1. BÚN NGAN
Nguyên liệu nấu miến ngan:
- 1 con ngan.
- Bún (hoặc miến).
- Măng khô (200g).
- Nấm hương 5-7 cái.
- Hành lá, mùi tàu.
- Gừng, hành tím.
- Chanh, tỏi, ớt.
- Gia vị: nước mắm, tiêu, muối, hạt nêm.
Cách nấu miến ngan
- Ngan mua về chà xát với hỗn hợp rượu trắng và gừng rồi rửa lại với nước sạch, dùng dao chặt rời đầu, cánh, cổ để ninh nước và phần thân luộc để nấu bún.
- Cho ngan vào nồi rồi luộc trong 30-40 phút với 1.5 lít nước, 2 thìa bột canh, 1 củ gừng đập dập và 1 củ tỏi và 2 củ hành tím trên lửa nhỏ.
- Luộc ngan xong thì vớt ngan ngâm vào 1 bát tô nước đá lạnh 15 phút.
- Sau đó, lấy ra lọc thịt để thái lát, phần xương cho vào nồi ninh cùng cổ cánh ngan.
- Măng cho ngâm với nước vo gạo 1 ngày. Luộc măng đổ nước 2-3 lần rồi sạch để ráo.
- Cho chảo lên bếp, phi thơm hành, cho măng vào xào nhanh, nêm chút nước mắm, muối sao cho vừa ăn. Đổ măng vào nồi nước luộc ngan, đun sôi thì hạ nhỏ lửa, ninh 20 phút.
- Hành lá, mùi tàu nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Ớt thái lát, tỏi băm nhuyễn.
Thưởng thức
- Miến/bún chần với nước sôi cho chín và mềm, đổ vào bát, xếp thịt ngan, hành lá, mùi tàu, ớt, tỏi lên và chan nước dùng.
Miến ngan có mùi thơm hấp dẫn, thịt ngan mềm ngọt, sợi miến dai hòa quyện với nước dùng ngọt ngon đậm đà, măng khô mềm và giòn nhẹ, rất thích hợp trong thời tiết se lạnh đầu đông.
2. BÚN RIÊU RƯƠI
- Nước dùng sẽ có: Xương đuôi - Hành khô và gừng nướng - Nghệ đập dập - Khế chua - Tiêu bắc nguyên hạt - Ớt
- Viên mọc rươi nướng: Rươi - Thịt nạc vay xay - Giò sống - Gia vị lá rươi (hành, răm, thì là, vỏ quýt, khế, ớt, lá gừng...). Gia vị nêm nếm (tiêu bắc, bột canh...). Tất cả trộn đều, để lạnh rồi viên tròn, nướng nồi chiên không dầu.)
- Nhân rươi xào: Rươi - Nạc vai - Gia vị như làm viên mọc - Cà chua, hành, gừng... Phi thơm hành, gừng với cà chua. Cho rươi, thịt nạc vai và chút mắm vào xào. Xào khô một chút, đừng xào ướt.
- Rau gia vị đi kèm bún có rau cần/cải cúc; hành, răm thì là. Tất cả rửa sạch để ăn/nấu kèm bún.
3. BÚN ỐC
Nguyên liệu
- Ốc nhồi 1 kg (hoặc ốc mít).
- Cà chua 5 quả.
- Hành tím băm 1 thìa canh.
- Hành phi 1 thìa canh.
- Giấm bỗng: 200 ml.
- Mắm tôm: 30ml.
- Mỡ heo 2 thìa canh.
- Dầu điều: 2 thìa cà phê.
- Gia vị: muối/ hạt nêm/ bột ngọt.
- Hành lá, tía tô: rửa sạch, thái nhỏ.
- Rau sống (ăn kèm): xà lách, kinh giới, tía tô, thơm, mùi, rau muống chẻ, hoa chuối: rửa sạch, thái nhỏ.
- Bún tươi: 1kg.
- Quẩy giòn: 10 cái.
Cách nấu bún ốc
Bước 1: Sơ chế ốc
- Ốc mua về ngâm nước vo gạo (hoặc nước muối pha loãng) có vài lát ớt tươi để nhả hết nhớt bẩn bám trong ít nhất 2h. Sau đó rửa sạch.
