1. LÒNG XÀO DƯA
Chuẩn bị:
- 250g lòng non hoặc lòng lợn già (15.000-17.000đ)
- 2 bát dưa cải chua (10.000đ)
- 1 quả cà chua, hành lá, muối, bột nêm, mì chính (nếu thích), hạt tiêu đen xay, giấm hoặc chanh để rửa lòng, hành khô, gừng băm nhỏ
Cách làm:
Bước 1: Chọn lòng ngon
Để có món lòng xào dưa ngon thì trước hết bạn cần phải chọn được đoạn lòng ngon nhé.
Nếu là lòng non, cần chọn những đoạn căng và phẳng phiu, tròn trịa, đầy đặn. Những đoạn lòng này có màu trắng hồng, nhẵn nhụi, không có mùi lạ. Tránh những đoạn lòng có dịch vàng bên trong vì phần này sẽ gây đắng. Khi sờ vào lòng nếu không thấy có sự đàn hồi hay dẻo dính, bị nổi u cục như hạt gạo thì nên tránh vì có thể đó là lợn bệnh hoặc có sán.
Bước 2: Sơ chế lòng
Sau khi mua lòng về đem sơ chế.
Với lòng non, bạn chỉ việc bóp lòng với một chút muối và giấm, tuốt nhẹ tay cho dịch bên trong chảy bớt ra rồi xả lòng sạch lại với nước là được. Có người cần thận hơn còn xả nước vào bên trong lòng để dịch nhớt chảy ra hết. Lưu ý, kếu không dùng giấm bạn có thể dùng chanh. Hoặc dùng chính nước dưa chua để rửa lòng cũng được.
Nếu là lòng già, cách rửa cầu kỳ hơn một chút. Bạn có thể dùng bột mì và rượu nấu ăn. Dùng kéo cắt bỏ phần mỡ trong ruột già của lợn, sau đó xả nước cho sạch rồi dùng tay lộn mặt trong của lòng ra. Cho lòng già vào chậu, thêm bột mì vào, dùng tay xoa, nhào cho bột mì dính vào lòng già trong 2 phút.
Sau khi nhào xong, rửa lại bằng nước sạch. Tiếp tục lộn mặt trong ra, thêm bột mì vào, nhào kỹ tiếp theo trong 2 phút để bột mì hấp thu hết các chất cặn bẩn bám vào thành lòng già. Xả lòng với nước.
Sau đó vớt lòng già lợn ra, cho rượu nấu ăn vào, chà xát mặt trong và ngoài lòng già một lần nữa với nước. Bằng cách này, mùi hôi cùng các chất cặn bã của lòng già sẽ được loại bỏ một cách dễ dàng trong 5 phút.
Bước 3: Chần lòng
Đun sôi một nồi nước với một ít gừng, thả lòng vào chần chỉ trong 30 giây rồi vớt ra để vào nước lạnh cho nguội cho pha chút nước chanh. Làm điều này để lòng thêm trắng và giòn hơn.
Khi lòng nguội đem thái miếng vừa ăn.
Bước 4: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Cà chua rửa sạch thái múi cau.
- Hành lá rửa sạch, thái khúc.
- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, đập dập rồi băm nhỏ.
- Gừng gọt vỏ băm nhỏ.
- Dưa chua vắt bỏ nước, rửa qua nước cho bớt mặn và chua.
Bước 5: Làm lòng xào dưa
- Cho ít dầu ăn vào chảo, đun nóng sau đó cho hành, gừng vào phi thơm. Sau đó đổ lòng non hoặc lòng già vào xào, nêm nếm chút muối hoặc bột canh/bột nêm vào. Xào cho đến khi lòng gần chín thì tắt bếp, cho ra đĩa.
- Vẫn trong chảo đó, cho thêm chút dầu ăn rồi đổ dưa chua vào cho đến khi dưa ngấm dầu ăn và mềm, hơi săn lại thì nêm nếm một chút gia vị cho vừa miệng. Lúc này thêm lòng đã xào vào, thêm cà chua, đảo thêm vài phút cho lòng chín tới thì rắc hành lá đã cắt khúc vào.
- Nêm nếm lại gia vị một lần nữa sau đó cho lòng xào dưa ra đĩa. Rắc ít hạt tiêu lên trên là xong.
Như vậy là bạn đã có một đĩa lòng xào dưa đơn giản, dân dã mà ngon "nhức nách", để ăn với cơm hoặc nhậu lai rai đều thích hợp rồi.
