1. CHẢ CÁ LÃ VỌNG
Nguyên liệu làm chả cá Lã Vọng:
- 1 con cá lăng tươi: 2.7 kg (lọc được 1kg phi lê)
- Riềng xay nhỏ: 100 gram.
- Hành khô: 4 củ.
- Gừng: 1 củ.
- Nghệ tươi: 1 củ.
- Mỡ lợn.
- Mẻ, mắm tôm, đường, hạt tiêu, nước mắm, rượu trắng.
- Rau thì là, hành lá.
- Đầu hành trắng chẻ nhỏ.
- Rau húng láng, rau mùi...
- Bún hến: 1kg gram
- Chanh tươi, ớt tươi: 2 quả
- Lạc rang: 100 gram
Cách làm chả cá Lã Vọng:
Bước 1: Sơ chế
Rửa cá lăng với muối, rượu trắng, gừng, dấm, nước sôi cho hết nhớt để khử mùi tanh của cá.
Sau đó lọc phi lê, cắt cá thành miếng hình chữ nhật vừa ăn và đẹp mắt dày khoảng 1,5cm.
Bước 2: Ướp
Ướp cá lăng và lòng cá với 3 thìa mẻ, 1 thìa mắm tôm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa nước mắm ngon, nước cốt nghệ và phần riềng, hành khô, gừng, ớt tươi đã xay vào trộn đều. Tẩm ướp cá khoảng 1-2 tiếng cho ngấm.
Bước 3: Sơ chế rau
Rau thơm rửa sạch và ngâm nước muối loãng 10 phút. Hành lá, rau thìa là cũng đem rửa sạch và cắt khúc dài.
Bước 4: Nướng cá
Cho cá vào khay của nồi chiên không dầu. Nướng cá bằng nồi chiên không dầu. Làm nóng nồi 180 độ 10 phút trước khi nướng.
Nếu không có nồi chiên không dầu, bạn có thể nướng bằng lò nướng, bếp than...
Xếp hành lá hoặc giấy nến lót khay nướng, sau đó cho phần cá đã tẩm ướp vào nướng 180 độ 20 phút. Sau đó lật mặt cá nướng thêm 15 phút đến khi cá vàng đều và hơi sém 1 tý là đạt.
Bước 5: Chiên chả cá
Cho chảo lên bếp thêm vào 2 thìa mỡ lợn hoặc dầu ăn, rồi bắt đầu thả chả cá đã nướng vào tiếp tục chiên cho đến khi vàng đều cả 2 bề mặt của chả cá lăng. Tiếp theo rắc hành, rau thì là vào và đảo nhẹ trong 30 giây rồi tắt bếp.
Bước 6: Pha mắm tôm
Pha mắm tôm với công thức sau: 3 thìa mắm tôm, 2 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh, 1 thìa dấm, 1 thìa mỡ lợn đun nóng, 2 giọt rượu trắng. Sau đó đánh sủi bông lên và cho thêm ớt tươi.
Thưởng thức
Cho các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn trên chảo, rau thì là và hành hoa cắt khúc cho vào chảo đảo lẫn. Miếng chả cá vàng ruộm thơm phức nhìn vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng.
Màu của bát chả cá có đủ cả màu xanh của hành rau, vàng sậm của cá, nâu trắng của lạc, đỏ của ớt, tím của mắm tôm vừa ngon với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm bún hến, bánh đa nướng, lạc rang, thì là, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm dấm, rau mùi, húng Láng và chút mắm tôm.
Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, một ít nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi lên. Vị ngọt béo của cá quyện với rau cùng mùi thơm quyến rũ của mắm tôm thật là tuyệt vời.
2. BÒ CUỘN SẢ NƯỚNG
Nguyên liệu
- Thịt bò: 300g
- Giò sống: 150g
- Mỡ heo: 100g
- Sả: 10 củ
- Rau thơm, rau củ muối chua
- Gia vị: 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước mắm, ít tiêu xay, sả-hành-tỏi băm nhỏ
Dụng cụ nướng bò cuộn sả
- Than hoa
- Bếp nướng
Cách làm:
Bước 1: Ướp mỡ
- Mỡ rửa sạch, thái hạt lựu, ướp với 1/2 muỗng canh đường trong 20-30 phút.
Bước 2: Ướp hỗn hợp thịt bò
- Thịt bò rửa sạch, băm nhuyễn, mỡ heo, giò sống cùng ướp với 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước mắm, ít tiêu xay, sả-hành-tỏi băm nhỏ. Trộn đêu tất cả.
- Ướp trong ngăn đá tủ lạnh 2 tiếng để thịt dai ngon.
Bước 3: Chuẩn bị các nguyên liệu khác
- Chuẩn bị 10-15 cây sả, cắt gốc rửa sạch, đập dập nhẹ phần đầu.
- Rau sống nhặt rửa sạch.
- Làm củ muối chua: Cà rốt với củ cải trắng bỏ vỏ, xắt miếng nhỏ dài, trộn với giấm, đường, ít bột canh cho vừa ăn.