- Cho ốc đã rửa sạch vào nồi to cùng 1.5 lít nước và ½ thìa cà phê muối, bắc lên bếp lửa lớn luộc ốc. Khi nước sôi bùng lớn thì bạn đảo đều ốc trong nồi khoảng 1 phút nữa, thấy ốc bung mai rồi thì tắt bếp vớt ốc ra ngay.
- Chặt một phần nhỏ ở đuôi ốc và dùng xiên lấy ốc ra, ngắt bỏ phần đuôi ruột rồi cho vào tô to.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Cà chua mua về bỏ cuống, rửa sạch. Một nửa bạn cắt múi cau, nửa còn lại băm nhuyễn.
Bước 3: Nấu nước dùng
- Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn cho 1 thìa canh mỡ heo vào. Khi mỡ đã chảy và nóng sôi thì bạn cho cà chua cắt múi cau vào đảo nhanh tay khoảng 2 phút rồi đổ ra đĩa.
- Tiếp tục cho 1 muỗng canh mỡ heo vào chảo làm tan chảy rồi cho 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ vào phi vàng thơm.Khi hành đã vàng và dậy mùi thì bạn cho cà chua băm cùng với 2 thìa cà phê dầu điều vào đảo đều tay. Khi thấy cà chua chín nhừ, nát và hơi sệt lại thì bạn tắt bếp.
- Bắc nồi to lên bếp đun lửa lớn 1.5 lít nước luộc ốc và 1 lít nước dùng. Lấy rây lọc lọc phần cà chua băm nhuyễn xào cho vào nồi. Cho cà chua múi cau vào đun lửa lớn cho sôi bùng lên.
- Nêm vào 2 thìa canh bột canh, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt và 2 muỗng canh nước mắm, khuấy đều cho gia vị hoà tan hết.
- Cho tiếp vào nồi 200ml giấm bỗng, khuấy đều và đun đến khi nước sôi lớn lại lần nữa thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Bước 3: Thưởng thức
- Khi ăn, bạn cho lượng bún vừa ăn vào chần qua nước sôi cho nóng. Cho bún đã chần vào bát tô, rắc chút hành lá và tía tô cắt nhỏ, thêm ốc, 1 thìa mắm tôm vào rồi chan nước dùng nóng vào. Chan vài miếng cà chua, rắc 1 ít hành phi lên trên.
Tô bún ốc nóng hổi thơm ngon ăn kèm các loại rau sống cắt nhỏ là chuẩn vị rồi!
4. MÌ VỊT TIỀM
Nguyên liệu làm mì vịt tiềm:
- Mì vắt tươi 3 vắt.
- Thịt vịt 1kg.
- Xương vịt/gà/heo 500g.
- Cải thìa 500g.
- Rượu trắng 150ml - Gừng 30g - Tỏi băm 1 muỗng - Hạt nêm 2 muỗng - Tiêu 1 muỗng - Muối 2 muỗng - Dầu mè 1 muỗng - Hắc xì dầu 2 muỗng - Nước tương 1 muỗng - Nấm hương 50g - Dầu ăn 10ml.
- Gia vị nấu nước dùng: Đường phèn 10g, nước hầm xương 3l, hành tím nướng 30g, gừng nướng 50g.
- Thảo dược hầm: Kỷ tử 10g, táo tàu khô 30g, xuyên khung 10g, thục địa 6g, sâm quy 10g, hoàng kỳ 15g, cam thảo 6g
- Hương liệu: Quế 6g , 3 hoa hồi, 6 nụ đinh hương, hạt mùi 4g, tiêu sọ 6g, trần bì 3g, 1 thảo quả.
Cách nấu mì vịt tiềm đầy bổ dưỡng:
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu
Thịt vịt rửa thật sạch rồi đem ngâm trong 350ml nước lọc, 150ml rượu, 30g gừng để giúp khử đi mùi hôi của vịt trong 10 phút rồi bạn vớt ra để ráo.