2. DẠ DÀY XÀO ỚT
Nguyên liệu:
- 1 cái dạ dày lợn, ớt chỉ thiên (vừa đủ, nếu không ăn được cay bạn có thể bỏ qua), 2 quả ớt sừng xanh, gừng tỏi lượng vừa đủ, 2 thìa dầu hào, 1 thìa rượu nấu ăn, 1 thìa nước tương, 2 thìa cà phê tinh bột, 3 bát bột mì
Cách làm:
Xát bột mì cả bên trong lẫn bên ngoài dạ dày để bột hút hết các chất nhầy và bẩn của dạ dày. Sau đó rửa sạch lại bằng nước, vừa rửa vừa dùng dao cạo sạch lớp nhầy.
Thái dạ dày thành các dải vừa ăn. Ướp dạ dày với rượu nấu ăn, dầu hào và muối. Đảo đều và ướp trong 30 phút.
Trộn tinh bột với nước tương nhạt và nửa bát nước thành hỗn hợp nước tinh bột.
Chuẩn bị tỏi, ớt cay băm nhỏ, ớt sừng xanh thái nhỏ và gừng thái sợi.
Cho dầu ăn vào chảo, để lửa lớn cho dầu nóng, sau đó cho dạ dày vào xào đến khi dạ dày chuyển màu, quăn lại thì cho ra đĩa.
Vẫn trong chảo đó, thêm chút dầu ăn, đun nóng. Cho gừng, tỏi, ớt vào phi thơm.
Sau đó cho dạ dày vào xào cùng.
Đổ nước tinh bột đã hòa bên trên vào, xào lửa lớn cho nước ngấm đều vào dạ dày và cạn dần.
Với cách xào này dạ dày heo giòn giòn sần sật, hương vị hấp dẫn đảm bảo ai cũng thích mê.
3. DẠ DÀY BÒ XÀO DỨA
Chuẩn bị: 400g dạ dày bò, vài tép tỏi, mẩu gừng, 1/2 quả dứa, 1 nắm cần tây, dầu ăn, muối, gia vị
Cách làm:
Dạ dày bò bóp với muối, giấm, bột mì cho sạch mùi hôi và chất bất rồi rửa lại với nước. Sau đó thái miếng vừa ăn. Khi thái để ý thái ngang thớ để không bị dai.
Đun nóng dầu ăn trong chảo, phi thơm tỏi và gừng rồi cho dạ dày vào đảo nhanh tay ở lửa lớn.
Chỉ đảo khoảng 2 phút, nêm muối hoặc bột nêm cho vừa miệng, thấy dạ dày chuyển màu là cho ra đĩa. Vẫn trong chảo đó, cho dứa vào đảo rồi đến rau cần. Khi rau cần hơi tái thì cho dạ dày bò vào xào, nêm nếm lại gia vị.
Đảo thêm 1-2 phút, dạ dày chín tới thì tắt bếp.
4. LÒNG NƯỚNG
Nguyên liệu
- Lòng non: 0.5kg
- Ngũ vị hương: 1 gói
- Rau thơm, 1 mẩu gừng, 1-2 quả chanh
- Dụng cụ làm lòng nướng
- Xiên che, than hoa để nướng
Cách chọn lòng non ngon
- Tốt nhất chị em nên đi chợ buổi sáng để mua lòng, thời điểm này lòng sẽ được tươi mới.
- Ngoài ra, chị em nên chọn những khúc đầu của lòng, vì khúc đầu này sẽ dày, giòn hơn khúc cuối. Chọn những phần lòng căng tròn, dịch bên trong có màu trắng sữa.
- Không chọn những đoạn lòng mỏng, bên trong có màu vàng, những đoạn lòng này sẽ rất đắng và dai.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế lòng
- Lòng bóp rửa sạch với chanh và muối. Luộc lòng trong nước sôi có chút gừng và muối, chỉ luộc từ 1-2 phút.
- Sau đó lấy ra rửa lại với nước, cắt miếng vừa ăn rồi rửa lại lần nữa cho ráo.
Bước 2: Ướp lòng
- Ướp lòng với 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, xíu ngũ vị hương, sa tế, dầu hào vừa đủ, 1/2 muỗng canh nước mắm, tiêu, hành tỏi. Trộn đều tất cả, ướp trong 30 phút.
Bước 3: Làm nước chấm
- Nước mắm hoặc mắm nêm đều được.
- Làm nước chấm bằng nước mắm: 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước sôi để nguội, 1 muỗng nước mắm nấu cho sôi nhẹ, tắt bếp để nguội, khi ăn cho gừng tỏi băm nhỏ, thêm lá chanh (tùy thích).