Bước 4: Làm nước chấm
- 2 muỗng đường, 1 muỗng canh nước, 1 muỗng canh nước mắm cho lên bếp đun sôi nhẹ cho đường tan. Để nguội, khi ăn cho tỏi, ớt băm vào.
Bước 5: Nướng bò cuộn sả
- Lấy thịt ra khỏi tủ, cho ít thịt vào lòng bàn tay, đặt một cây sả lên vào nắm lại sao cho thịt bao kín xung quanh cây sả là được. Làm lần lượt cho đến hết.
- Chuẩn bị bếp than hoa cho than đỏ lên, xếp các phần thịt bò bọc sả lên rồi nướng. Thỉnh thoảng lật các miếng bò bọc sả chín đều, vàng ruộm thì cho ra, xếp lên đĩa.
Thưởng thức
Bò cuộn sả nướng ăn kèm rau sống, củ muối chua và nước chấm. Cũng có thể ăn cùng cơm, bún tươi hoặc bánh mì đều ngon.
3. CÁ NƯỚNG LÁ CHUỐI
Nguyên liệu:
- 500g cá rô phi phi lê
- 5-7 củ sả; 2 củ hành
- 1 củ tỏi; 1 nhánh gừng; 2 quả ớt hiểm
- Gia vị: Dầu hào, dầu ăn, bột nghệ, bột canh, bột nêm.
- Khế, chuối xanh, rau thơm ăn kèm
- Nem cuốn
- Lá chuối (nếu ở thành phố, bạn có thể tìm mua ở các hàng bán các loại rau thập cẩm)
Cách làm:
Cá phi lê sau khi làm sạch dùng khăn thấm khô và cắt làm 2-3 miếng cỡ vừa (không nên cắt bé vì cá sẽ bị nát).
Sả, hành, tỏi bóc lớp vỏ ngoài, cắt sả thành miếng nhỏ rồi cho vào xay nhuyễn cùng với ớt hiểm.
Đổ hỗn hợp vừa xay ra bát trộn cùng với 2 thìa dầu hào, 2 thìa dầu ăn, 1 thìa bột nêm, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa bột canh, 1 ít gừng thái chỉ. Trộn đều thành khối đồng nhất.
Cho phần hỗn hợp này vào cá, sát phần gia vị đều lên cá và ướp cá khoảng 30 phút trước khi nướng.
Lá chuối rửa sạch, lau khô. Đặt cá vào giữa rồi gấp lại.
Xếp cá nướng vào vỉ và nướng (bạn có thể nướng bằng lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C). Khi thấy lớp lá chuối ngoài khô, giòn, có mùi thơm là cá chín.
Cá chín, xếp ra đĩa ăn kèm với bún chấm mắm gừng chua ngọt.
4. VỊT NƯỚNG GIẢ CẦY
Nguyên liệu:
- 1 con vịt xiêm
- Riềng, sả, ớt, tỏi, hành tím
- Mắm tôm
- Mẻ
- Rau thơm, lá mơ ăn kèm
- Gia vị: mắm, đường, hạt nêm, bột nghệ
Cách làm:
- Vịt rửa sạch, khò cho vàng lớp da bên ngoài để tạo mùi thơm.
- Dùng dao sắc lóc hết xương vịt ra để lấy thịt.
- Lấy thịt vịt ướp với gia vị gồm có riềng, sả, ớt, hành tỏi xay nhuyễn cùng với mắm tôm, mẻ, mắm, đường, hạt nêm, bột nghệ. Lượng gia vị bạn định lượng theo khẩu vị của gia đình.
- Ướp thịt trong 30 phút đến 1 tiếng.
- Hết thời gian ướp, cho thịt vịt vào nồi chiên không dầu, set nhiệt độ 180 độ C trong 30 phút. Có thể nướng thêm 10 phút với nhiệt 220 độ C để da vàng hơn.
- Pha nước chấm: Trộn đều sả xắt mỏng, mắm tôm, đường, ớt, và nước cốt tắc.
- Vịt chín thái miếng vừa ăn, ăn kèm với nước chấm từ mắm tôm và rau thơm, lá mơ. Vịt nướng giả cầy cũng có thể ăn kèm bún rất hấp dẫn.
5. TÔM BỌC KHOAI TÂY NƯỚNG
Nguyên liệu:
- 200 gram tôm tươi
- 400 gram khoai tây
- 1 quả trứng
- Phô mai
- Bột chiên xù
- Tinh bột bắp
- Hạt tiêu, muối.
Cách làm:
- Khoai tây gọt vỏ, cắt lát rồi hấp chín.
- Cắt rời đầu và đuôi tôm như hình. Phần giữa con tôm thì bóc bỏ vỏ.
- Băm nhỏ phần thịt tôm.
- Cắt phô mai thành từng miếng nhỏ. Đập trứng, đánh tan để sử dụng sau.
- Nghiền nát khoai tây, càng mịn càng tốt.
- Cho tôm băm nhỏ vào khoai tây nghiền, sau đó thêm 2 thìa tinh bột bắp, 1 thìa muối và một ít hạt tiêu đen.
- Lấy một lượng khoai tây nghiền thích hợp, sau đó đặt một miếng phô mai vào giữa như hình.