Thịt vịt ráo nước rồi thì ướp cùng với 1 muỗng tỏi, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng muối, 1 muỗng tiêu, 1 muỗng hắc xì dầu,1 muỗng dầu mè, 1 muỗng nước tương.
Dùng tay xoa bóp thịt vịt cho thịt thấm đều gia vị, ướp trong 15 phút. Sau đó, chuẩn bị sẵn một chảo dầu nóng, cho thịt vịt vào chiên ngập trong dầu cho đến khi thịt vàng đều.
Bước 2: Nấu nước dùng
Chuẩn bị thêm 1 cái nồi khác bắc lên bếp, cho vào 2 lít nước hầm xương đã chuẩn bị cùng với 1 muỗng nước tương, 1 muỗng muối, 50g đường phèn, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng hắc xì, 15g hành tím nướng cùng với 5 cánh hoa hồi, 5g quế, 5g trần bì.
Bước 3: Hầm thịt vịt
Cho thảo dược hầm như trên và 50g nấm hương vào trong nồi cùng với thịt vịt đã chiên vàng vào. Nấu chung cùng với nước dùng trên bếp để cho sôi lại 1 thêm lần nữa thì để lửa nhỏ và ninh trong 2 tiếng. Sau khi ninh thịt đủ thời gian, tắt bếp.
Bước 4: Sơ chế mì
Luộc vắt mì tươi cùng với nước cho thật sôi trong 2 phút, cho thêm 2 muỗng dầu ăn vào trong nồi nước giúp cho mì không bị dính vào với nhau. Kiểm tra xem mì đã mềm hay chưa bằng cách bạn với 1 sợi mì ra, dùng tay để ngắt thử xem đã vừa ăn hay chưa.
Rau cải chần cùng với nước sôi và thêm chút muối ăn vào trong 2 đến 3 phút rồi vớt ra thả vào trong tô nước lạnh để giữ cho rau luôn được xanh. Chia mì, xếp thêm rau cải, nấm hương và thịt vịt hầm lên trên tô, chan thêm nước dùng và thưởng thức.
Mì vịt tiềm thơm, nước dùng đậm đà có màu sắc và hương thơm đặc trưng của vịt tiềm thuốc bắc và hương liệu, thảo dược.
Mì dai dai kết hợp cùng thịt vịt ngọt, thơm, ngon. Đặc biệt rau củ đầy ắp giúp món ăn không còn ngấy nữa. Điểm đặc biệt là món ăn này rất hạn chế dầu mỡ và thanh đạm từ sự kết hợp với rau củ, nấm.
5. PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta, xương đuôi, cổ gà, bánh phở, hành tây, hành lá, gừng, rau thơm, lá chanh, bánh phở
Cách làm:
- Thịt gà đem rửa sạch, dùng muối xát xung quanh thân và bên trong bụng gà, xả lại với nước cho sạch hoàn toàn.
- Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh vào, luộc cho đến khi gà chín tới. Không luộc chín quá gà bị nhừ không ngon. Gà chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, rồi thái miếng vừa ăn.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng cho thơm.
- Nấu nước dùng: Xương đuôi heo, cổ gà rửa sạch, sau đó cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa để nước dùng trong.
- Ninh đến khi xương mềm thì cho nước luộc gà, hành tây, gừng, hành khô đã nướng vào. Tùy khẩu vị bạn hãy điều chỉnh gia vị như mắm, đường để được nồi nước dùng có vị vừa miệng.
- Lá chanh thái sợi, rau thơm rửa sạch, hành lá thái nhỏ, phần trắng hành lá để nguyên hoặc chẻ nhỏ.
- Bánh phở đem chần nóng rồi chia ra các bát. Sau đó xếp thịt gà đã thái lên trên, rắc lá chanh, hành lá thái nhỏ, thêm phần trắng hành lá chần tái, rồi chan nước dùng. Khi ăn, thưởng thức kèm rau thơm, tương ớt, giấm tỏi nếu thích!
Phở gà tự nấu tuy không cầu kỳ nhưng hương vị vô cùng thơm ngon, thanh khiết, đặc biệt nhiệt thịt chẳng hàng quán nào bằng!
Chúc các bạn thành công!
MINH NGỌC