Bước 4: Nướng lòng
- Nhóm bếp than hoa lên, sau đó xiên lòng và que xiên, cho lên nướng chín. Thỉnh thoảng lật để lòng chín đều, không bị cháy.
Thưởng thức
Ăn lòng khi đang còn nóng với nước chấm và rau sống.
5. DẠ DÀY NHỒI HÚNG CHÓ NƯỚNG
Chuẩn bị:
- 1 cái dạ dày heo to, dày, có nhiều phần đen
- 10 ngọn rau húng quế
- 1 gói bột cà ri ông đầu bếp
- 1 ít tiêu hạt có tiêu xanh càng tốt
- 1 ít húng đỏ ăn kèm
- Hành khô
- Gia vị: Muối, mì chính (tùy ý), nước mắm, hạt nêm (tùy ý)
Cách làm:
Bước 1: Làm sạch dạ dày
Dạ dày heo mua về muốn sạch, bạn có thể rửa như sau. Dùng dao lọc hết các phần mỡ thừa bám xung quanh dạ dày. Sau đó dùng kéo cắt nhẹ phần dạ dày và lộn mặt sau đó cắt bỏ hết tạp chất bên trong. Dùng dao cạo sạch phần vàng trên đầu dạ dày.
Lộn mặt bên ngoài dạ dày để phần nhẵn hướng ra bên ngoài. Lưu ý, mùi hôi của dạ dày xuất phát từ chất nhầy nên chỉ cần làm sạch lớp chất nhầy này dạ dày sẽ không còn mùi khó chịu.
Cho dạ dày vào trong một cái nồi to hoặc chậu, rồi cho lượng bột mì thích hợp vào. Tốt nhất bạn nên rải đều bột mì này lên từng phần của dạ dày lợn và bắt đầu xoa đều tay, nhất là đối với mặt bên trong. Đối với phần dạ dày nhăn hơn, bạn cũng phải rắc thêm bột mì lên, rồi xoa mạnh tay.
Lưu ý, khi lộn mặt trong của dạ dày, lúc rắc bột mì, nên cho thêm 3 muỗng canh dấm, 1 muỗng canh muối vào, bóp rồi để yên từ 1-2 phút. Giấm cũng giúp bột mì khử mùi hôi. Muối giúp khử trùng.
Nhiều người không hiểu tại sao lại dùng bột mì để rửa lòng lợn. Bột mì có khả năng hấp thu mạnh nên có thể hút sạch hết chất bẩn, nhờn bám trên dạ dày, còn giấm có tác dụng khử mùi tanh, muối khử trùng. Vì vậy khi rửa lòng lợn, bạn hãy cho bột mì và giấm và chút muối vào nhé.
Sau đó, rửa dạ dày với nước sạch vài lần là xong.
Bắc một nồi nước vừa, thêm muối trắng đun sôi thì cho dạ dày vào luộc khoảng 5 phút. Vớt ra rửa thật sạch rồi lộn phần có màng mỡ ra ngoài.
Bước 2: Nhồi rau húng quế
Rau húng quế rửa sạch nhồi căng vào dạ dày thêm tiêu và chút muối, dùng chỉ trắng khâu miệng dạ dày lại.
Bước 3: Luộc dạ dày
Cho dạ dày vào luộc với nước có muối, hành khô cả vỏ. Luộc sôi lửa vừa 35 phút.
Bước 4: Ướp dạ dày
Dạ dày luộc xong, vớt ra ướp với bột cà ri, nước mắm, hạt nêm, dầu ăn, tiêu xay trong 20 phút.
Bước 5: Nướng dạ dày
Làm nóng nồi chiên không dầu rồi cho dạ dày vào quay. Để nhiệt 200 độ C và kiểm tra liên tục. Vì dạ dày đã chín nên cho vào nồi chiên không dầu chỉ để làm vàng giòn mặt ngoài. Nhớ phết dầu ăn liên tục để tránh bị khô.
Khi dạ dày đã vàng đều 2 mặt thì mang thái ăn nóng.
Dạ dày nhồi húng quế nướng chấm với muối tiêu chanh hoặc mắm tôm kèm húng quế, húng đỏ vô cùng hấp dẫn.
Dạ dày nướng thơm nức, giòn giòn quyện lẫn mùi thơm của húng quế quyến rũ vô cùng, chẳng ai có thể cưỡng lại được!
Chúc các bạn thành công!
MINH NGỌC