- Bọc kín phô mai lại. Tiếp tục làm cho đến khi hết nguyên liệu.
- Nhúng viên khoai tây vào trứng sao cho trứng bám đều trên bề mặt.
- Tiếp tục nhúng viên khoai tây vào bột chiên xù.
- Sau đó cắm phần đuôi tôm lên viên khoai tây như hình.
- Lần lượt làm tương tự với các viên khoai tây còn lại.
- Phết 1 chút dầu ăn lên bề mặt viên khoai tây sẽ cho hương vị ngon hơn.
- Làm nóng lò nướng rồi nướng khoai tây trong 15 phút ở 180 độ. Nếu không có lò nướng có thể mang tôm bọc khoai tây đi chiên.
- Đây là thành phẩm!
Lưu ý:
- Nếu không thích phô mai, bạn có thể loại bỏ nguyên liệu này.
- Có 2 loại bột chiên xù, màu trắng và màu vàng. Bạn có thể sử dụng loại nào cũng được.
6. TAI HEO CUỘN LƯỠI
Nguyên liệu: 1 cái tai heo to, 1 cái lưỡi heo
Cách làm:
- Tai heo làm sạch. Cắt bỏ phần mỡ thừa ở cuối tai.
- Lưỡi chỉ dùng phần lưỡi, cắt bỏ phần thịt xung quanh. Đun sôi nước rồi nhúng lưỡi vào làm sạch, cạo phần bẩn rồi rửa lại cho sạch. Đặt lưỡi vào tai, lựa cho khéo rồi cuộn tròn tai bọc kín lấy lưỡi, sau đó dùng chỉ gai cột xung quanh để cố định.
- Đun sôi nước, chần qua rồi luộc cuộn tai và lưỡi cho chín. Cho nước mắm, nước lọc, đường vào đun sôi. Để nguội cho nước cốt chanh, tỏi thái lát, hạt tiêu vào nước ngâm rồi cho tai heo vào hộp, đổ nước ngâm vào. Lượng mắm, đường nêm theo khẩu vị để món tai cuộn lưỡi có vị đậm đà theo ý muốn.
- Để ngăn mát tủ lạnh, ngâm 2 ngày là có thể ăn được. Khi ăn tháo bỏ dây, thái khoanh mỏng, rưới chút nước ngâm lên trên rồi thưởng thức.
7. DẠ DÀY NƯỚNG SỐT THÁI
Nguyên liệu:
- Dạ dày.
- Sốt Thái.
- Hành, gừng, muối hạt để luộc dạ dày.
- Lá móc mật để nhồi dạ dày.
Cách làm:
- Dạ dày đem làm sạch bằng mặt trong và ngoài bằng rượu, muối, bột năng nhiều lần cho sạch.
- Sau khi rửa sạch xong, đem lộn dạ dày ra, cho vào nồi, đổ nước vào, thêm chút muối. Luộc sôi tầm 3 phút thì vớt ra, thả vào chậu nước, rửa lại cho sạch rồi lộn ngược dạ dày ra.
- Cho gừng, hành khô vào nồi nước đun lên.
- Nhồi lá móc mật vào dạ dày rồi cho vào luộc lửa vừa 30 phút.
- Dạ dày lúc này chín ngon rồi (có thể ăn liền), vớt ra ướp với sốt Thái.
Cho dạ dày vào nồi chiên không dầu, nướng 2 mặt, mỗi mặt 7 phút trong 200 độ C, cứ 2-3 phút quét sốt lên mặt 1 lần cho màu vàng đẹp không bị khô, Trong quá trình nướng, quan sát tăng giảm thời gian cho vàng thơm giòn mặt mà không bị cháy.
Làm theo cách này dạ dày đã chín nên không bị dai mà thơm ngon lạ miệng.
Trong lúc nướng thì làm nước chấm: Nước mắm + hạt tiêu + ớt + chanh và rau thơm ăn kèm cho vừa miệng nhé.
Khi dạ dày chín, đem cắt miếng vừa ăn rồi chấm nước chấm và thưởng thức nhé!
Dạ dày thơm nức, không dai, giòn nhẹ, cay cay ngọt ngọt vô cùng hấp dẫn!
8. GÀ NƯỚNG GIẤY BẠC BẰNG NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU
- Đun 1 nồi nước cho chút bột nghệ vào. Cho con gà đã được làm sạch vào chần 1-2 phút. Chọn gà ri 1 lứa con tầm 1.6kg.
- Lót giấy bạc xếp hành tây thái lát + sả + lá chanh.
- Đặt gà lên trên, rắc thêm tiêu hạt, vài lát gừng, củ sả đập dập. Nhét cả sả + gừng + lá chanh vào bụng gà cho thơm.
- Gấp giấy bạc lại, bọc kín con gà.
- Làm nóng nồi chiên không dầu chế độ gà quay (tắt kí hiệu quay đi): 220 độ C trong 5 phút. Ủ gà 220 độ 50-60 phút. Ủ gà trong nồi thêm 15 - 20 phút rồi mới lấy ra.
MINH NGỌC