(Kienthuc.net.vn) - Cấp đông đúng quy trình thì các loại hải sản như tôm, cua, ghẹ, cá chết 3 tiếng vẫn sử dụng ngon lành mà không mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng, cũng như không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Theo chuyên gia nấu ăn Phạm Xuân Tùng, đầu bếp nhà hàng Nhật Bản Suyuky, hải sản như tôm càng xanh, cá biển, ghẹ… đã chết khoảng 3 tiếng nếu được đông lạnh đúng thì sẽ vẫn giữ được độ tươi ngon.
 |
| Hải sản phải cấp đông đúng cách mới giữ được tươi ngon. Ảnh minh họa. |
Tuy nhiên, nhiều khi các loại hải sản này, khi đánh bắt lên để đến 10 tiếng mới cho vào cấp đông khiến thực phẩm kém chất lượng. Khi đông lạnh ở nhiệt độ thấp, rất khó nhận biết được tôm mới, cá mới hay tôm cá đã ươn, ướp đá lâu ngày. Vì vậy, cách kiểm tra đơn giản nhất là dùng vật nhọn hoặc đầu đũa chọc vào bụng cá, tôm để phát hiện thực phẩm đã bị hỏng chưa.
Chuyên gia Phạm Xuân Tùng khuyến cáo, hải sản đông lạnh thường nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nguy hiểm hơn là các vi khuẩn gây ngộ độc và tiêu chảy như Coliforms, E. coli… Vi khuẩn có điều kiện sinh sôi và phát tán nhanh trong các loại hải sản chết vì mầm bệnh (ô nhiễm môi trường nước) dễ gây ngộ độc nặng cho người dùng, thậm chí tử vong.
Để các loại hải sản như tôm, cua, ghẹ, cá đã chết sau 3 tiếng mới cấp đông mà vẫn ngon, giữ được chất lượng thực phẩm, chuyên gia Phạm Xuân Tùng cho biết, cá tôm sau khi sơ chế sạch, đem cho vào phòng lạnh vừa trong 2 tiếng. Dùng giấy chuyên dụng thấm khô và bọc kín lại, dùng nilon bọc thực phẩm quấn lại rồi cấp đông. Đặc điểm của giấy chuyên dụng là loại giấy dai, không mùi, có bán ở các siêu thị lớn.
Phương pháp xử lý này nhằm giúp thực phẩm không bị ảnh hưởng bởi các loại thực phẩm khác cùng bảo quản và ngược lại (một số thiết bị lạnh có hướng dẫn rất rõ vị trí bảo quản của từng loại thực phẩm).
Do đại đa số các thiết bị bảo quản lạnh hiện nay dùng quạt gió để đưa khí lạnh đến khắp nơi trong khoang bảo quản nên cần bọc kín thực phẩm để tránh bị khô trong quá trình bảo quản.
Ngoài ra, phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp cho bảo quản, thường tôm, cua, ghẹ khi đã chết 3 tiếng, nên bảo quản ở nhiệt độ từ -25 đến -18 độ C. Nhiệt độ càng thấp, thời gian cấp đông hải sản càng được lâu. Nếu để cấp đông từ -18 độ đến -30 độ C thì thực phẩm để được một năm, cấp đông sâu ở -36 độ C có thể để đến 18 tháng.
Rã đông bằng cách dùng khăn sạch, hơi ẩm phủ lên để cho tôm, cá rã đông tự nhiên. Khi dùng đến các loại thực phẩm này (trong thời hạn cho phép), trước đó vài giờ ta nên làm giảm độ lạnh từ từ bằng cách đặt thực phẩm vào các vị trí khác trong khoang bảo quản nơi có nhiệt độ cao hơn.
Thường thì thiết bị bảo quản lạnh, tủ lạnh có nhiệt độ ở các vị trí bảo quản khoảng từ -4 độ C đến 4 độ C. Tuyệt đối không rã đông bằng vội vã cho vào lò vi sóng ngay. Có như vậy thì thịt tôm cá sau khi được rã đông ít bị chảy nước, mất chất dinh dưỡng và không bị bở khi sử dụng chế biến các món ăn.
Hải Ninh