Quy trình sơ chế ô mai, xí muội bẩn ở Hà Nội

Phường Đồng Mai là nơi tập trung nhiều hộ dân làm nghề sơ chế tiền ô mai, tức là loại đã được phơi khô nhưng chưa ướp đường, gừng và những gia vị khác. Tại đây, người dân ngâm các loại quả vào bể gạch thô sơ hoặc phơi dưới đất rất mất vệ sinh, bốc mùi nồng nặc.

Hố ngâm ô mai đen kịt, bốc mùi

Theo ghi nhận của Zing.vn, các loại trái cây được thu mua về (gồm những quả dập thối, nát) không cần rửa nước được đổ thẳng vào những hố sâu để ngâm muối. Sau đó, khoảng 10 ngày khi các loại quả như sấu, quất, chanh chảy nước, bốc mùi, vỏ thâm, chúng được vớt lên phơi khô. Sau đó, các sản phẩm này đem bán cho cơ sở khác làm ô mai, mứt để thêm gia vị, xào nấu thành ô mai, xí muội thành phẩm bán ra thị trường.

Công đoạn sơ chế ô mai rất mất vệ sinh. Trái cây được ngâm trong bể, xây bằng gạch thô sơ, số khác chỉ đắp tạm bờ bằng bao tải cát xung quanh. Các hố ngâm có mái che bằng fibro xi măng. Xung quanh hố là lổn ngổn đủ loại bao tải, nilon đã rách nát, phủ đầy bụi. Trong hố, mặt nước nổi đầy bọt, váng đen lẫn lộn với bao tải, gạch đá, đất cát, dưới chân hố, nước đen chảy thành dòng.

Bên cạnh hố ngâm hoa quả là khu sân phơi ô mai sơ chế sau khi được vớt ra. Khu sân phơi chỉ một khu nhỏ được lát nền xi măng, còn lại là nền đất. Những quả ô mai bẩn được phơi trên những tấm bạt trải rộng đen kịt, thậm chí một số khác được đổ phơi trực tiếp trên nền đất bất chấp bụi bẩn. Hơn nữa, do bãi đất này gần đường nên luôn trong tình trạng bị bụi bao phủ.

Trước nghi ngại về mức độ mất vệ sinh tại khu vực này, người phụ nữ vừa cắt chanh khô giữa sân vừa tiết lộ, ô mai ở đây chỉ được ngâm muối nên còn an toàn hơn so với các loại ngâm hóa chất khác. Ngoài làm ô mai, những loại quả sau khi được sơ chế này còn được nhập sang Trung Quốc làm tương. Đa số là những quả dập, mục nát. Ngoài ra, do ngâm muối mặn nên những loại quả này không bị ruồi muỗi tấn công.

Tuy nhiên, theo một số người dân tại đây, khu vực sơ chế ô mai này quanh năm bốc mùi khó chịu. Các cửa hàng bán ô mai sau khi nhập hoa quả mặn từ đây về sẽ qua một số công đoạn như làm ngọt, xào đường, trộn gừng tùy theo thương hiệu rồi “hô biến” thành ô mai sạch đưa đi tiêu thụ.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm cho hay, về nguyên tắc, quy trình sản xuất ô mai bao gồm việc chọn lọc loại quả đạt chuẩn, ngâm với muối để hết chất chát, phơi để se hoặc sấy khô và cuối cùng là nhào gia vị. Tuy nhiên, quy trình này có đảm bảo hay không tùy thuộc vào từng cơ sở. Nếu làm mất vệ sinh chắc chắn sẽ có những tác động tới sức khỏe, điển hình là nguy cơ ngộ độc, nhiễm khuẩn.

Riêng về khả năng ô mai được làm bằng hoa quả thối, PGS Thịnh cho rằng để làm được loại ô mai ngon, người làm phải chọn loại quả đủ điều kiện, không dập nát, thậm chí không quá xanh.

“Thực phẩm có khả năng gây độc tố chính là loại chứa hàm lượng dinh dưỡng cao bởi đây sẽ là môi trường cho vi sinh vật phát triển, từ đó tạo cơ hội gây độc cho cơ thể. Với những loại ô mai thuộc nhóm quả chua, vi sinh vật sẽ khó phát triển trong môi trường này. Ô mai đã được sấy khô, ngâm muối thì không kỳ vọng vào giá trị dinh dưỡng, nhưng quy trình làm bẩn, mất vệ sinh thì nguy cơ ngộ độc rất cao. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm đạt chuẩn để tự bảo vệ sức khỏe", PGS Thịnh đưa ra lời khuyên.

Còn PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia chia sẻ thêm, trái cây sau khi ngâm muối và sấy ở nhiệt độ cao hầu như đã mất hết chất dinh dưỡng. Do đó, ô mai chỉ như một món ăn vặt, ăn để vui là chính. Ngoài ra, ô mai chứa một lượng muối rất lớn, trong khi lượng muối được khuyến cáo chỉ 2-4 g một ngày. Nếu ăn nhiều ô mai sẽ không tốt cho cơ thể.