ớt, vắt chanh, ăn kèm các loại rau sống.
3. BÚN ỐC
Nguyên liệu:
- 1 kg ốc (tùy loại ốc mọi người chọn có thể là ốc nhồi, ốc bươu, ốc mít... nếu thích ăn nhiều ốc tăng lượng ốc lên 1,5kg hoặc 2kg)
- 1 kg xương ống
- 5 bìa đậu phụ
- 1 kg bún
- 1 củ hành tây
- Dấm bỗng: khoảng 300ml
- 2 quả cà chua to (nếu cà chua nhỏ 4 quả)
- Hành củ, tỏi (nếu tự phi hành khô thì chuẩn bị nhiều hơn)
- Gia vị: mắm tôm, bột canh, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, sa tế...
- Rau sống ăn kèm: hành lá, tía tô, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ, hoa chuối...
Cách làm:
- Xương ống mua về rửa sạch, đun sôi nồi nước thả xương ống vào chần qua. Đem rửa sạch lại một lần nữa. Thêm nước (mình cho khoảng 3,5 lít nước) bắc lên bếp ninh để lấy nước. Cho vào hai củ hành tím nướng, 2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê muối ăn. Lúc đầu để lửa to nhất, nước sôi hớt bọt để nồi nước dùng được trong hơn, sau đó hạ lửa nhỏ ninh nhừ, ngửi thấy mùi thơm của thịt là được.
- Ốc mua về rửa thật sạch, cho vào chậu nước vài quả ớt để ốc nhả nhớt và chất bẩn. Vớt ốc ra rửa, chà cho sạch hẳn đổ ốc vào nồi, đổ nước xâm xấp, thêm vào 1 thìa cà phê muối, đợi nước sôi lấy đũa đảo đều, vảy ốc bung ra là ốc chín, không nên luộc lâu quá ốc sẽ bị dai.
Vớt ốc ra để nguội, gạn lấy phần nước ốc trong để riêng trong bát.
Ốc nguội mang ra khêu lấy phần thịt.
- Ướp ốc đã khêu với 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hành tím băm nhuyễn. Ướp 30 phút, phi thơm hành tỏi, để lửa to cho ốc vào xào nhanh tay, không xào kĩ quá, đổ ốc đã xào ra bát, nếu có phần nước ốc tiết ra trong quá trình xào thì giữ lại.
- Đậu phụ rửa qua nước, cắt miếng quân cờ nhỏ đem rán vàng đều cho phồng lên, rán một mặt đợi chín vàng già mới lật rán mặt tiếp theo.
- Các loại rau sống nhặt sạch, rửa sạch, ngâm nước muối loãng trừ tía tô và hành lá thái nhỏ để riêng (rau muống mình mua về tự chẻ).
Cà chua rửa sạch thái múi cau. Hành tím, tỏi băm nhỏ.
- Nấu nồi nước dùng để chan bún ốc
Dùng nồi to đế dầy, cho chút dầu ăn vào, đợi dầu sôi cho một nửa hành, tỏi băm nhỏ phi vàng và thơm, đổ một nửa cà chua vào xào chín mềm thêm 1 thìa cà phê bột nêm đảo đều, trút hết phần nước xương vào nồi, thêm một phần nước luộc ốc, phần nước ốc tiết ra lúc xào ốc.
Hành tây rửa sạch, bổ làm đôi thả vào nồi nước dùng cho ngọt nước. Đợi nồi nước dùng sôi, cho vào 1 thìa canh đường, hai thìa canh nước mắm, 1 thìa canh mắm tôm (nếu ăn được mắm tôm), dấm bỗng, cho nốt một nửa cà chua thái múi cau, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, có vị ngọt và chua thanh của dấm bỗng.
Đợi củ hành tây chín mềm thì vớt bỏ ra khỏi nồi. Muốn màu nước dùng đẹp có thể thêm vào 1-2 thìa canh dầu điều hoặc chút sa tế.
Bật lửa to nồi nước dùng sôi lại mình cho hết phần đậu rán vàng, thêm mọc, giò tai, đảo đều để lửa nhỏ nhất giữ nóng.
Cách làm hành khô
Thái hành mỏng vừa, đổ dầu vào chảo, dùng chảo nhỏ để tiết kiệm dầu nhưng vẫn phải đổ ngập hành, dầu sôi thả hành vào phi vàng, để nhỏ lửa, đảo đều đến khi hành chín vàng và giòn vớt hành ra bát để riêng.
Cách làm mọc
300gr giò sống. Mộc nhĩ ngâm nở thái sợi băm nhỏ trộn với giò sống, thêm vào 1 thìa cà phê nước mắm,chút hạt tiêu trộn đều, mình không cho nhiều gia vị vì giò sống họ cho sẵn gia vị rồi.
Đi bao tay nắm giò sống vào giữa bàn tay, nắm tay lại bóp nhẹ giò đùn lên trên lấy thìa nhỏ gạt nhẹ vào nồi nước đang sôi. Mọc chín nổi lên trên vớt ra.
Cách làm tương ớt
Luộc chín 10-15 quả ớt cay, nếu muốn bỏ hạt đi bao tay vào tách hạt ra. Cho ớt luộc vào máy xay cùng hai thìa canh lạc rang chín vàng, 1 củ hành tím, 3 nhánh tỏi, xay thật nhuyễn.
Tiếp tục băm nhỏ hai nhánh tỏi, 1 củ hành tím, đổ dầu ăn vào chảo (cho lượng dầu nhiều hơn chút) đợi dầu sôi thả hành tỏi phí thơm, đổ hết phần ớt xay vào chảo, thêm hai thìa canh đường cát trắng, 1 thìa cà phê bột canh, để lửa nhỏ đảo liên tục cho hỗn hợp quánh lại, dậy mùi thơm là được, không được để lửa to vì có đường dễ cháy.
Lưu ý để nấu bún ốc nhanh cho bữa sáng
Nếu có dự định nấu bún ốc, bạn nên đi siêu thị hoặc chợ từ tối hôm trước. Mua chế biến gần như tất cả các nguyên liệu, trừ rau sống để hôm sau cho tươi.
Xương ống ninh trước từ tối, ốc cũng có thể làm trước nhưng không xào chỉ khêu đậy kín để ngăn mát hoặc ngăn đá. Đậu phụ rán trước bọc kín để ngăn mát tủ lạnh.
4. BÁNH CANH HẸ
Nguyên liệu:
- 3 con cá trác.
- 10 con tôm tươi, bóc vỏ, rửa sạch.
- 100gr thịt nạc, thái miếng rồi xay nhỏ.
- 1 nắm hẹ cỡ 100gr.
- Trứng cút, chả cá số lượng tuỳ thích.
- Gia vị: đường, hạt nêm, muối, tiêu xay, củ hành tím băm nhỏ.
Cách nấu:
Bước 1: Nấu nước dùng
- Tôm băm nhỏ, trộn đều với thịt xay cùng một ít hành tím băm nhỏ, một ít gia vị. Sau đó vo viên lại.
- Phi thơm hành tím băm rồi thêm nước vào. Khi nước xôi thì thả các viên tôm thịt vào. Hoặc bạn có thể xào hỗn hợp tôm thịt đó cho thơm lên rồi thêm nước vào đun sôi đều được (nói chung tùy sở thích).
- Nước sôi thả cá vào. Khi cá chín, vớt cá ra. Bỏ xương cá, lấy thịt dầm nát là được, sau đó cho vào lại nồi nước dùng, nêm thêm gia vị cho vừa ăn.
Bước 2: Thêm bánh canh
- Thêm bánh canh, chả cá, trứng cút đã luộc chín vào nồi nước dùng nấu 1 phút.
Sau đó múc bánh canh hẹ chả cá ra tô, thêm sa tế, hẹ đã cắt ngắn vào. Thêm xíu tiêu xay nữa đảm bảo ngon nhức nhối.
5. HỦ TIẾU BÒ VIÊN
Nguyên liệu làm hủ tiếu bò viên:
- Hủ tiếu khô.
- Bò viên.
- Thịt bắp bò.
- Hành lá, giá đỗ, rau sống, củ cải, hành tây.
- Tỏi, hạt nêm, nước mắm, ớt, chanh.
Cách nấu hủ tiếu bò viên:
Bước 1: Sơ chế
- Bắp bò ngâm với nước có pha 1 ít muối và rượu khoảng 10 phút sau đó vớt ra xả sạch lại với nước, để ráo.
- Bò viên rửa sạch, để ráo, cắt thành đôi.
- Tỏi bóc vỏ sau đó băm nhuyễn, đem phi cho vàng thơm.
Hành tây lột vỏ bổ thành 4 miếng. Củ cải cạo vỏ, cắt thành miếng vừa ăn.
- Hành lá rửa sạch, để ráo. Phần đầu hành các bạn cắt khúc, phần lá hành các bạn cắt nhỏ.
- Rau sống, giá đỗ rửa sạch ngâm muối, vớt ra để ráo.
Bước 2: Hầm bắp bò
- Bắp bò cuộn dây để lát thái cho đẹp, cho bắp bò vào cùng củ cải và hành tây, thêm gia vị vào nồi nấu chậm và đổ ngập nước. Dùng nồi nấu chậm nên thời gian hầm 3 tiếng nhưng thịt và nước sẽ giữ trọn dinh dưỡng ngon ngọt hơn.
Bước 4: Chần hủ tiếu
- Bắc một nồi nước lên bếp và đun sôi, sau đó cho hủ tiếu vào trụng sơ khoảng 2 phút thì vớt ra, xả sơ lại với nước lạnh rồi để ráo.
Bước 5: Hoàn thiện
- Thịt bắp bò sau khi đã hầm chín mềm, vớt ra ngoài, để nguội sau đó dùng dao cắt thành các lát vừa ăn.
- Nước lèo lọc qua rây để nước lèo trong đẹp hơn. Sau đó cho bò viên vào đun sôi cho bò viên chín.
- Cho hủ tiếu vào tô, xếp bò viên và thịt bắp bò, giá đỗ, tỏi phi sau đó cho nước dùng vào. Ăn kèm rau sống và chấm nước mắm chanh ớt.
Cách nấu hủ tiếu bò viên không hề khó, các bạn hãy cùng thử nhé!
Chúc các bạn thành công!
MINH NGỌC